Page 31 -
P. 31
ิ
ิ
ิ
ื
โครงการหนังสออเล็กทรอนกสด้านการเกษตร เฉลมพระเกียรตพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
์
ิ
ปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของขนมจีน
ปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของเส้นขนมจีน มีทั้งปัจจัยจากวัตถุดิบ ได้แก่
ข้าว น้ำที่ใช้ในกระบวนการผลิต และเกลือ รวมทั้งสิ่งแวดล้อมของการหมักแป้ง
ขนมจีน ปัจจัยทั้งหลายเหล่านี้จะส่งผลต่อคุณภาพของเส้นขนมจีน ทั้งด้าน
เนื้อสัมผัส สี กลิ่นรส และอายุการเก็บ ซึ่งมีรายละเอียดดังต่อไปนี้
1. ปัจจัยจากวัตถุดิบ
1.1 ข้าว
ข้าวเป็นวัตถุดิบที่สำคัญของการผลิตขนมจีน การหมักแป้งขนมจีนจะใช้
ข้าวแข็ง เช่น ข้าวชัยนาท ข้าวเหลืองประทิว ข้าวเหลืองอ่อน ข้าวเหลือง 11
ข้าวตาแห้ง ข้าวเจ็กเชย เป็นต้น ซึ่งเป็นข้าวที่มีอะมิโลสสูง (มากกว่า 22
เปอร์เซนต์) เพราะจะทำให้ได้เส้นขนมจีนที่มีเนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่น และมีสีที่สว่าง
และจะใช้ข้าวเก่าที่มีอายุการเก็บมากกว่า 6 เดือน เพราะจะได้เส้นขนมจีนที่มี
คุณภาพดีกว่าการใช้ข้าวใหม่ เนื่องจากข้าวเก่าจะมีความชื้นลดลง และมี
คุณสมบัติการเกิดเจลที่สม่ำเสมอ ส่งผลต่อความเหนียว และเนื้อสัมผัสที่ดี ตาราง
ที่ 3 สรุปคุณสมบัติและองค์ประกอบทางเคมีของข้าวที่เหมาะสมสำหรับเป็น
วัตถุดิบในการหมักแป้งขนมจีน จากการสำรวจข้อมูลของโรงงานขนมจีนแป้ง
หมักในประเทศไทย
นอกจากนี้ ข้าวยังเป็นแหล่งสำคัญของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการ
หมัก ถ้าในข้าวนั้นมีจุลินทรีย์ที่มีประสิทธิภาพสูงก็จะช่วยให้ได้เส้นขนมจีนที่มี
คุณภาพดี แต่ถ้ามีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์สาเหตุการเน่าเสียของขนมจีน
หากจุลินทรีย์เหล่านี้มีชีวิตรอดไปจนถึงเส้นขนมจีน ก็อาจทำให้เกิดการเน่าเสียได้
28 | คู่มอการป้องกันการเน่าเสียแบบเหลวเป็นน้ำของขนมจีน
ื
