Page 39 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

ที่เกิดพันธะคูํ สาร 2-acetyl-1-pyrroline มีสมบัติทางกายภาพเป็นของเหลวใสไมํมีสี เนื่องจากเป็นสารประกอบ
ไนโตรเจน ท าให๎สารหอมนี้สมบัติเป็นเบสเล็กน๎อย และเมื่อเก็บเป็นเวลานานจะเป็นสีแดงหรือน้ าตาลเข๎ม นอกจากนี้
ยังเป็นสารที่ระเหยงํายและไมํคํอยเสถียรเมื่ออยูํในรูปสารบริสุทธิ์ ดังนั้นจึงต๎องเก็บในรูปของสารละลายที่เจือจางอยูํ
ในรูปของเกลือ บางครั้งท าให๎เกิดความยุํงยากในการวิเคราะห์สารหอมนี้ในตัวอยํางข๎าว นอกจากนี้สาร 2-acetyl-1-
pyrroline ยังมีชื่อเรียกอื่นๆ คือ 5-acetyl-3, 4-dihydro-2H-pyrrole และ 1-(3,4-dihydro-2H-pyrrol-5-
yl)ethanone มีสูตรโมเลกุล คือ C H NO และมีมีมวลโมเลกุลเทํากับ 111.143 (จริยาพร, 2548)
6 9
สาร 2-acetyl-1-pyrroline นอกจากจะมีอยูํในข๎าวหอมแล๎ว ยังพบสารนี้ปริมาณสูงในพืชตระกูลเตย
(Pandanus arnaryllifolins, fragrant screw pine) ซึ่งมีปริมาณสูงถึง 1 g/g ความเข๎มข๎นของสารนี้ที่พบใน
ใบเตยสูงกวําที่พบในข๎าวหอมถึงประมาณ 10 เทํา และสูงกวําในข๎าวที่ไมํหอมถึง 100 เทํา ดังนั้นเพื่อให๎ข๎าวมีกลิ่น
หอม จึงนิยมใสํใบเตยในการหุงต๎มข๎าวที่ไมํหอม (แสงนวล, 2548)

ในปัจจุบันปัญหาความไมํสม่ าเสมอของคุณภาพของข๎าวหอมมะลิไทยได๎รับเสียงสะท๎อนจากผู๎บริโภคทั้ง
ตลาด ภายนอกและภายในประเทศ โดยเฉพาะอยํางยิ่งความหอมและคุณภาพการหุงต๎ม สิ่งที่มีกลําวถึงมากที่สุด คือ
คุณภาพไมํเหมือนข๎าวหอมมะลิดั้งเดิมและหรือคุณภาพในแตํละครั้งที่สํงออกมีความแตกตํางกัน และเมื่อพิจารณาถึง
สาเหตุของความไมํสม่ าเสมอของคุณภาพอาจกลําวได๎วําเกิดจากทั้งกระบวนการผลิต และกระบวนการหลังการเก็บ
เกี่ยว จึงมีผลกระทบกับเสถียรภาพของคุณภาพของผลผลิตและท าให๎เกิดปัญหาขึ้น ปัญหาความไมํสม่ าเสมอใน
คุณภาพข๎าวหอมมะลิที่ผลิตในแตํละปีมีทั้ง ในด๎านกายภาพ ทางเคมี และความหอม สาเหตุของความไมํสม่ าเสมอ
ของผลผลิตข๎าวหอมนี้นําจะมาจากสาเหตุหลัก 2 ประการคือ การปลูกข๎าวของเกษตรกร เพื่อให๎ได๎คุณภาพข๎าวที่ดี
นั้น ขึ้นอยูํกับสภาพแวดล๎อมและการจัดการที่ดีและถูกต๎อง สํวนการแปรสภาพและการจัดการของโรงสีและผู๎สํงออก
ก็มีผลตํอคุณภาพข๎าวที่ไมํสม่ าเสมอ อาจเกิดจากการจัดการของโรงสี การแปรสภาพ สภาพแวดล๎อมในการเก็บรักษา
ข๎าวสารและระบบโลจิสติก (รณชัย และคณะ, 2558)
จะเห็นได๎วํากระบวนการผลิตและกระบวนการหลังการเก็บเกี่ยวเป็นปัจจัยหนึ่งที่สํงผลตํอคุณภาพของข๎าว
หอมมะลิ โดยเฉพาะอยํางยิ่งในด๎านความหอม โดยสามารถแบํงออกเป็น 3 กลุํมหลัก คือ
1) อิทธิพลของรูปแบบการเขตกรรมต่อความหอมของข้าว

