Page 25 -
P. 25
ื
โครงการหนังสออเล็กทรอนกสด้านการเกษตร เฉลมพระเกียรตพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
ิ
ิ
์
ิ
ิ
่
ี
ความแตกต่างระหวางขนมจนแป้งหมักและขนมจีนแปงสด
้
การผลิตแป้งหมักจะอาศัยกิจกรรมของประชากรจุลินทรีย์ที่มาจากวัตถุดิบ
และสิ่งแวดล้อม กระบวนการหมักจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทาง
เคมีของข้าว ส่งผลต่อคุณภาพของเส้นขนมจีนทั้งเนื้อสัมผัส สี กลิ่นรส และอายุ
การเก็บ ขนมจีนแป้งหมักที่ดีจะมีเส้นที่เหนียวนุ่ม ยืดหยุ่น สีขาวนวล เส้นใสเงา
มีกลิ่นเปรี้ยวอ่อน ๆ จากการหมัก และสามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิห้อง 2 – 3 วัน
่
โดยไม่เน่าเสีย ต่างจากขนมจีนแป้งสดที่ผลิตจากแป้งที่ได้จากการโม่ข้าวโดยทีไม่
ผ่านการหมัก เส้นขนมจีนจึงมีความยืดหยุ่นน้อยกว่า ไม่มีกลิ่นรสจากการหมัก
และมีอายุการเก็บที่สั้นกว่า (ภาพที่ 6)
(ก) (ข)
ี่
ภาพท 6 ความแตกต่างของขนมจีน (ก) แป้งหมัก และ (ข) ขนมจีนแป้งสด
ื
22 | คู่มอการป้องกันการเน่าเสียแบบเหลวเป็นน้ำของขนมจีน
