Page 34 -
P. 34
ิ
ื
ิ
ิ
ิ
โครงการหนังสออเล็กทรอนกสด้านการเกษตร เฉลมพระเกียรตพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
์
2. ปัจจัยจากสิ่งแวดล้อม
ปัจจัยจากสิ่งแวดล้อม เช่น อุณหภูมิ และความชื้น จะเป็นตัวกำหนดกลุ่ม
ประชากรจุลินทรีย์ และกิจกรรมของประชากรจุลินทรีย์ระหว่างการหมัก
เนื่องจากจุลินทรีย์แต่ละชนิดจะเจริญได้ดีที่อุณหภูมิ และความชื้นที่เหมาะสมกับ
สายพันธุ์นั้น ๆ การหมักแป้งขนมจีนโดยทั่วไปจะทำที่อุณหภูมิห้อง ในช่วงที่
อากาศร้อน การหมักจะเกิดขึ้นเร็วกว่าช่วงที่อากาศเย็น หรือบางครั้งอาจเกิดการ
หมักที่มากเกินความต้องการ เกิดกลิ่นหรือรสเปรี้ยวที่มากเกินไป หรืออาจทำให้
อุณหภูมิของข้าวหมักเพิ่มสูงขึ้นเกินไป จนไปหยุดการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ที่
จำเป็นต่อการหมัก ทำให้ได้แป้งหมักและเส้นขนมจีนที่คุณภาพไม่ดี ผู้ผลิต
ขนมจีนจึงต้องสังเกตและแก้ปัญหาที่เกิดขึ้น เช่น การล้างข้าวหมักเพื่อลด
อุณหภูมิ และล้างกลิ่นและสีที่ไม่พึงประสงค์ออกไป เป็นต้น
31 | คู่มอการป้องกันการเน่าเสียแบบเหลวเป็นน้ำของขนมจีน
ื