เขตกรรม หรือ agricultural practice คือกระบวนการปฏิบัติทางการเกษตรตั้งแตํการเตรียมเมล็ด
การเตรียมพื้นที่ปลูก ตลอดจนการดูแลรักษา ในการผลิตข๎าวหอมมะลิ การเขตกรรม หมายถึง กระบวนการปลูกข๎าว
ทั้งหมด ซึ่งมีรายงานวําสภาพแวดล๎อมในการปลูก เชํน ปริมาณน้ า คุณภาพดินและแรํธาตุในดินมีผลตํอกระบวนการ
สร๎างและการสะสมสารหอม 2-acetyl-1-pyrroline ในข๎าว จึงท าให๎มีการจัดการกลยุทธ์การเพาะปลูกโดยเพิ่ม
ปัจจัยที่สํงเสริมการผลิตสารหอม(สุกัญญา และคณะ, 2556) โดยพบวําปริมาณสารหอม
2-acetyl-1-pyrroline แตกตํางกันตามแหลํงผลิต พื้นที่ปลูก วิธีการจัดการของแหลํงผลิต และสภาพแวดล๎อม
(กฤษณา และคณะ, 2558)

ในสํวนของแหล่งผลิตหรือพื้นที่ปลูก ซึ่งในประเทศไทยมีการปลูกข๎าวกันทั่วทั้งประเทศ พบวําพื้นที่
ปลูกที่ตํางกัน สํงผลตํอการสร๎างและสะสมปริมาณสารหอม 2-acetyl-1-pyrroline ในข๎าว (ภาพที่ 2.3) ใน
ภาคตะวันออกเฉียงเหนือเป็นพื้นที่ที่มีการสะสมสารหอม 2-acetyl-1-pyrroline มากกวําในภาคอื่นๆ
(Yoshihashiet al., 2004) และในเขตพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือยังพบเชํนเดียวกันวํา แหลํงปลูกที่ตํางกันมีผล
ท าให๎การสะสมสารหอม 2-acetyl-1-pyrroline แตกตํางกันออกไป (ภาพที่ 2.4 และ 2.5) ลักษณะเชํนนี้พบได๎
เชํนเดียวกันกับการปลูกข๎าวในภาคเหนือของประเทศ ซึ่งผลลักษณะนี้สอดคล๎องกับที่พบวําพื้นที่ปลูกที่มี
สภาพแวดล๎อมตํางกันสํงผลให๎เกิดการสร๎างและการสะสมสารหอม 2-acetyl-1-pyrroline ในปริมาณที่ตํางกัน
(ศักดิ์ดา และคณะ, 2547) การที่แหลํงผลิตหรือพื้นที่ปลูกที่ตํางกัน สํงผลให๎มีปริมาณสารหอม 2-acetyl-1-
pyrroline แตกตํางกัน สํวนหนึ่งเป็นผลมาจากการที่มีปัจจัยทางด๎านสภาพแวดล๎อมตํางกัน โดยเมื่อพิจารณาถึง
สภาพแวดล้อมระหว่างการเพาะปลูก สิ่งที่เป็นปัจจัยหลักคือปริมาณน้ าฝน และอุณหภูมิเฉลี่ยระหวํางการออกรวง
ถึงเก็บเกี่ยวเมื่อเปรียบเทียบฤดูปลูกปี 2554 และ 2555 พบวํา อุณหภูมิเป็นปัจจัยส าคัญที่สํงผลตํอการสะสมสาร
หอม 2-acetyl-1-pyrroline มากกวําปริมาณน้ าฝน โดยเมื่ออุณหภูมิระหวํางเพาะปลูกลดลง สํงผลให๎เกิดการสะสม
สารหอม 2-acetyl-1-pyrroline มากขึ้น (กฤษณา และคณะ, 2558) นอกจากที่แหลํงปลูกมีผลให๎สภาพแวดล๎อม
แตกตํางกันแล๎ว แหลํงปลูกที่ตํางกันยังมีสภาพของดินตํางกันด๎วย โดยการผลิตข๎าวในเขตพื้นที่ดินเค็มจะท าให๎มีการ

11