Page 100 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

ไขมันที่พบในเนื้อเยื่อพืชและสัตว์มักอยู่ในรูปของไขมันอย่างง่ายคือประกอบด้วยกลีเซอรอล

กับกรดไขมัน หากมีกรดไขมัน 1 โมเลกุล เรียกว่าโมโนกลีเซอร์ไรด์ (monoglyceride)

กรดไขมัน 2 โมเลกุล เรียกว่าไดกลีเซอร์ไรด์ (diglyceride) และกรดไขมัน 3 โมเลกุล

เรียกว่าไตรกลีเซอร์ไรด์ (triglyceride: TG) (รูปที่ 7-2)

O
O
O fatty acid CH O C R CH O C R
1 CH O C R 2 O 2 O
2

2 CH OH CH O C R CH O C R
1
1
glycerol O
3 CH OH CH OH CH O C R
2
2 2 2
Monoglyceride Diglycerid Triglyceride

e
รูปที่ 7-2: โครงสร้างของไขมันอย่างง่าย

ที่มา: McDonald et al.(2002)

กรดไขมันที่พบในโครงสร้างของไขมันจะมีลักษณะเป็นสายโซ่ตรง มี 2 ปลาย ด้านหนึ่งเป็นหมู่

เมทธิว และอีกด้านหนึ่งเป็นหมู่คาร์บอกซิล (ตารางที่ 7-2) โดยสามารถแบ่งกลุ่มของกรดไข-

มันเป็น 2 ประเภทดังนี้

• กรดไขมันชนิดอิ่มตัว (saturated fatty acids) เป็นกรดไขมันที่คาร์บอนเกาะกันด้วย

พันธะเดี่ยว (single bond) มีจำนวนคาร์บอนในโมเลกุลตั้งแต่ 2–18 อะตอม สามารถ

แบ่งเป็น 3 กลุ่มตามจำนวนคาร์บอน ซึ่งจุดหลอมเหลวของกรดไขมันชนิดนี้จะเพิ่มขึ้นตาม

จำนวนคาร์บอนในโครงสร้าง

1. กรดไขมันสายโซ่สั้น (short chain fatty acid) มีจำนวนคาร์บอนน้อยกว่า 6

อะตอม

2. กรดไขมันสายโซ่ปานกลาง (medium chain fatty acid) มีจำนวนคาร์บอน 6-14

อะตอม

3. กรดไขมันสายโซ่ยาว (long chain fatty acid) มีจำนวนคาร์บอนมากกว่า 14

อะตอม

ลิปิด 97