Page 169 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

การประเมินคุณค่าของโปรตีนโปรตีน

การวัดคุณภาพของโปรตีนในอาหารสามารถวัดได้ทั้งจากวิธีการวิเคราะห์ทางเคมี และวิธีการ

ทางชีวภาพ ซึ่งทั้ง 2 วิธีการมีวัตถุประสงค์เพื่อประมาณการคุณภาพของโปรตีน และกรดอะมิ

โนในอาหารสัตว์หรือวัตถุดิบอาหารสัตว์

1. วิธีการทางเคมี (chemical method)

1.1 ค่าโปรตีนรวม (crude protein: CP) เป็นการหาค่าโปรตีนในอาหารจากการวิเคราะห์

ปริมาณไนโตรเจนด้วยวิธี Kjeldahl method แล้วคำนวณเป็นค่าโปรตีนโดยอาศัยหลักการที่

โปรตีนมีธาตุไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบโดยเฉลี่ย 16% ดังนั้นค่าโปรตีนรวมจึงได้จากการนำ

ค่าไนโตรเจนในอาหารคูณด้วยแฟคเตอร์เฉลี่ย 6.25 (ได้มาจาก 100/16) วิธีการนี้สามารถบ่ง

บอกได้เพียงว่าอาหารหรือวัตถุดิบชนิดนั้น ๆ มีระดับโปรตีนรวมเท่าใด เป็นค่าที่นิยมใช้บอก

ปริมาณโปรตีนในอาหารกันมาก แต่มีข้อเสีย คือ

• ค่าโปรตีนรวมเป็นค่าที่ได้จากการวิเคราะห์ไนโตรเจน ซึ่งในอาหารหรือวัตถุดิบอาหาร

ต่าง ๆ มีสารประกอบที่มีไนโตรเจนแต่ไม่ใช่โปรตีน (NPN) อยู่ด้วย อาทิ เกลือแอมโมเนียม, ยู

เรีย, กรดนิวคลีอิค เป็นต้น ซึ่งค่าโปรตีนรวมนี้จะรวมค่าดังกล่าวไว้ด้วย จึงไม่ได้เป็นค่าโปรตีนที่

แท้จริงในอาหาร

• ค่าคงที่ (6.25) ที่นำมาคูณเป็นค่าที่ได้จากหลักการที่โปรตีนมีไนโตรเจนเป็นองค์-

ประกอบอยู่ 16% นั้นเป็นค่าเฉลี่ย แต่โปรตีนในวัตถุดิบอาหารสัตว์ชนิดต่าง ๆ จะมีไนโตรเจน

เป็นองค์ประกอบผันแปรตั้งแต่ 15.5-18.0% (ตารางที่ 10-2) จึงทำให้ค่าคงที่ดังกล่าวอาจไม่

ถูกต้องสำหรับวัตถุดิบบางชนิด

• ค่าโปรตีนรวมสามารถบอกได้เพียงว่ามีระดับโปรตีนเท่าใด แต่ไม่สามารถบอกได้ว่า

โปรตีนนั้น ๆ สัตว์สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้มากน้อยแค่ไหน อาทิ ขนไก่ป่นมีระดับโปรตีนสูง

ถึง 75-80% แต่สัตว์นำไปใช้ประโยชน์ได้น้อยมาก เนื่องจากเป็นโปรตีนชนิด เคอราติน

(keratin) ที่มีองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่มีกำมะถันเกาะกันด้วยพันธะซัลไฟด์ (sulphide

bond) ซึ่งมีความแข็งแรงมาก น้ำย่อยในตัวสัตว์ย่อยได้น้อยมาก

การประเมินคุณค่าทางโภชนะในอาหาร 166