Page 38 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

คุณภาพการสีของข๎าวประเมินจากปริมาณข๎าวเต็มเมล็ดและต๎นข๎าว ข๎าวที่มีคุณภาพการสีดีเมื่อผําน
กระบวนการขัดสีแล๎วจะได๎ข๎าวเต็มเมล็ดและต๎นข๎าวสูงมีปริมาณข๎าวหักน๎อย ดังนั้นการประเมินคุณภาพการสีของ
ข๎าวจึงเกี่ยวข๎องกับการแปรสภาพข๎าว หรือการสีข๎าว สิ่งที่ได๎จากการสีข๎าว ได๎แกํ
- แกลบ (hull หรือ husk) เป็นผลพลอยได๎จากการสีข๎าว เป็นสํวนผสมของเปลือกเมล็ด กลีบเลี้ยง
ฟาง และขั้วเมล็ด มีประมาณ 20-24% ของข๎าวเปลือก องค์ประกอบสํวนใหญํของแกลบ ได๎แกํ เซลลูโลส และเฮมิ
เซลลูโลส ประมาณ 68% ลิกนิน 19.2-24.5% เถ๎า 13.2-29.0% (ประกอบด๎วยซิลิก๎า 86.9-97.3%)
- ร า (bran) เป็นสํวนผสมของเยื่อหุ๎มผล (pericarp) เปลือกหุ๎มเมล็ด (tegmen) เยื่อหุ๎มเมล็ด
(aleurone layer) คัพภะ (embryo) และผิวนอกของข๎าวสาร ประมาณ 8-10% ของข๎าวเปลือก ร า มีคุณคําทาง
อาหารสูง เพราะมีสารที่เป็นประโยชน์มาก เชํน โปรตีน 10.6-13.4% ไขมัน 10.1-22.4% ไนโตรเจนอิสระ 38.7-
44.3% และ วิตามิน 0.544%

- ข๎าวสาร (miiled rice) มีประมาณ 68-70% ของข๎าวเปลือก ประกอบด๎วยแป้งประมาณ 90% มี
โปรตีนบ๎างเล็กน๎อย ข๎าวสารที่ได๎จากการขัดขาวจะถูกน าไปคัดแยกเป็นข๎าวเต็มเมล็ด ต๎นข๎าวและข๎าวหัก ในปริมาณ
มาก-น๎อยเพียงใดขึ้นอยูํกับข๎าวเปลือกกํอนสี หากข๎าวเปลือกมีคุณภาพดี ก็จะให๎ข๎าวเต็มเมล็ด ต๎นข๎าวสูง และมีข๎าว
หักน๎อย (กัญญา, 2547) โดยสํวนของเมล็ดข๎าว (part of rice kernels) หมายถึง สํวนของข๎าวเต็มเมล็ดแตํละสํวนที่
แบํงตามความยาวของเมล็ดเป็น 10 สํวนเทําๆ กัน ข๎าวเต็มเมล็ด (whole kernels) คือเมล็ดข๎าวที่อยูํในสภาพเต็ม
เมล็ดไมํมีสํวนใดหักและรวมถึงเมล็ดข๎าวที่มีความยาว 9 สํวนขึ้นไป ต๎นข๎าว (head rice) คือเมล็ดข๎าวหักที่มีความ
ยาวมากกวําข๎าวหักแตํไมํถึงความยาวของข๎าวเต็มเมล็ดและรวมถึงเมล็ดข๎าวแตกเป็นซีกที่มีเนื้อเหลืออยูํ 80% ข๎าว
หัก (brokens) หมายถึงเมล็ดข๎าวที่มีความยาวตั้งแตํ 2.5 สํวนขึ้นไปแตํไมํถึงความยาวของต๎นข๎าวและรวมถึงเมล็ด
ข๎าวแตกเป็นซีกที่มีเนื้อเหลืออยูํไมํถึง 80% ปลายข๎าว C1 (small brokens) คือเมล็ดข๎าวหักขนาดเล็กที่รํอนผําน
ตะแกรงเบอร์ 7 (กระทรวงพาณิชย์, 2556) (ภาพที่ 2.2)

ภาพที่ 2.2 สํวนของเมล็ดข๎าวที่ได๎จากการสี
ที่มา: Bernas (2017)

สารหอมในข้าวและปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อความหอมของข้าว
ลักษณะส าคัญของข๎าวหอม คือ ความสามารถพิเศษในการผลิตสารหอม ที่เรียกวา กลิ่นหอมของข๎าว โดย
กลิ่นหอมของข๎าวอยูํในรูปของสารน้ ามันที่ระเหยได๎ (essential oil) ถูกเก็บสะสมไวในสวนตางๆ ของตน โดย
เฉพาะที่เมล็ด จะให๎กลิ่นหอมตั้งแตํระยะที่เป็นต๎นกล๎า ระยะแตกกอ ระยะออกดอก และเป็นเมล็ดทั้งข๎าวเปลือก
ข๎าวกล๎อง และข๎าวสาร รวมถึงขณะที่ก าลังหุงต๎ม หรือข๎าวที่สุกใหมํๆ จากการศึกษาวิเคราะห์สารเคมีในเมล็ดขาว
พบวา สารที่ท าใหเกิดความหอมในต๎นและเมล็ดข๎าว คือ สาร 2-acetyl-1-pyrroline ซึ่งคนพบครั้งแรกในป พ.ศ.
2525 เป็นสารเคมีที่มีโครงสรางแบบวงแหวน (heterocyclic) มีกลิ่นหอมคลายกลิ่นใบเตยหรือกลิ่นขาวโพดคั่ว สํวน
ในข๎าวที่ไมํหอมจะพบสารดังกลาวนี้น๎อยมาก (แสงนวล, 2548; ศูนย์สื่อสารวิทยาศาสตร์ไทย สวทช., 2552)

สารหอม 2-acetyl-1-pyrroline เป็นสารประกอบในกลุํม pyrrole ซึ่งเป็นวงขนาด 5 เหลี่ยมที่มี
ไนโตรเจนเกาะอยูํวงใน มีพันธะระหวํางคาร์บอนกับไนโตรเจนเป็นพันธะคูํ (C=N) และหมูํ acetyl เกาะกับคาร์บอน

10