Page 102 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

ไขมันจากพืชและสัตว์ประกอบด้วยกรดไขมันชนิดต่าง ๆ ในสัดส่วนที่แตกต่างกัน โดยปกติ

ไขมันจากพืชยกเว้นน้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าว ประกอบด้วยกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวอยู่

สูง ส่งผลให้ค่าสัดส่วนกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวกับกรดไขมันชนิดอิ่มตัว (U: S) มีค่าสูง

(ตารางที่ 7-1) ไขมันเหล่านี้จะมีจุดหลอมเหลวค่อนข้างต่ำ ทำให้มีสภาพเป็นของเหลวที่

อุณหภูมิห้อง ส่วนน้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าวแม้ว่าเป็นไขมันจากพืชแต่ประกอบด้วย

กรดไขมันชนิดอิ่มตัวที่มีสายโซ่สั้นและปานกลางในสัดส่วนที่สูง ทำให้ค่าสัดส่วน U: S มีค่าต่ำ

กรดไขมันเหล่านี้มีจุดหลอมเหลวต่ำทำให้ไขมันดังกล่าวมีลักษณะเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง

ส่วนไขมันจากสัตว์โดยทั่วไปยกเว้นน้ำมันปลาจะมีองค์ประกอบของกรดไขมันชนิดอิ่มตัว

ค่อนข้างสูง แต่ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาด้วย เช่นไขมันวัวมักมีองค์ประกอบของกรดไขมันคงที่

เนื่องจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ในกระเพาะรูเมน แต่องค์ประกอบของไขมันจากสุกรและสัตว์

ปีกจะผันแปรขึ้นกับลักษณะของไขมันในอาหารที่สัตว์ได้รับ

ตารางที่ 7-1: องค์ประกอบของกรดไขมันจากไขมันแหล่งต่าง ๆ

แหล่งไขมัน องค์ประกอบของกรดไขมัน (%) U:S

C 12:0 C 14:0 C 16:0 C 16:1 C 18:0 C 18:1 C 18:2 C 18:3 C >20 ratio

ไขวัว 0.9 2.7 24.9 4.2 18.9 36.0 3.1 0.6 0.3 0.92

น้ำมันหมู 0.3 1.3 23.8 2.7 13.5 41.2 10.2 1.0 1.0 1.44

ไขมันจากไก่ 0.1 0.9 21.6 5.7 6.0 37.3 19.5 1.0 1.2 2.20
น้ำมันปลา - 8.0 15.1 10.5 3.8 14.5 2.1 1.5 29.5 2.00

น้ำมันมะพร้าว 58.7 16.8 8.2 - 2.8 5.8 1.8 0 - 0.09

น้ำมันปาล์ม 0.1 1.0 43.5 0.3 4.3 36.6 9.1 0.2 0.1 0.94
น้ำมันถั่วเหลือง - 0.1 10.3 0.2 3.8 22.8 51.0 6.8 0.2 5.64

น้ำมันทานตะวัน - - 5.4 0.2 3.5 45.3 39.8 0.2 - 8.47

น้ำมันรำข้าว - - 15.8 0.2 1.5 42.2 38.4 1.5 - 4.75
น้ำมันถั่วลิสง - 0.1 9.5 0.1 2.2 44.8 32.0 - 6.4 4.63

U = กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ; S = กรดไขมันชนิดอิ่มตัว

ที่มา: NRC (1998) ;  Warren and Farrell (1989)

ลิปิด 99