Page 29 -

ิ
ิ
ิ
โครงการหนังสออเล็กทรอนกสด้านการเกษตร เฉลมพระเกียรตพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
์
ิ
ื

การเปลี่ยนแปลงทางเคมีของแป้งหมักขนมจีนระหว่างการหมัก

การเปลี่ยนแปลงทางเคมีของแป้งหมักขนมจีนเกิดจากกิจกรรมของ

จุลินทรีย์ในระหว่างการหมัก ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพของขนมจีนทั้งด้าน

เนื้อสัมผัส กลิ่นรส และอายุการเก็บของขนมจีน การเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่

สำคัญ ได้แก่

1. การเปลี่ยนแปลงปริมาณโปรตีนในแป้งหมัก

การหมักทำให้ปริมาณโปรตีนในแป้งหมักลดลงอย่างรวดเร็วภายในวันที่ 1

ของการหมักข้าว ซึ่งเป็นการหมักแบบแห้ง จากนั้นปริมาณโปรตีนจะค่อย ๆ

ลดลงจนสิ้นสุดกระบวนการหมัก (ภาพที่ 7 (ก)) และเมื่อเปรียบเทียบเนื้อสัมผัส

ของเส้นขนมจีนโดยใช้เครื่องมือวิเคราะห์ พบว่าขนมจีนแป้งหมักที่มีปริมาณ

โปรตีนต่ำกว่า มีเนื้อสัมผัสที่เหนียวและยืดหยุ่นกว่าขนมจีนแป้งสดที่มีปริมาณ

โปรตีนสูงกว่า

2. การเปลี่ยนแปลงค่าพีเอชและความเป็นกรดในแป้งหมัก

สำหรับการเปลี่ยนแปลงค่าพีเอชระหว่างการหมัก คณะผู้วิจัยพบว่าค่า

พีเอชเริ่มต้นของข้าวเท่ากับ 5.5 และค่าพีเอชจะเพิ่มสูงขึ้นมากกว่า 7.0 ใน

ระหว่างการหมักข้าววันที่ 1 ซึ่งอาจจะเกี่ยวข้องกับการย่อยโปรตีน จากนั้นจึง

ลดลงเรื่อย ๆ จนต่ำกว่า 4.0 เมื่อสิ้นสุดการหมัก ซึ่งเป็นระดับพีเอชที่เป็นกรด

และสามารถยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เส้นขนมจีนเน่าเสีย และเชื้อก่อโรค

ในระบบทางเดินอาหาร ดังนั้นแป้งหมักขนมจีนที่ดีจึงควรมีค่าพีเอชที่ต่ำกว่า 4.0

การลดลงของค่าพีเอชเกิดจากกรดอินทรีย์ เช่น กรดแลคติก และกรดน้ำส้ม

(กรดอะซิติก) ที่ผลิตจากเชื้อแลคติกแอซิดแบคทีเรีย ซึ่งเป็นจุลินทรีย์หลักที่พบใน

แป้งหมักขนมจีน และค่าความเป็นกรดโดยภาพรวมจะเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการ

หมัก (ภาพที่ 7 (ข))

26 | คู่มอการป้องกันการเน่าเสียแบบเหลวเป็นน้ำของขนมจีน
ื