Page 101 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

• กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acids) เป็นกรดไขมันที่มีพันธะคู่หรือ

มากกว่าในโครงสร้างและมักประกอบด้วยจำนวนคาร์บอนตั้งแต่ 16 ถึง 22 อะตอม สามารถ

แบ่งออกเป็น 2 กลุ่มคือ

1. กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่เพียงหนึ่งพันธะ (monounsaturated fatty

acid: MUFAs) ได้แก่กรดปาล์มมิโตเลอิค (palmitoleic acid: C ) และกรดโอลิอิค (oleic
16:1
acid: C )
18:1
2. กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่มากกว่าหนึ่งพันธะ (polyunsaturated

fatty acids: PUFAs) เช่น กรดลิโนเลอิค (linoleic: C ) กรดลิโนเลนิค (linolenic acid:
18:2
C ) ที่พบในไขมันจากพืช และกรดไอโคซาเพนตาอีโนอิคหรือ EPA (eicosapentaenoic
18:3
acid: C ) กับกรดโดโคซาเฮกซาอีโนอิคหรือ DHA (docosahexaenoic acid: C22:6 ) ที่พบ
20:5
ในน้ำมันปลา เป็นต้น การวัดจำนวนพันธะคู่ในกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสามารถใช้ค่าจำนวน

ไอโอดีนหรือ iodine number ซึ่งเป็นค่าแสดงจำนวนไอโอดีนที่ใช้เติมในไขมัน 100 ส่วน

โดยไอโอดีนจะเข้าไปแทนที่ตรงตำแหน่งที่มีพันธะคู่ของกรดไขมันได้ ดังนั้นไขมันที่มีค่า

iodine number สูง แสดงว่ามีจำนวนกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวอยู่สูง

นอกจากนี้โครงสร้างของกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสามารถแบ่งเป็น 2 ประเภทตามตำแหน่งของ

H ที่เกาะกับ C ที่เกิดพันธะคู่ หากอยู่ข้างเดียวกับพันธะคู่จะเป็นแบบ cis แต่หากอยู่คนละ

ด้านกับพันธะคู่จะเป็นแบบ trans (รูปที่ 7-3) ซึ่งกรดไขมันในอาหารทั่วไปเป็นแบบ cis และ

มักไม่พบในรูป trans แต่กรดไขมันในรูป trans จะเกิดจากปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชัน (hydro-

genation) ในกระบวนการผลิตอาหารหรือการหมักย่อยของจุลินทรีย์ในรูเมนของสัตว์

H (CH ) .COOH H (CH ) .COOH
2 7
2 7
C C
C C
H CH CH H
3
3
โครงสร้างแบบ cis โครงสร้างแบบ trans

รูปที่ 7-3: โครงสร้างของกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวแบบ cis และ trans

ที่มา: McDonald et al. (2002)

ลิปิด 98