Page 187 -
P. 187
โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เฉลิมพระเกียรติสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี
167
3. น ้าที่ใช้นึ่งข้าวเหนียวอาจจะใส่ใบเตยหอมในน ้านึ่ง จะช่วยให้มีกลิ่นหอมที่ข้าวเหนียว
4. การนึ่งข้าวเหนียวสุก ให้สังเกตว่าเม็ดข้าวเหนียวใส เป็นสิ่งส าคัญ เพราะหากข้าวเหนียวไม่
สุกจะน ามานึ่งต่อไม่ได้ แต่อาจจะแก้ปัญหา โดยน าไปท าข้าวเหนียวเปียกได้
5. มะพร้าว และ/หรือ กะทิ ที่ใช้ท าขนมต้องไม่มีกลิ่นบูด หรือ กลิ่นเสียโดยเด็ดขาด
6. การใช้ไม้พายยางคนข้าวเหนียวมูล จะดีกว่าใช้ทับพีคน เพราะจะไม่ท าให้เมล็ดข้าวเหนียวหัก
สังขยา
เครื่องปรุง
ไข่ไก่ 5 ฟอง
น ้าตาลปี๊บ ½ ถ้วยตวง
นมข้นหวาน ¾ ถ้วยตวง
เกลือป่น ½ ช้อนชา
ใบเตยหอม 5 ใบ
วิธีท า
1. ผสมทุกอย่างด้วยกันแล้วใช้ใบเตยขย า 10 นาที
2. กรองใส่ภาชนะ แล้วน าไปนึ่งไฟอ่อนปานกลางประมาณ ½ ชั่วโมง
3. เสิร์ฟกับข้าวเหนียวมูน
เทคนิคการท าสังขยา
1. สังขยาสมัยก่อนต้องเป็นสังขยาหน้ายักษ์จึงจะถือว่าดี วิธีการท าสังขยาหน้ายักษ์ คือ ต้องนึ่ง
ด้วยไฟแรง คือ แรงดันน ้าเดือดจะท าให้สังขยาฟูเต็มที่ขณะที่นึ่ง ครั้นเมื่อยกออกจากเตา
ส่วนที่ฟูขึ้นจะยุบลงท าให้หน้าสังขยาเป็นรอยยับที่นับว่าดี การท าวิธีดั้งเดิมเนื้อสังขยาหยาบ
เพราะเกิดจากฟองอากาศขยายตัว
2. การท าสังขยาในยุคปัจจุบันควรมีเนื้อสังขยาเนียนละเอียด วิธีการ คือ ต้องกรองสังขยาผ่าน
กระชอนละเอียดก่อนนึ่ง เพื่อเป็นการปรับขนาดฟองอากาศ และไม่นึ่งด้วยไฟแรงจัด เพื่อ
ไม่ให้ฟองอากาศขยายตัวมาก สังขยาจะไม่ฟูมากหน้าสังขยาจึงไม่ยับแต่เนียนเรียบ และ/
หรือ นึ่งสังขยาในภาชนะที่ใส่น ้า คือ ภาชนะใส่สังขยาจะไม่ตั้งสัมผัสไอน ้าร้อนโดยตรง
การนึ่งวิธีนี้ใช้หลักคิดเดียวการกับการอบสังขยาคัสตาด (Custard) ของชาวตะวันตก
