Page 194 -
P. 194
โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เฉลิมพระเกียรติสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี
174
เครื่องปรุงหลักในการประกอบขนมไทย ประกอบด้วยแป้ งและธัญพืชชนิดต่าง ๆ เนื่องจาก
ประเทศไทยมีการบริโภคข้าวเป็นหลัก ดังนั้น ขนมชนิดต่าง ๆ จึงท ามาจากข้าว และแป้ ง เป็นส าคัญ ดังนี้
ข้าวเจ้า ที่น ามาประกอบขนมไทยมีทั้งข้าวเจ้าทั้งเมล็ดขณะข้าวยังอ่อนน ามาโขลกใช้ท าข้าวยาคู
ข้าวยังอ่อนทั้งเมล็ดน ามาคั่วแล้วโขลกเป็นข้าวเม่า นอกจากนี้ข้าวสารที่น ามาโม่เป็นแป้ งใช้ท าขนมไทย
ได้หลายชนิด ส่วนข้าวสุกที่เหลือ เมื่อน าไปตากแห้งแล้วคั่วจนหอมและบดหยาบ น าไปกวนกับน ้าตาล
ปี๊บและมะพร้าวอัดใส่พิมพ์แล้วอบควันเทียนเป็นขนมข้าวตูแสนอร่อย แป้งที่มาจากข้าวเจ้ามีทั้งแป้ งแห้ง
และแป้งสด คุณสมบัติของแป้งข้าวเจ้า คือ เมื่อใช้มือจับแป้งดิบจะสากมือ ส่วนแป้ งข้าวเจ้าที่ผสมน ้าแล้ว
น าไปกวนจะมีสีขาวขุ่น ลักษณะแป้งสุกจะไม่เหนียวมาก ขนมที่ท าจากแป้ งข้าวเจ้า ได้แก่ ขนมครก
ขนมชั้น ขนมถ้วย ขนมกล้วย ขนมขี้หนู ขนมน ้าดอกไม้ ขนมกล้วยแขก ขนมถ้วยฟู ขนมตาล ขนม
รังผึ้ง ขนมตะโก้ เปียกปูน ขนมด้วง ขนมลอดช่องไทย ช่อม่วง ขนมจีบไทย ขนมครองแครงกะทิ และ
ขนมหัวผักกาดหวาน เป็นต้น
ข้าวเหนียว ที่ใช้ท าขนมไทย คือ ข้าวเหนียวมูน ข้าวเหนียวเปียก กะละแม ข้าวเหนียวยังใช้ท า
ข้าวเม่า (ใช้ข้าวยังอ่อนทั้งเมล็ดน ามาคั่วแล้วโขลกเป็นข้าวเม่า ) และข้าวตอก คุณสมบัติของแป้งข้าว
เหนียว คือ เมื่อจับแป้งดิบจะสากมือมากกว่าแป้ วเข้าวจ้าว เมื่อผสมน ้าแล้วน าไปกวนจะมีสีขาวขุ่นเหนียว
ลักษณะแป้ งสุกจะเหนียวมากและติดมือ ส่วนขนมที่ท าจากแป้ งข้าวเหนียว ได้แก่ ขนมบัวลอย
ขนมใส่ไส้ ขนมจาก ขนมเทียน ข้าวเกรียบอ่อน ขนมถั่วแปบ ขนมเหนียว ขนมปลากริมไข่เต่า
ขนมไข่หงส์ ขนมต้มขาว ขนมต้มแดง ข้าวตอกใช้ท าขนมกระยาสาท
แป้ งท้าวยายม่อม เป็นแป้ งที่ได้จากหัวท้าวยายม่อม คุณสมบัติของแป้ งท้าวยายม่อม คือ เมื่อใช้
มือจับแป้งดิบจะสากมือและมีลักษณะเป็นเม็ดที่แตกต่างกับแป้ งชนิดอื่น เมื่อผสมน ้าแล้วน าไปกวนจะมี
สีใสและไม่คืนตัวเมื่ออุณหภูมิของแป้ งกวนลดลง ลักษณะแป้ งสุกจะเหนียวและใสมาก ขนมที่ท าจาก
แป้ งท้าวยายม่อม ได้แก่ ขนมเต้าส่วน และขนมเปียกทุกชนิด (เมื่อขนมเย็นตัวลงจะไม่คืนตัว)
แป้ งมันส าปะหลัง เป็นแป้งที่ได้จากหัวมันส าปะหลัง คุณสมบัติของแป้งมันส าปะหลัง คือ
เนื้อแป้ งละเอียดมาก มีสีขาว เมื่อจับแป้งดิบจะลื่นมือมาก เมื่อผสมน ้าแล้วจะตกตะกอนง่าย เมื่อน าไป
กวนจะมีสีขาวขุ่นปนใสและจะคืนตัวเมื่ออุณหภูมิของแป้ งกวนลดลง ลักษณะแป้ งสุกจะเหนียวและใส
แต่ไม่มากเท่าแป้ งท้าวยายม่อม ขนมที่ท าจากแป้ งมันส าปะหลัง ได้แก่ ข้าวเกรียบปากหม้อ ขนม
ทับทิมกรอบ ขนมลอดช่องสิงคโปร์ ขนมแป้งจี่ ขนมชั้น
