Page 154 -
P. 154
โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เฉลิมพระเกียรติสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี
136
อาหารประเภทต้มและแกง
อาหารไทยประเภทต้มและแกง เป็นอาหารที่มีนํ้าซุป หรือ นํ้าแกงเป็นส่วนประกอบสําคัญ ที่จะ
ช่วยให้การรับประทานอาหารคล่องคอมากขึ้น ซึ่งโดยทั่ว ๆ ไปแล้ว เมื่อต้องจัดอาหารเป็นชุด หรือ เป็น
สํารับในการจัดเสิร์ฟอาหารไทยแล้ว อาหารประเภทต้ม หรือ แกงมักจะต้องถูกจัดเข้าชุด หรือ เข้าสํารับ
ด้วยเสมอ ดังต่อไปนี้ (ข้อมูลรายละเอียดอยู่ในบทที่ 5 เรื่อง มหัศจรรย์ความหลากหลายของอาหารไทย)
น ้าซุป หรือ น ้าสต็อก
น ้าซุป หรือ น ้าสต็อก เป็นหัวใจของอาหารประเภทซุปที่ต้องมีการเตรียมการและต้มให้ได้รสความ
หวานของผักและกระดูกสัตว์ คือ น ้าสะอาด 2 ลิตร กระดูดหมู/ไก่ /เปลือกกุ้ง/หัวและก้างปลา 1
กิโลกรัม (อย่างใดอย่างหนึ่ง) ต้มกับกระเทียม 1 หัว หอมหัวใหญ่ 1 หัว ผักกาดขาว 1 ต้น น ้าตาลทราย
2 ช้อนชา เกลือป่น 1 ช้อนชา ต้มไฟอ่อนนาน 3 – 5 ชั่วโมง แล้วกรองเฉพาะส่วนที่ใสไปใช้
ต้มย ากุ้ง
ต้มย ากุ้ง ตํารับไทยดั้งเดิมใช้กุ้งแม่นํ้า ดังนั้นจึงไม่ใส่ข่า เพราะข่าจะดับกลิ่นหอมของกุ้ง
แต่ปัจจุบันต้มยําทั่วไปมักจะใส่ข่าร่วมด้วย
เครื่องปรุง สัดส่วนตวง/ชั่ง
กุ้งนางตัวใหญ่ล้างสะอาดตัดหนวดแกะเปลือก 6 ตัว
นํ้าสต็อกกุ้ง (หัว/เหงือกกุ้ง/เปลือกกุ้ง/ต้มรวมกัน) 3 ถ้วย
หอมแดงปอกเปลือกบุบพอแตก 5 หัว
พริกขี้หนูบุบพอแตก 5 เม็ด
ใบมะกรูดฉีกหยาบ ๆ 4 ใบ
ตะไคร้หั่นเป็นท่อน หรือ แว่น 2 ต้น
ผักชีเด็ดเฉพาะใบ 1 ช้อนโต๊ะ
นํ้ามะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
นํ้าปลา 2 ½ ช้อนโต๊ะ
