Page 28 -
P. 28
ิ
ิ
ิ
ื
โครงการหนังสออเล็กทรอนกสด้านการเกษตร เฉลมพระเกียรตพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
์
ิ
plantarum) และแลคโตบาซิลลัส แลคติส (Lactococcus lactis) เป็นต้น
จุลินทรีย์กลุ่มนี้จะผลิตกรดอินทรีย์ โดยเฉพาะกรดแลคติก ที่ทำให้เกิดรสเปรี้ยว
ในขนมจีน และที่สำคัญคือกรดแลคติกมีคุณสมบัติเป็นสารกันบูดตามธรรมชาติ
หรืออาจผลิตแบคเทอริโอซิน ซึ่งมีฤทธิ์ยับยั้งเชื้อก่อโรค จึงทำให้สามารถเก็บ
ขนมจีนแป้งหมักที่อุณหภูมิห้องได้ 2 – 3 วัน โดยไม่ต้องเติมสารกันบูด
นอกจากนี้ แลคติกแอซิดแบคทีเรียยังทำหน้าที่ผลิตสารให้กลิ่นรสบางชนิด เช่น
กรด 2-เมทิลโพรพาโนอิก (2-Methylpropanoic acid) และกรด 3-เมทิลบิวทา
โนอิก (3-methylbutanoic acid) ดังนั้น แลคติกแอซิดแบคทีเรียจึงมีบทบาท
สำคัญต่อกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ และอายุการเก็บของเส้นขนมจีน
3. ยีสต์
ยีสต์ที่พบในกระบวนการหมักแป้งขนมจีนมีหน้าที่ผลิตเอนไซม์กลุ่มที่ย่อย
สารประเภทโปรตีน และเอนไซม์ไลเปสที่ย่อยไขมัน บทบาทหลักของยีสต์จะเป็น
การผลิตสารให้กลิ่นรสชนิด กรด 2-เมทิลโพรพาโนอิก และกรด 3-เมทิลบิวทาโน
อิก เช่นเดียวกับแลคติกแอซิดแบคทีเรีย โดยตรวจพบสารนี้ในปริมาณสูงใน
ขั้นตอนการทับน้ำ ส่วนสารประเภทเอสเธอร์ชนิดอื่น ๆ จะพบมากในขั้นตอน
การนอนน้ำแป้ง ยีสต์ที่พบมากในแป้งหมักขนมจีน เช่น แซ็กคาโรไมซีส เซริวิซิอี
(Saccharomyces cerevisiae)
25 | คู่มอการป้องกันการเน่าเสียแบบเหลวเป็นน้ำของขนมจีน
ื
