Page 41 -
P. 41
โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
3. ความเป็นกรด-ด่าง (pH) การเปลี่ยนแปลงค่าความเป็นกรด-ด่างมีผลต่อทิศทางความ
สมดุลของปฏิกิริยา เนื่องจากปฏิกิริยาเคมีมีความเกี่ยวข้องกับการจับโปรตอน ดังนั้นการปรับ
ค่าความเป็นกรด-ด่างจึงสามารถบังคับทิศทางของปฏิกิริยาได้ นอกจากนี้ค่าความเป็นกรด-
ด่างยังมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงประจุของหมู่ที่บริเวณ active site ของเอ็นไซม์ ทำให้เอ็นไซม์
สามารถจับกับสับสเตรทได้ดีขึ้นหรือลดลง หรือมีผลต่อความเสถียรของเอ็นไซม์เองเนื่องจาก
เอ็นไซม์เป็นโปรตีน การเปลี่ยนแปลงค่าความเป็นกรด-ด่าง จึงมีผลทำให้โปรตีนแปรสภาพ
(denature)ได้ ส่งผลให้สูญเสียคุณสมบัติในการเร่งปฏิกิริยา (รูปที่ 3-11) เอ็นไซม์แต่ละชนิด
จะมีค่าความเป็นกรด-ด่างที่เหมาะสมในการทำงานที่แตกต่างกัน หรือแม้แต่เอ็นไซม์ชนิด
เดียวกันแต่มีแหล่งผลิตต่างกันจะมีค่าความเป็นกรด-ด่างที่เหมาะสมแตกต่างกัน เช่น เอ็นไซม์
ไลเปสที่ผลิตจากกระเพาะอาหารกับไลเปสที่ผลิตจากตับอ่อน สามารถทำงานได้ดีในสภาพ
ความเป็นกรด-ด่างที่แตกต่างกัน เป็นต้น
pH ที่เหมาะสม
อัตราเร็ว
pH
รูปที่ 3-11: ผลของค่าความเป็นกรด-ด่างต่ออัตราเร็วปฏิกิริยาของเอ็นไซม์
ที่มา: Loeffler and Petrides (1998)
4. อุณหภูมิ (temperature) มีผลต่ออัตราความเร็วในการทำปฏิกิริยาของเอ็นไซม์
โดยทั่วไปการเพิ่มอุณหภูมิมีผลช่วยให้อัตราเร่งของปฏิกิริยาเพิ่มขึ้น เนื่องจากเป็นการเพิ่ม
พลังงานให้แก่โมเลกุลจนกระทั่งถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมจะทำให้เกิดอัตราเร่งของปฏิกิริยา
สูงสุด และเมื่อเพิ่มอุณหภูมิสูงขึ้นอีกจะทำให้อัตราเร่งของปฏิกิริยาลดลง เนื่องจากอุณหภูมิที่
สูงเกินไปจะทำลายโครงสร้างของเอ็นไซม์ (รูปที่ 3-12)
เอ็นไซม์ 38
