Page 175 -
P. 175
โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
2.2.1 ปัจจัยที่มีผลต่อค่าการย่อยของโปรตีน
• ชนิดของโปรตีน โปรตีนที่มีคุณสมบัติละลายน้ำได้จะสามารถถูกย่อยได้ดีกว่า ในขณะที่
โปรตีนบางชนิดจะถูกย่อยได้น้อย เช่น โปรตีนที่มีลักษณะเป็นเส้นสายในขนไก่ป่น เป็นต้น
• กรรมวิธีการผลิต ขั้นตอนการผลิตวัตถุดิบอาหารสัตว์จะมีผลต่อการย่อยของโปรตีนนั้น ๆ
เช่น วัตถุดิบอาหารสัตว์ที่ผ่านความร้อนมาสูงเกินไปทำให้น้ำตาล (reducing sugar) ในวัตถุดิบ
ทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนโดยเฉพาะอย่างยิ่งไลซีนเกิดปฏิกิริยาที่เรียกว่า “maillard
reaction” เกิดเป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่สัตว์ไม่สามารถนำกรดอะมิโนดังกล่าวไปใช้
ประโยชน์ได้
• สารต้านโภชนะและสารพิษในอาหาร (anti-nutritive factor and toxic substances)
เช่น สารยับยั้งทริฟซินในเมล็ดถั่วต่าง ๆ สารแทนนินในข้าวฟ่าง หรือสารพิษจากเชื้อรา
(mycotoxins) สารเหล่านี้มีผลทำให้สัตว์ย่อยโปรตีนในอาหารได้น้อยลง
• ชนิดและระยะการเจริญเติบโตของสัตว์ สัตว์แต่ละชนิดมีความสามารถในการย่อยไม่
เท่ากัน หรือแม้แต่สัตว์ชนิดเดียวกันก็ตาม สัตว์ระยะเล็กมีการพัฒนาของระบบเดินอาหารและ
ระบบเอนไซม์ไม่เต็มที่จึงมีผลทำให้ย่อยสารอาหารได้น้อยลง และค่าการย่อยได้ของโปรตีนจะ
สูงขึ้นเมื่อสัตว์มีอายุมากขึ้น
• ระดับเยื่อใยในอาหาร อาหารที่มีเยื่อใยในระดับสูงมีผลในทางลบต่อค่าการย่อยได้ของ
โปรตีน เนื่องจากเยื่อใยจะรบกวนการทำงานของเอ็นไซม์ หรือเยื่อใยบางชนิดเช่นสารเพคติน
สามารถเปลี่ยนเป็นเจลเมื่อรวมกับน้ำและจับกับสารอาหารอื่นๆ จนทำให้เอ็นไซม์ในระบบ
ทางเดินอาหารไม่สามารถย่อยได้
• ระดับการให้อาหาร การให้อาหารแบบจำกัด (restricted feeding) มีผลให้ค่าการย่อยได้
ของโปรตีนสูงกว่ากรณีการให้อาหารแบบเต็มที่ (Ad-libitum) เนื่องจากอาหารอยู่ในระบบ
ทางเดินอาหารนานขึ้น
• ความผันแปรเฉพาะตัวสัตว์ สัตว์แต่ละตัวมีความผันแปรเฉพาะตัว ทำให้ค่าการย่อยได้
แตกต่างกัน ดังนั้น ในการศึกษาค่าการย่อยได้ของสารอาหารจึงจำเป็นต้องมีจำนวนสัตว์ทดลอง
มากพอสมควรเพื่อลดค่าความผันแปรที่เกิดขึ้น
การประเมินคุณค่าทางโภชนะในอาหาร 172
