Page 191 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เฉลิมพระเกียรติสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี

171

ให้เป็นแพ ส่วน ทองหยิบ ใช้ไข่แดงที่กรองอย่างดีแล้วตีให้ขึ้นฟู จึงหยอดเป็นแผ่นกลมในน ้าเชื่อม

เข้มข้น เมื่อไข่สุกตักแช่ในน ้าเชื่อมที่เย็น แล้วหยิบจีบให้ได้ 5 จีบพักในถ้วยตะไลจนเย็น ขนมทองหยิบ

ก็จะอยู่ตัว ทองหยอด มีส่วนผสมของแป้ งข้าวเจ้าจากข้าวหอมมะลิใหม่ผสมกับไข่แดง ในอัตราส่วน

ไข่แดง 18 – 20 ฟองขนาดเบอร์ 2 กับแป้ งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง ส าหรับการท าทองหยอดผู้ท าต้องมีทักษะการ

หยอด หรือ การเหวี่ยงแป้ งลงในน ้าเชื่อมจึงจะได้รูปทรงขนมทองหยอดเป็นหยดน ้า และมีขนาดของขนม

ที่เสมอกัน เม็ดขนุน ใช้ถั่วกวน หรือ เผือกกวนปั้นเป็นรูปทรงเสมือนเมล็ดขนุน แล้วชุบไข่แดงเชื่อมใน
น ้าเชื่อมเข้มข้นจนไข่สุก จึงตักขึ้น (ขนมเม็ดขนุนสมัยก่อนใช้เมล็ดขนุนที่แกะเนื้อไปรับประทานแล้วมา

ต้มจนสุก จึงน ามาโขลกและกวนกับกะทิ แล้วน ามาปั้นท าเป็นขนมเม็ดขนุน จึงเป็นที่มาของค าว่าขนม

เม็ดขนุน แต่ปัจจุบันมีการดัดแปลงใช้ถั่วเขียว หรือ เผือกกวนทดแทน) วิธีท าน ้าเชื่อมเข้มข้น คือ ต้ม

น ้าลอยดอกมะลิ 1 ส่วนกับ น ้าตาล 2 ส่วนโดยประมาณ

4.2 ขนมเชื่อมจากผลไม้ หรือ พืชหัว เป็นการท าขนมจากผลไม้ หรือ พืชหัวให้สุกในน ้าเชื่อม

ได้แก่ กล้วยไข่เชื่อม กล้วยน ้าว้าเชื่อม สาเกเชื่อม เผือกเชื่อม มันส าปะหลังเชื่อม วิธีจัดเสิร์ฟ ขนมเชื่อม

ประเภทนี้ นิยมเสิร์ฟกับน ้ากะทิข้น ๆ ที่มีรสเค็มเล็กน้อย มีเทคนิคส าคัญ คือ หากเป็นผลไม้ที่สุกง่าย เช่น

กล้วยไข่ เราสามารถใส่ลงไปต้มในน ้าเชื่อมได้เลย แต่หากเป็นพืชหัวที่สุกยาก อาจจะต้มให้สุกก่อนจึงใส่
น ้าตาลทราย ส าหรับจาวตาลเชื่อม ควรต้มให้สุกก่อน มิฉะนั้นจาวตาลจะแข็ง

4.3 ขนมเชื่อมจากผลไม้ดิบ หรือ ผลไม้ที่มีเนื้อแข็ง เช่น มะละกอแก้ว มะม่วงดิบหั่นชิ้น

เชื่อม ขนมเชื่อมประเภทนี้เป็นการถนอมผลิตผลทางการเกษตรเพื่อให้สามารถเก็บรักษาได้นาน มักเสิร์ฟ

เป็นขนมขบเคี้ยวและของฝากที่สร้างงานสร้างอาชีพให้กับผู้คนได้จ านวนมาก อีกทั้งยังเป็นการสร้าง
มูลค่าเพิ่มของสินค้าทางการเกษตรได้เป็นอย่างดี

5. ขนมไทยท าให้สุกด้วยวิธีการทอด เป็นการท าขนมให้สุกโดยการทอดในน ้ามันมาก (deep

fry) ขนมไทยที่ผ่านกระบวนการทอด แบ่งออกได้ตามลักษณะการปรุง ดังนี้

5.1 ทอดสุกแล้วน าเสิร์ฟให้รับประทานได้เลย ได้แก่ ทองพลุ กล้วยทอด ข้าวเม่าทอด
มันทอด เผือกทอด หน่อไม้ยัดไส้ทอด ข้าวแต๋น ขนมที่ท าให้สุกด้วยการทอด เป็นการใส่ส่วนผสมลง

ในกระทะที่มีน ้ามันร้อนๆ จนสุก เช่น ขนมค้างคาว ขนมกง ขนมฝักบัว ขนมสามเกลอ ขนมประเภท

ฉาบ เช่น กล้วยฉาบ มันฉาบ เผือกฉาบ ฯลฯ

5.2 ทอดสุกแล้วต้องน าไปฉาบ หรือ เคลือบน ้าตาล ได้แก่ กล้วยฉาบ มันฉาบ เผือกฉาบ

โดยน าน ้าตาลทรายไปเคี่ยวในกระทะ ต้องคนให้มากเพื่อการแทรกฟองอากาศในน ้าตาลทราย

จนกระทั่งส่วนผสมน ้าตาลทรายข้นได้ที่พร้อมจะตกผลึก (วิธีสังเกต คือ น ้าตาลที่อยู่ในกระทะร้อนเริ่ม

เกิดฟองและพร้อมที่จะแห้งตกผลึก) จึงน าของทอดที่ต้องการฉาบใส่แล้วคนเร็ว ๆ ให้น ้าตาลตาล