Page 42 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

2.10.2 รสชาติของข้าว (Rice Flavor)

การรับรู้รสคือการตอบสนองต่อสารประกอบที่มีอยู่ในอาหารโดยเฉพาะ มันเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาที่
ซับซ้อนของอาหารกับจมูก ลิ้นและส่วนอื่น ๆ ของปากของเรา ส่วนหลักที่ก าหนดลักษณะของข้าว ได้แก่ แป้ง

ข้าวโปรตีนและไขมันที่มีผลต่อคุณภาพการปรุงอาหารและการรับประทาน ข้าวที่มีคุณภาพดีแสดงให้เห็นว่าอะ

ไมโลสต่ า ปริมาณโปรตีนต่ าและการสลายโปรตีนขนาดใหญ่ที่สามารถวัดได้โดยกราฟ (Amylo , 2002)
จากการศึกษาพบว่ากลิ่นและลักษณะที่ปรากฏเป็นปัจจัยส าคัญในการยอมรับข้าวหุงสุก ส าหรับ

ผู้บริโภคชาวเอเชียที่อาศัยอยู่ในสหรัฐอเมริกา แม้ว่าองค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดข้าวจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่
กับสภาพแวดล้อม ดินและพันธุ์ข้าว แต่การใช้โปรตีนสุทธิและพลังงานที่ย่อยได้ในข้าวจะสูงที่สุดในบรรดา

ธัญพืชทั่วไป (Zhou et al., 2002) แป้งในรูปแบบประมาณ 90% ของข้าวสารและเซลล์ endosperm เต็มไป

ด้วยอะไมโลพลาสต์ที่มีเม็ดแป้ง (Azhakanandam et al., 2000) ช่องว่างของข้าวหอมแสดงให้เห็นว่า 2 -
acetyl -1-pyrroline เป็นสาเหตุหลักของกลิ่นหอมที่โดดเด่นในข้าวหอม เช่น จัสมินและบาสมาติ ธัญพืช

ประกอบด้วย 0.09 ส่วนต่อล้านของสารประกอบทางเคมี 2-acetyl-1-pyrroline ซึ่งมีความเข้มข้นมากกว่าที่
พบได้ 12 เท่าในพันธุ์ข้าวที่ไม่ผ่านการบด และให้กลิ่นหอมที่โดดเด่นของ บาสมาติ กลิ่นหอมที่รวมเข้ากับ

ธัญพืชชั้นดีที่มีลักษณะเรียวเล็กและเนื้อนุ่มหลังจากท าอาหาร ท าให้บาสมาติเป็นข้าวที่คนต้องการมากที่สุดใน

โลกสั่งให้ราคาสูงกว่าข้าวทั่วไปถึง 10 เท่าในตลาดต่างประเทศ (Chaudhary et al., 2001) หรือในส่วนของ
ความหอมนั้นส่งผลให้ผู้บริโภคมีความพึงพอใจและเลือกสรรข้าวหอม ส่วนข้าวที่ไม่ได้มีกลิ่นหอมนั้น มีปริมาณ

2-acetyl-1-pyrroline อยู่ในจ านวนที่น้อยมาก (Widjaja et al., 1996)

ความอร่อยของข้าวปรุงสุกส่วนใหญ่มาจากความหวาน ซึ่งได้รับผลกระทบจากน้ าตาลฟรี เช่น กลูโคส
และน้ าตาลซูโครส การศึกษาเกี่ยวกับแป้งข้าวกล้องจาโปนิกา และอินดิก้าเพื่อตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงของ

รสชาติในระหว่างการเก็บรักษาพบว่าส่วนประกอบหลักของซูโครสของข้าวปรุงสุก กรดกลูตามิก และกรด
แอสปาร์ติก จะลดลงระหว่างการเก็บรักษา

2.11 การบริโภคข้าว (Rice Consumption)
การบริโภคข้าวก าลังเพิ่มขึ้นทั่วโลกเนื่องจากความต้องการของประชากรเพิ่มขึ้น ตลาดส่งออกในยุโรป

และอเมริกาเหนือก าลังขยายตัวอย่างรวดเร็วและอุปสงค์ในประเทศก็มีการเคลื่อนไหวเช่นกัน (Chaudhary et
al., 2001) ข้าวหอมสองประเภท จัสมินต้นก าเนิดจากไทยและบาสมาติที่มาจากอินเดียมีการบริโภคอย่าง

แพร่หลายในประเทศต่างๆ ในประเทศจีนมีการใช้ข้าวสีด าที่ไม่ใช่แป้งเป็นสีธรรมชาติเช่นในเค้ก, เกี๊ยว, โจ๊ก,

เค้กปีใหม่และไวน์ด า นอกจากนี้ยังถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูงอุดมไปด้วยวิตามินบีและเชื่อว่ามี
องค์ประกอบหลายอย่าง เช่น แมงกานีสและแคลเซียม ข้าวเหนียวส่วนใหญ่จะบริโภคส่วนใหญ่ในพื้นที่แห้งแล้ง

ทางภาคเหนือของประเทศไทยลาวและกัมพูชา มักจะใช้เป็นส่วนผสมในอาหารหวานและขนมขบเคี้ยวและ

ส าหรับเบียร์ ลาวเป็นผู้ผลิตและผู้บริโภคข้าวเหนียวรายใหญ่ที่สุดซึ่งมีสัดส่วนประมาณ 85% ของการผลิตข้าว
ทั้งหมด (Chaudhary et al., 2001) ข้าวเป็นอาหารที่จ าเป็นส าหรับผู้บริโภคในกานาและแอฟริกาตะวันตก

(Tomlins et al., 2005) ชาวบราซิลชอบข้าวที่มีเมล็ดยาวและพวกเขาเป็นผู้บริโภคที่ส าคัญที่สุดนอกจากกลุ่ม

25