Page 240 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เฉลิมพระเกียรติสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี

220

3. รสของแกงเผ็ดควรมีรสเค็มนําตามด้วยหวานเล็กน้อยจากกะทิและนํ้าตาลปี๊บ แต่ไม่หวานเท่า

แกงเขียนหวาน ทั้งนี้หากแกงมีรสขมอาจเป็นเพราะผัดพริกแกงไฟแรงเกินไปจนพริกแกงไหม้
4. การเพิ่มกระชายในแกงปลา เพื่อช่วยดับกลิ่นคาวปลาและเพิ่มกลิ่นหอม

5. เพิ่มเปราะหอมคั่วป่น 2 ช้อนชา ในส่วนผสมนํ้าพริกแกงสําหรับแกงไก่ จะช่วยเพิ่มกลิ่นหอม

6. เพิ่มลูกจันทน์คั่วป่น 2 ช้อนชา ในส่วนผสมนํ้าพริกแกงสําหรับแกงเนื้อโค-กระบือ จะช่วย
เพิ่มกลิ่นหอมและลดกลิ่นคาวเนื้อได้ดี

7. การใส่กะทิตอนสุดท้ายจะได้ความหวานจากนํ้ากะทิ และเป็นการลดอุณหภูมิของแกงไม่ให้

ความร้อนแฝงทําให้กะทิแตกมัน นับเป็นภูมิปัญญาไทยที่ดี

1.3 แกงเขียวหวาน เป็นแกงที่ใช้พริกสดสีเขียวเป็นเครื่องปรุงหลักในการโขลกนํ้าพริก

จึงให้สีเขียวตามชื่อของแกง (บางตํารับพบว่าใส่ดีปลีเล็กน้อย) เทคนิคเพิ่มเติมสําหรับแกงเขียวหวาน คือ

1) เติมใบพริกสด หรือ ใบโหระพาโขลกในนํ้าพริกจะช่วยให้เพิ่มสีเขียวมากขึ้น 2) เติมนํ้าพริกแกงแดง

เพียงเล็กน้อยผัดผสมกับนํ้าพริกแกงเขียวหวานจะช่วยให้สีสวยอีกลักษณะหนึ่ง แกงเขียวหวานจากภูมิ
ปัญญาภาคใต้อาจจะเติมขมิ้นชันเล็กน้อยในการโขลกนํ้าพริกแกง จะให้กลิ่นหอมและมีสีเหลืองสวย และ

เพิ่มกะปิอีกเล็กน้อยจะทําให้แกงเขียวหวานมีรสและกลิ่นเข้มข้นขึ้น

แกงเขียวหวาน

เครื่องปรุงน ้าพริกแกงเขียวหวาน สัดส่วนตวง/ชั่ง

พริกชี้ฟ้าสีเขียวเม็ดใหญ่หั่นไม่ใช้เมล็ด ¼ ถ้วย
พริกขี้หนูสวนสีเขียวซอย 2 ช้อนชา

ข่าแก่หั่นละเอียด 1 ช้อนชา

ตะไคร้ซอยละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมซอย 2 ช้อนชา

หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ

รากผักชีหั่น 2 ช้อนชา

ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
ลูกผักชีคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ

ยี่หร่าคั่ว 1 ช้อนชา

พริกไทยป่น 1 ช้อนชา

เกลือป่น 1 ช้อนชา
กะปิ 1 ช้อนชา