Page 36 -
P. 36
ิ
ิ
ิ
ื
โครงการหนังสออเล็กทรอนกสด้านการเกษตร เฉลมพระเกียรตพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
์
ิ
สาเหตุการเน่าเสียแบบเหลวเป็นน้ำ
สาเหตุของการเน่าเสียแบบเหลวเป็นน้ำ คือ แบคทีเรียที่ผลิตเอนไซม์อะ
ไมเลส หรืออะไมโลไลติกแบคทีเรีย (amylolytic bacteria) หรือเรียกว่า
แบคทีเรียย่อยแป้ง ที่พบอยู่ในเส้นขนมจีนที่เน่าเสียแบบเหลวเป็นน้ำ โดยเฉพาะ
แบคทีเรียสกุลบาซิลลัส จุลินทรีย์เหล่านี้อาจพบอยู่ในแป้งหมักและเหลือรอดอยู่
ในเส้นขนมจีน เนื่องจากมีเอนโดสปอร์ที่ทนความร้อนสูง หรืออาจเกิดจากการ
ปนเปื้อนภายหลังการผลิต
ภาพที่ 9 แสดงลักษณะโคโลนีของแบคทีเรียย่อยแป้ง ที่คัดแยกจากเส้น
ขนมจีนที่เน่าเสียแบบเหลวเป็นน้ำ แบคทีเรียเหล่านี้เมื่อเจริญบนอาหารเลี้ยงเชื้อ
สตาร์ชเอก้าร์ (starch agar) ที่มีแป้งที่ละลายน้ำได้ (soluble starch)
เป็นองค์ประกอบ จะผลิตเอนไซม์อะไมเลสออกมาย่อยแป้ง โดยจะสังเกตเห็นวง
ใสจากการย่อยแป้งเมื่อเทราดผิวหน้าอาหารเลี้ยงเชื้อด้วยสารละลายไอโอดีน
ส่วนแป้งในอาหารเลี้ยงเชื้อบริเวณที่ไม่ถูกย่อยด้วยเอนไซม์อะไมเลส เมื่อราดด้วย
สารละลายไอโอดีนจะเปลี่ยนจากสีขาวขุ่นเป็นสีน้ำเงินเข้ม เมื่อแบคทีเรียชนิดนี้
ปนเปื้อนอยู่ในเส้นขนมจีน ก็จะผลิตเอนไซม์อะไมเลสออกมาย่อยแป้งซึ่งเป็น
องค์ประกอบหลักของขนมจีนให้กลายเป็นน้ำตาล และน้ำ ทำให้เส้นขนมจีนมี
ลักษณะที่เละ และเหลวเป็นน้ำ
33 | คู่มอการป้องกันการเน่าเสียแบบเหลวเป็นน้ำของขนมจีน
ื
