Page 119 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

ลูกโซ่ต่อเนื่อง ปฏิกิริยาออกซิเดชันนี้สามารถแบ่งออกเป็น 3 ระยะคือระยะเริ่มต้น ซึ่งเกิด

อนุมูลอิสระขึ้น ระยะที่สองเป็นระยะการแพร่กระจาย โดยอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นสามารถทำ

ปฏิกิริยากับกรดไขมันตัวอื่นต่อไป และระยะสุดท้ายจะเกิดสารต่าง ๆ ขึ้น (รูปที่ 7-12)

ปฏิกิริยานี้หากเกิดในอาหารสัตว์ทำให้อาหารมีกลิ่นหืน (rancidity) สัตว์ไม่ชอบกินและทำให้

คุณค่าทางอาหารเสียไป หรือหากเกิดในร่างกายสัตว์จะทำให้เซลล์เสื่อมสภาพส่งผลต่อ

คุณสมบัติในการควบคุมการเข้าออกของสารต่าง ๆ ของเยื่อหุ้มเซลล์ผิดปกติ ส่งผลต่อสุขภาพ

โดยรวมของสัตว์

catalyst
*
*
ระยะที่ 1 (ขั้นตอนเริ่มต้น): RH + O R + OOH
2
RH R* + H*



ระยะที่ 2 (การแพร่กระจาย): R + O RO
2
2


RO + RH RO H + R
2
2


ระยะที่ 3 (ขั้นตอนสุดท้าย): R + R R – R


หรือ RO + R RO R
2
2

RH = กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว R*, RO* = อนุมูลอิสระ
2

รูปที่ 7-12: ขั้นตอนปฏิกิริยาการออกซิเดชันของไขมัน

ที่มา: Abel (1993)

หากเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันเป็นระยะเวลานานจะทำให้เกิดสารประกอบบางชนิด เช่นแอลดี

ไฮด์ (aldehyde) กรด (acids) และสารพิษบางชนิดซึ่งเป็นอันตรายต่อสัตว์ การออกซิเดชัน

จะเกิดขึ้นได้รวดเร็วขึ้นเมื่อมีตัวเร่งปฏิกิริยาเช่น ความร้อน แสงแดด และแร่ธาตุบางชนิด

(เหล็ก ทองแดง และแมงกานีส) โดยปกติร่างกายมีกลไกในการควบคุมสารอนุมูลอิสระที่เกิด-

ขึ้นจากการใช้สารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidants) ที่ได้รับจากอาหาร เช่นไวตามินอี ไว

ตามินซีและสารกลุ่มคาโรทินอยด์ หรือจากการทำงานของเอ็นไซม์บางชนิดในร่างกายที่

ลิปิด 116