Page 236 -
P. 236
โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เฉลิมพระเกียรติสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี
216
ข้อแนะน า
1. จากการศึกษาหลายตํารับ พบว่าต้มโคล้งบางตํารับ ใส่ข่า และตะไคร้ร่วมด้วย
2. ความกลมกล่อมของต้มโคล้ง คือ การปรุงรสเค็มกับรสเปรี้ยวที่สมดุล มีกลิ่นหอมจากหอมแดง
พริกแห้งย่างและมะขาม
3. ต้มโคล้งตํารับไทยมักจะใช้ ปลากรอบ ปลาแห้ง ปลาเค็ม ที่มีกลิ่นเฉพาะ แต่ชาวต่างชาติอาจจะ
ไม่คุ้นเคยและยอมรับกลิ่นอาหารดังกล่าวได้ยาก
อาหารไทยประเภทแกง
อาหารไทยประเภทแกง เป็นอาหารจานหลัก ที่ต้องมีการเตรียมนํ้าพริกเป็นสิ่งสําคัญ เช่น
แกงมัสมั่น แกงกะหรี่ แกงเผ็ด/แกงแดง แกงเขียวหวาน แกงป่า แกงส้ม และแกงเลียง เป็นต้น
ซึ่งอาจจะแบ่งออกเป็น 2 ลักษณะใหญ่ ๆ คือ
1. แกงกะทิมีส่วนผสมของพริกแกงที่มีทั้งส่วนผสมของสมุนไพรสด (herb) ได้แก่ ข่า ตะไคร้
หอม กระเทียม รากผักชีฝอย ผิวมะกรูดและส่วนผสมของเครื่องเทศแห้ง (spice) ได้แก่
พริกแห้ง ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ดังต่อไปนี้
1.1 แกงมัสมั่น เป็นแกงกะทิที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นอาหารไทยที่อร่อยที่สุดในโลก จาก
การประเมินของสื่อมวลชนในปี 2555 นํ้าพริกแกงต้องมีการเตรียมค่อนข้างยุ่งยากกว่านํ้าพริกแกง
ชนิดอื่น เครื่องเทศที่ต้องเพิ่มขึ้นมา คือ อบเชย ลูกกระวาน กานพลู ลูกจันทน์และดอกจันทน์ ซึ่งต้อง
คั่วให้หอมก่อนจึงนํามาโขลกรวมกับนํ้าพริก บางตํารับใส่ใบกระวานในขณะที่แกงด้วย
แกงมัสมั่น
เครื่องปรุงน ้าพริกแกงมัสมั่น สัดส่วนตวง/ชั่ง
พริกแห้งเม็ดใหญ่ตัดแกะเมล็ดออกแช่นํ้าให้นุ่ม ¼ ถ้วย
ข่าแก่หั่นละเอียด 2 ช้อนชา (คั่วให้หอม)
ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ (คั่วให้หอม)
กระเทียมเผาซอย 1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงเผาซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ลูกผักชีคั่วให้หอมป่น 1 ช้อนโต๊ะ
ยี่หร่าคั่วให้หอมป่น 1 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
