Page 55 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

2.3 แบ่งตามประเภทของเนื้อแข็งในเมล็ดข้าวสาร
แบ่งเป็นข้าวเจ้าและข้าวเหนียว ซึ่งแตกต่างกันที่ประเภทของคาร์โบไฮเดรตในเอนโดสเปิร์ม

ของเมล็ด
1) เมล็ดข้าวเจ้า ประกอบด้วยแป้งอะมิโลส (amylose) ประมาณร้อยละ 15-30 อะมิโลสมี
โครงสร้างเป็นเส้นยาวไม่มีแขนง (ภาพที่ 1.8)

CH OH CH OH CH OH
2
2
2
O O O
OH OH OH
OH O O OH
OH OH OH
300-600

ภาพที่ 1.8 โครงสร้างทางเคมีของอะมิโลส (บน) และแบบจ�าลองที่แสดงว่าเป็นเส้นไม่มีแขนง (ล่าง)
ที่มา: http://www.smartkitchen.com/resources/

2) เมล็ดข้าวเหนียว ประกอบด้วยแป้งอะมิโลเพกติน (amylopectin) เป็นส่วนใหญ่และมีแป้ง

อะมิโลสเพียงเล็กน้อยประมาณร้อยละ 5-7 เท่านั้น อะมิโลเพกตินมีโครงสร้างที่มีแขนง (ภาพที่ 1.9)

CH OH CH OH
2
2
H O H H O H
H H
OH H OH H
O O
O
H OH H OH

CH OH CH OH CH 2 CH OH CH OH
2
2
2
2
H H O H H H O H H H O H H H O H H O H
OH H OH H OH H OH H H H
OH
O O O O O O
H OH H OH H OH H OH H OH

ภาพที่ 1.9 โครงสร้างทางเคมีของอะมิโลเพกติน (บน) และแบบจ�าลองที่แสดงว่ามีแขนง (ล่าง)
ที่มา: http://www.smartkitchen.com/resources/

ดิน ธาตุอาหารและปุ๋ยข้าว ประวติการปลูกข้าว และข้าวกับสภาพแวดล้อม ั 51