Page 30 -
P. 30
โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
บทที่ 3
เอ็นไซม์
สารอาหารที่สัตว์ได้รับจากอาหารทั้ง โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรทอยู่ในรูปของสารที่มี
โมเลกุลขนาดใหญ่เกินกว่าที่จะดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ จำเป็นต้องใช้เอ็นไซม์ในกระบวนการ
ย่อยเพื่อให้มีขนาดโมเลกุลเล็กลง นอกจากนี้เอ็นไซม์มีความเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาเคมีต่าง ๆ
ในกระบวนการเมแทบอลิซึมของร่างกายทั้งในกระบวนการสังเคราะห์สาร (anabolism) และ
การสลายสาร (catabolism)
เอ็นไซม์ มีโครงสร้างเป็นโปรตีนที่ถูกสังเคราะห์ขึ้นภายในเซลล์ของสิ่งมีชีวิต มีคุณสมบัติที่
แตกต่างจากโปรตีนชนิดอื่นคือมีบริเวณที่สามารถทำปฏิกิริยากับสารหรือสับสเตรทที่เรียกว่า
“active site” ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพ โดยสามารถช่วยให้ปฏิกิริยาเร็วขึ้น
9
12
ถึง 10 -10 เท่า (McDonald et. al., 2002) เอ็นไซม์ส่วนใหญ่ที่สัตว์สร้างขึ้นจะอยู่ในรูปที่
สามารถทำงานได้ (active form) ยกเว้นบางชนิดที่อยู่ในรูปที่ไม่สามารถทำงานได้ (inactive
form) หรือเรียกว่าไซโมเจน (zymogen) จำเป็นต้องถูกกระตุ้นด้วยสารต่างๆ อาทิ ไอออน
โลหะ หรือเอ็นไซม์ชนิดอื่น เช่นทริฟซิโนเจน (trypsinogen) ที่สร้างจากตับอ่อนจะถูกกระตุ้น
ด้วยเอ็นไซม์เอ็นเทอโรไคเนส (enterokinase) ก่อนจึงจะเปลี่ยนเป็นทริฟซิน (trypsin) เป็น
ต้น การทำงานของเอ็นไซม์สามารถเกิดขึ้นภายในเซลล์ทั้งในนิวเคลียส ไมโตคอนเดรียหรือไซ
โตพลาสซึม หรืออาจถูกปลดปล่อยให้ทำปฏิกิริยาภายนอกเซลล์เช่นเอ็นไซม์ที่สร้างจากตับ
อ่อนแต่ถูกปลดปล่อยให้ทำการย่อยสารอาหารในลำไส้เล็ก
ประเภทของเอ็นไซม์ สามารถแบ่งเอ็นไซม์เป็น 6 กลุ่มใหญ่ๆ ตามลักษณะการทำงานคือ
เอ็นไซม์ 27
