Page 57 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

ประเภทหนึ่งคือโพลีแซคคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้ง (non-starch-polysaccharide: NSP) ที่เป็น

องค์ประกอบของผนังเซลล์ของพืช ซึ่งเอ็นไซม์ในระบบทางเดินอาหารของสัตว์ไม่สามารถย่อย

ได้ยกเว้นเอ็นไซม์จากจุลินทรีย์ สำหรับเนื้อเยื่อสัตว์จะพบสารโพลีแซคคาไรด์น้อยมากเมื่อ

เปรียบเทียบกับพืช สารโพลีแซคคาไรด์ที่พบในเนื้อเยื่อพืชและสัตว์มีหลายชนิดและสามารถ

แบ่งออกเป็น 2 กลุ่มดังนี้

3.1 เพนโตแซน (pentosane) เกิดจากการรวมตัวของน้ำตาลเพนโตสได้แก่ ไซแลน

(xylan) ที่เกิดจากการรวมตัวของน้ำตาลไซโลส เป็นต้น

3.2 เฮกซ์โซแซน (hexosane) เกิดจากการรวมตัวของน้ำตาลเฮกซ์โซส มักเป็นคาร์โบ-

ไฮเดรทที่สะสมของพืชและสัตว์ อาทิ

• แป้ง เป็นแหล่งสะสมคาร์โบไฮเดรทในพืชประกอบไปด้วยอะไมโลส

(amylose) และอะไมโลเพคติน (amylopectin) โดยอะไมโลสเกิดจากการเกาะตัวของ

กลูโคสในลักษณะเส้นตรงด้วยพันธะแอลฟ่า-1,4 ไกลโคไซด์ (-1-4-glycosidic linkage)

ส่วนอะไมโลเพคตินเกิดจากการเกาะตัวของกลูโคสในลักษณะสายตรงด้วยพันธะแอลฟ่า-1,4

ไกลโคไซด์ และสายแขนงด้วยพันธะแอลฟ่า-1,6 ไกลโคไซด์ (-1,6-glycosidic linkage)

(รูปที่ 5-2) แป้งจากพืชต่างชนิดกันจะมีสัดส่วนของอะไมโลสและอะไมโลเพคตินแตกต่างกัน

(ตารางที่ 5-1) ส่งผลให้คุณสมบัติในการละลายและมีความเหนียวต่างกัน โดยอะไมโลสจะละ

ลายในน้ำร้อนได้ดีในขณะที่อะไมโลเพคตินละลายในน้ำร้อนได้น้อย แป้งข้าวเหนียวมีอะไมโล

เพคตินค่อนข้างสูงจึงมีความเหนียวมากกว่า ในขณะที่แป้งข้าวโพดมีอะไมโลสสูงกว่าจึงละ-

ลายในน้ำร้อนได้ดีกว่าแป้งข้าวเหนียว

CH OH
2
H O H
O H H O -1,6 glycosidic linkage
O
CH OH CH 2 O H O CH 2
H
2
H
H H O H H H O H H H O H
H
O O H O O H O OH H O
H H
H O H O H O
H  1, 4-glycosic linkage H
H

รูปที่ 5-2 : การเกาะตัวของแป้ง

คาร์โบไฮเดรท 54