Page 33 -
P. 33
์
ิ
ิ
ิ
ื
โครงการหนังสออเล็กทรอนกสด้านการเกษตร เฉลมพระเกียรตพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
ิ
นอกจากนี้ ค่าพีเอชของน้ำเป็นสิ่งสำคัญที่ส่งผลต่อค่าพีเอช และอายุการ
เก็บของเส้นขนมจีน คณะผู้วิจัยพบว่าการใช้น้ำที่มีค่าพีเอชต่ำ ประมาณ 4.0 –
4.5 จะช่วยรักษาค่าพีเอชของเส้นขนมจีนให้อยู่ในช่วงที่เป็นกรด ซึ่งจะช่วยยืด
อายุการเก็บรักษาเส้นขนมจีน ในทางตรงกันข้าม การล้างเส้นขนมจีนด้วยน้ำที่มี
ค่าพีเอชสูงกว่า 5.0 ทำให้เส้นขนมจีนมีค่าพีเอชสูงขึ้น และทำให้เกิดการเน่าเสีย
ได้เร็วขึ้น
1.3 เกลือ
การใช้เกลือในการผลิตขนมจีนแป้งหมัก จะใช้ในขั้นตอนการโม่แป้ง
และขั้นตอนการนอนน้ำแป้ง สามารถใช้ได้ทั้งเกลือสมุทร และเกลือสินเธาว์
โดยทั่วไปจะใช้เกลือที่ระดับความเข้มข้น 2 เปอร์เซนต์ ของน้ำหนักแป้ง บทบาท
ของเกลือในการผลิตขนมจีน คือ ช่วยหยุดการหมัก หรือชะลอการหมัก จากการ
ยับยั้งจุลินทรีย์ รวมทั้งช่วยลดกิจกรรมของเอนไซม์ในการหมัก และลดปฏิกิริยา
ออกซิเดชั่น ทำให้เส้นขนมจีนไม่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ สีไม่คล้ำ และช่วยยืดอายุ
การเก็บรักษาได้
ในด้านเนื้อสัมผัส เกลือจะเป็นตัวทำละลายโปรตีนในเมล็ดข้าว ปริมาณ
โปรตีนที่ลดลงจะส่งผลให้เส้นขนมจีนมีเนื้อสัมผัสที่ดี มีความเหนียวนุ่ม และ
ยืดหยุ่น และในด้านรสสัมผัส การเติมเกลือจะเพิ่มความรู้สึกในปากระหว่างการ
เคี้ยว และช่วยรักษาสมดุลของรสชาติขนมจีน
30 | คู่มอการป้องกันการเน่าเสียแบบเหลวเป็นน้ำของขนมจีน
ื
