Page 84 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

Pepsinogen Pepsin Trypsinogen Trypsin

HCl enteropeptidase
Chymotrypsinogen Chymotrypsin Proelastase Elastase

trypsin trypsin

รูปที่ 6-12: การเปลี่ยนเอ็นไซม์ที่ย่อยโปรตีนจากรูปที่ไม่ทำงานเป็นรูปที่ทำงาน

ที่มา: Kirchgessner (1997)

2. เอ็กโซเปปติเดส (exopeptidases) ผลจากการย่อยของเอ็นไซม์ในกลุ่มเอ็นโดเปปติเดส

จะได้เปปไทด์ที่มีสายสั้น ซึ่งจะถูกเอ็นไซม์ในกลุ่มเอ็กโซเปปติเดสย่อยพันธะเปปไทด์ส่วนที่อยู่

ด้านปลายทั้งสองด้าน ผลจะได้กรดอะมิโนอิสระที่พร้อมสำหรับการดูดซึม เอ็นไซม์ในกลุ่มนี้

ประกอบด้วย

2.1 คาร์บอกซีเปปติเดสเอและบี (carboxypeptidase A และ B) เป็นเอ็นไซม์ที่

หลั่งจากตับอ่อน

2.2 อะมิโนเปปติเดส (aminopeptidase) และไดเปปติเดส (dipeptidase) เป็น

กลุ่มเอ็นไซม์ที่สร้างขึ้นที่ผนังลำไส้เล็ก

คาร์บอกซีเปปติเดสจะย่อยตรงตำแหน่งหมู่คาร์บอกซิล (COOH) ในขณะที่อะมิโนเปปติเดส

จะย่อยตรงตำแหน่งหมู่อะมิโน (NH ) ส่วนไดเปปติเดสจะย่อยไดเปปไทด์(เกิดจากการเกาะตัว
2
ของกรดอะมิโน 2 ตัว) ได้เป็นกรดอะมิโนอิสระ โดยทั่วไปการทำงานของเอ็กโซเปปติเดส

จำเป็นต้องใช้แร่ธาตุบางชนิดเป็นโคแฟคเตอร์ อาทิ แมกนิเซียม (Mg) สังกะสี (Zn) และ

แมงกานีส (Mn) เป็นต้น

การย่อยโปรตีนในกระเพาะอาหาร โปรตีนจะถูกย่อยบริเวณกระเพาะอาหารประมาณ 20%

ของโปรตีนทั้งหมด โดยเปปซิโนเจนซึ่งถูกกระตุ้นด้วยกรดเกลือที่ pH 3.7 ได้เป็นเปปซิน เอ็น-

ไซม์เปปซินนี้มีความสามารถในการย่อยพันธะเปปไทด์ด้านหมู่อะมิโนของกรดอะมิโนในกลุ่ม-

อะโรมาติค เช่น ฟีนิลอะลานีน ไทโรซีน และทริฟโตเฟน ผลการย่อยจะได้สายเปปไทด์ที่มี

สารที่มีไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบ 81