Page 99 -
P. 99
โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
การจัดการเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร: กรณีศึกษา
95
จากการวิเคราะห์อันตรายข้างต้นพบว่าอันตรายที่จะเกิดขึ้นจะเกิดจากอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสมระหว่างการ
ขนส่งตั้งแต่ขั้นตอนการรับสินค้าจากโรงงานไปจนถึงปลายทางร้านสาขา และการปนเปื้อนจากพนักงานและวิธีการ
จัดการ ดังนั้นในการขนส่งจะต้องมีการควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสมตลอดช่วงเวลาในการขนส่ง โดยเริ่มตั้งแต่การ
Pre-cool รถก่อนรับสินค้า การท าอุณหภูมิรถขนส่งหลังการโหลดสินค้า รวมทั้งควบคุมอุณหภูมิตลอดการขนส่ง
โดยใช้ Data logger ในการบันทึกอุณหภูมิในช่วงเวลาต่างๆ เพื่อให้สามารถตรวจสอบอุณหภูมิของรถขนส่งได้
ตลอดเส้นทาง โดยมีการก าหนดอุณหภูมิของสินค้า ดังนี้
o
- สินค้าแช่เย็น (ไก่สด ผลิตภัณฑ์ไอศกรีมเหลว) อุณหภูมิรถไม่สูงกว่า 4 C
o
- สินค้าแช่แข็ง อุณหภูมิรถไม่สูงกว่า -12 C
- สินค้าแห้ง (Dry goods) ไม่ก าหนดอุณหภูมิ (อุณหภูมิห้อง)
ซึ่งมีการก าหนดการตรวจสอบคุณภาพของสินค้าก่อนการรับสินค่าโดยการวัดอุณหภูมิสินค้า สภาพของ
บรรจุภัณฑ์ต้องอยู่ในสภาพที่สมบูรณ์ นอกจากนี้มีการก าหนดสุขลักษณะและการแต่งกายของพนักงานขนส่งให้
เหมาะสมเพื่อป้องกันการปนเปื้อน และมีสุขลักษณะที่ดีในการขนส่ง เช่น การสวมชุดฟอร์ม หมวก รองเท้าหุ้มส้น
และการล้างท าความสะอาดมือในการปฏิบัติงาน
จากอันตรายที่จะเกิดขึ้นในแต่ละขั้นตอนการท างานของการขนส่ง พบว่าอันตรายต่างๆ จะถูกก าจัดหรือ
ลดความรุนแรงลงในขั้นตอนที่ 3.6 คือ ขั้นตอนการแปรรูปในร้านสาขา ซึ่งสินค้าที่ส่งเข้าร้านจะต้องผ่านขบวนการ
แปรรูปหรือประกอบอาหารก่อนส่งถึงมือผู้บริโภค โดยอุณหภูมิในการประกอบอาหารคือ การทอดใช้อุณหภูมิ
o
o
177 C และการอบใช้อุณหภูมิ 250 C ซึ่งมีการควบคุมอุณหภูมิและเวลาโดยอัตโนมัติ และมีการซ่อมบ ารุงอย่าง
สม่ าเสมอ จึงไม่มีผลต่อความปลอดภัยด้านอาหาร (Food safety) แต่ปัญหาด้านอุณหภูมิยังคงส่งผลต่อคุณภาพ
ด้านกายภาพและประสาทสัมผัส เช่น กรณีสินค้ามีอุณหภูมิไม่เหมาะสมจะส่งผลให้สินค้าเกิดการเน่าเสียก่อนวัน
หมดอายุที่ระบุไว้ รวมทั้งปัญหาส าคัญของสินค้าแช่แข็ง ในกรณีที่สินค้าแช่แข็งเกิดการละลาย (Defrost) จะส่งผล
ให้สินค้าประเภทเอฟทีเอฟ ( FTF: Freeze-to-fry) ซึ่งเป็นสินค้าหลักของบริษัทฯ มีสีคล้ าหลังการทอด และผิดไป
จากมาตรฐานของสินค้า ท าให้การสูญเสียในด้านคุณภาพของสินค้าสูงด้วย
ในขั้นตอนการท างานข้างต้นจะเห็นได้ว่ามีส่วนงานที่เข้ามาเกี่ยวข้อง 3 ส่วน คือ ส่วนพนักงานขนส่ง
ส่วนงานศูนย์กระจายสินค้า ( DC) และพนักงานร้านสาขา โดยในส่วนของศูนย์กระจายสินค้าจะมีมาตรฐานการ
ท างานที่ได้รับการรับรองจากหน่วยงานภายนอก และมีการมาตรฐานของ DC quality guideline ของบริษัทฯ
ควบคุม ซึ่งจะถูกตรวจประเมินระบบการท างานปีละ 2 ครั้ง ส่วนการท างานของร้านสาขาจะมีการก าหนดโดย
มาตรฐานของบริษัทฯ ซึ่งเป็นมาตรฐานที่ใช้ในเครือทั่วโลก ซึ่งสามารถมั่นใจในด้านความปลอดภัย และสุขลักษณะ
ที่ดีในการประกอบอาหาร แต่ในส่วนพนักงานขนส่งนั้นเป็นส่วนที่นอกเหนือการก ากับดูแลของมาตรฐาน ใน
ปัจจุบันจึงต้องท าการก าหนดมาตรฐานการปฏิบัติงานให้สามารถป้องกันอันตรายและครอบคลุมปัญหาที่จะเกิดขึ้น
โดยเฉพาะในระหว่างการขนส่ง
3. การพัฒนามาตรฐานและระเบียบการปฏิบัติในการขนส่งสินค้า
มีวัตถุประสงค์เพื่อให้มั่นใจว่าผู้รับจ้างขนส่งสินค้ามีวิธีการจัดการ วิธีการจัดเก็บ รวมถึงวิธีการขนส่ง
ผลิตภัณฑ์แช่เย็น แช่แข็ง และสินค้าแห้งของบริษัทฯ ตั้งแต่ออกจากโรงงานผู้ผลิตไปจนถึงปลายทาง คือ ร้านสาขา
ต่างๆ นั้นมีความถูกต้องตรงตามมาตรฐาน ท าให้ผลิตภัณฑ์ยังคงมีคุณภาพที่ดีและปลอดภัยต่อผู้บริโภค
ภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
