Page 126 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

วิตี้เพราะพืชไม่มีไวตามินเอมีแต่สารต้นตอหรือโปรไวตามินเอ (provitamin A) ซึ่งสามารถ

เปลี่ยนเป็นไวตามินเอได้เท่านั้น

ตาราง 8-2 : ปัจจัยที่มีผลต่อความคงตัวของไวตามิน

ไวตามิน ปัจจัย

ไวตามินที่ละลายได้ในไขมัน

-ไวตามิน เอ (retinol) - ความร้อน ปฏิกิริยาออกซิเดชัน และความชื้น

-ไวตามิน ดี3 (cholecalciferol) - ความร้อน
-ไวตามิน อี (tocopherol) - ความร้อนและความชื้น

-ไวตามิน เค3 (menadione) - แร่ธาตุต่าง ๆ

ไวตามินที่ละลายในน้ำ

-ไวตามินบี 1 (thiamin) - เกลือซัลเฟต, ความเป็นกรด-ด่าง (pH) และ

-ไวตามินบี 2 (riboflavin) อุณหภูมิ

-ไนอาซิน (niacin) - แสง UV และแสงแดด

-กรดแพนโทธินิค (pantothenic acid) - ความชื้น

-โคลีน (choline) - ความเป็นกรด-ด่าง และสารอิเลคโตรไลท์

-กรดโฟลิค (folic acid) - ความชื้น

-ไวตามินบี 6 (pyridoxine) - อุณหภูมิและความชื้น

-ไวตามินบี 12 (cyanocobalamine) - แสงและความร้อน

-ไวตามินซี (ascorbic acid) - ปฏิกิริยาออกซิเดชัน แร่ธาตุ และไวตามินซี

- ปฏิกิริยาออกซิเดชัน

โปรไวตามินเอ เป็นสารต้นตอ (precursors) ของไวตามินเอ อยู่ในรูปสารคาโรทินอยด์

(carotenoid) บางชนิด เช่น , ,  - carotene ซึ่งสามารถเปลี่ยนเป็นไวตามินเอได้ที่

บริเวณผนังลำไส้และตับจากการทำงานของเอ็นไซม์ในร่างกายสัตว์ ทั้งนี้สัตว์สามารถใช้เบต้า-

คาโรทีนได้ดีกว่าคาโรทีนในรูปอื่น แต่กรณีของแซนโทฟิลด์ (xanthophyll) ที่พบในพืชซึ่ง

ไวตามิน 123