Page 77 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

H O catalase H O O
2 2
2
2

FAD FADH
2

D-AA -Keto acid
D-AA oxidase
+
NH GLU
4
transaminase

-KG

L-AA

รูปที่ 6-8 : การเปลี่ยนแปลงกรดอะมิโนจากรูป D-form ไปเป็น L-form

(GLU=glutamic acid; -KG= -ketoglutarate; D-AA= D-amino acid; L-AA= L-amino acid)

ที่มา : Baker (1994)

• ประเภทของโปรตีน โปรตีนที่พบในเนื้อเยื่อแต่ละชนิดจะมีลักษณะและคุณสมบัติเฉพาะ

ซึ่งสามารถแบ่งชนิดของโปรตีนได้ตามรูปร่างและคุณสมบัติในการละลายดังนี้

1. โปรตีนรูปกลม (globular proteins) ได้แก่ เอ็นไซม์ต่างๆ สารแอนติเจน (antigen)

และฮอร์โมนต่างๆ โปรตีนกลุ่มนี้มีลักษณะรูปร่างทรงกลม ละลายได้ดีในน้ำหรือกรด/ด่างเจือ

จาง ซึ่งมีหลายชนิด ดังนี้

1.1 อัลบูมิน (albumin) สามารถละลายได้ดีในน้ำ กรด และด่างเจือจาง จะแข็งตัว

เมื่อถูกความร้อน เป็นโปรตีนที่พบในไข่ เลือด นม และพืชบางชนิด

1.2 โกลบูลิน (globulins) ไม่ละลายน้ำ แต่ละลายได้ในสารละลายเกลือของกรด

หรือด่างเจือจาง จะแข็งตัวเมื่อถูกความร้อน พบได้ในไข่ เลือด นม และโปรตีนสำรองที่เก็บไว้

ในเมล็ดพืช

1.3 กลูเตลิน (glutelins) ละลายได้ในสารละลายกรดหรือด่างเจือจาง เป็นโปรตีนที่

พบในเมล็ดพืช

สารที่มีไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบ 74