Page 32 -

ื
โครงการหนังสออเล็กทรอนกสด้านการเกษตร เฉลมพระเกียรตพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
ิ
ิ
ิ
์
ิ

ตารางที่ 3 คุณสมบัติและองค์ประกอบทางเคมีของข้าวที่เหมาะสมสำหรับเป็น
วัตถุดิบในการผลิตแป้งหมักขนมจีน

คุณสมบัติและองค์ประกอบทางเคมี ปริมาณ (เปอร์เซนต์)

ความชื้น 9.57 - 14.88

โปรตีน 5.99 - 8.69

ไขมัน 0.4 - 1.74

แป้ง 87.49 - 92.06

อะมิโลส 27.25 - 33.33

ดัดแปลงจากพัชรี และคณะ (2534)

1.2 น้ำ

น้ำที่ใช้ผลิตขนมจีนมีความสำคัญต่อคุณภาพของเส้นขนมจีนเป็นอย่างมาก

คุณภาพของน้ำจากแต่ละแหล่ง เช่น น้ำประปา น้ำบาดาล หรือน้ำจากแหล่งน้ำ

ธรรมชาติ มีความกระด้าง และค่าพีเอชที่ต่างกัน จะส่งผลให้ลักษณะทาง

กายภาพ เนื้อสัมผัส และอายุการเก็บ ของขนมจีนแตกต่างกัน ปริมาณไอออนใน

น้ำเป็นตัวบ่งบอกความกระด้างของน้ำ ซึ่งจะส่งผลเนื้อสัมผัสของเส้นขนมจีน

การใช้น้ำที่กระด้างมากเกินไปจะทำให้เส้นขนมจีนแข็ง แต่ถ้าใช้น้ำที่อ่อนมากจะ

ได้เส้นขนมจีนที่นิ่มเกินไป ความกระด้างของน้ำที่ควรอยู่ในช่วง 75 – 180

มิลลิกรัมต่อลิตร เพื่อให้ได้เส้นขนมจีนคุณภาพดี

ื
29 | คู่มอการป้องกันการเน่าเสียแบบเหลวเป็นน้ำของขนมจีน