Page 35 -
P. 35
โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
ตารางที่ 6 เซ็นเซอร์ ความรู้สึกและองค์ประกอบความรู้สึกรวมกับแนวคิดทางการตลาด (ต่อ)
เซ็นเซอร์ ความรู้สึก การแสดงออกทางประสาทสัมผัส รวมกับแนวคิดทางการตลาด
รสชาติ ซึ่งรับรู้ได้ด้วย เป็นตัวแปรส าคัญของการสื่อสาร จากอาหารถึงผู้บริโภค เป็นปัจจัยที่รับรู้ได้ด้วยลิ้นโดยเฉพาะ
การชิม เพื่อบอกให้รู้ว่ามีรสชาติเป็นอย่างไร เช่น เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม รสเป็นสิ่งเฉพาะบุคคลคนหนึ่ง
ชอบ แต่อีกคนหนึ่งอาจจะไม่ชอบก็อาจเป็นไปได้ นอกจากนั้นรสชาติความชอบแตกต่างระหว่าง
วัฒนธรรมของกลุ่มสังคมอีกด้วย และเป็นเครื่องมือชี้วัดที่ส าคัญต่อการท าตลาดในธุรกิจอาหาร
สัมผัส ซึ่งรับรู้ได้ด้วย การสัมผัสเป็นองค์ประกอบทีส าคัญมากอย่างหนึ่งของผลิตภัณฑ์และบริการ วัสดุ และพื้นผิว
การสัมผัส อุณหภูมิ น้ าหนักและความมั่นคง สามารถสร้างการจดจ าต่อตัวสินค้าได้ดี ผู้บริโภคบ่อยครั้งใช้การ
สัมผัสเป็นตัวพิจารณาก าหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เช่น เนื้อผ้าของสิ่งทอ เสื้อผ้า พรม หรือ
เครื่องเฟอร์นิเจอร์ เป็นต้น
ที่มา: จากการส ารวจ 2563
2.4 การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของข้าว (Sensory Analysis of Rice)
การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสสามารถใช้เครื่องมือหรือการทดสอบต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับมนุษย์ใน
การประเมินคุณสมบัติ คุณภาพของอาหาร หรือส่วนผสมของอาหาร (Drake, 2004) การทดสอบหลักๆ
สามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทคือการทดสอบจริงและการวิเคราะห์ การทดสอบจริงสามารถวัดระดับทาง
อารมณ์จากผู้บริโภคในการประเมินการรับรู้ของพวกเขานั้น ได้ทั้งในเรื่องของรสชาติ ผิวสัมผัสและลักษณะที่
ปรากฏต่างๆ การทดสอบเชิงวิเคราะห์นั้นเกี่ยวข้องกับการใช้ผู้ทดสอบชิมอาหารที่ได้รับการฝึกฝน ซึ่งการ
ตอบสนองนั้นถือว่าเป็นข้อมูลที่จ าเป็น ผู้ทดลองรวมถึงการทดสอบวิธีต่างๆเช่นความแตกต่างของเกณฑ์วัดและ
การวิเคราะห์เชิงพรรณนา ถูกน ามาใช้กันอย่างแพร่หลายส าหรับการแยกแยะความแตกต่างของคุณภาพและ
ปริมาณของอาหารและเพื่อส ารวจและก าหนดความสัมพันธ์ระหว่างการรับรู้ทางประสาทสัมผัสและการใช้
เครื่องมือ ลักษณะส าคัญของการศึกษาเชิงพรรณนาคือการฝึกอบรมกลุ่มบุคคลเพื่อประเมินคุณสมบัติทาง
ประสาทสัมผัสที่เฉพาะเจาะจง (Drake, 2004)
คุณภาพพื้นฐานทางประสาทสัมผัสสามประเภท ได้แก่ ผิวสัมผัส ภาพและรสชาติ กลิ่นจะถูกแบ่ง
ออกเป็นกลิ่นโดยตรงและรสชาติ การรับรู้ถึงรสชาติคือผู้รับรู้ทางประสาทของลิ้นและจ าแนกเป็นรสชาติหวาน
เปรี้ยว ขม เค็มได้ กลิ่นเกี่ยวข้องกับการรับรู้ของสารระเหยโดยตัวรับในจมูกทั้งก่อนและระหว่างกระบวนการ
รับประทานอาหาร เป็นผลที่ได้จากการปรุงแต่งกลิ่นรสด้วยส่วนผสมที่ซับซ้อนของสารอินทรีย์และสารอนินท
รีย์ต่อการรับรู้ของเพดานปาก คุณสมบัติของเนื้อสัมผัสเช่น ความกรอบความหนืด และความบางก็ยังเป็นส่วน
ส าคัญของการรับรู้ทางประสาทสัมผัสของอาหารอีกด้วย
การศึกษาเพื่อตรวจสอบความสัมพันธ์ระหว่างการรับรู้ทางประสาทสัมผัสและเนื้อข้าวปรุงสุก พบว่า
พื้นผิวข้าวได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่างๆ เช่นลักษณะของพันธุ์ การปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว ระดับการสีข้าว
การอบแห้ง ความชื้นสุดท้ายและวิธีการปรุงอาหาร หลังจากทดสอบคุณลักษณะทั้งห้าประการแล้วพบว่า สิ่งที่
18
