Page 231 -
P. 231
โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เฉลิมพระเกียรติสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี
211
4. ช่วงที่รอให้เครื่องเทศที่ต้มนิ่ม ให้ปิ้ง หรือ ทอดปลาเค็มพอหอม แล้วแกะเฉพาะเนื้อปลา
โขลกให้ละเอียด เติมเนื้อปลาช่อนโขลกรวมกันจนแหลกดี
5. กรองเครื่องเทศที่ต้ม (เก็บนํ้าที่ต้มไว้เป็นนํ้าสต็อก) ผึ่งให้อุ่นแล้วนําไปโขลก หรือ ปั่น
จนแหลกดี กรองผ่านกระชอน นําส่วนที่หยาบไปปั่นต่อ 2-3 ครั้ง จนสุดท้ายให้เครื่องเทศที่
ต้มทั้งหมดละเอียดดีแล้วใส่ลงต้มรวมในหม้อ
6. ละลายปลาเค็ม ปลาช่อน กับนํ้ายาที่กรอง ใส่กะทิ ตั้งไฟ เคี่ยวไฟอ่อน ๆ จนมีนํ้ามัน
ลอยหน้า แล้วปรุงรสด้วยนํ้าปลา ยกลง
ข้อแนะน า
1. ปลาที่ใช้ทํานํ้ายาจะใช้ปลาอะไรก็ได้ หรือ แม้แต่จะใช้เนื้ออกไก่แทนก็ได้ แต่เนื้อปลาช่อน
เมื่อโขลกละเอียดจะฟูดีกว่า
2. ในนํ้ายาอาจจะเติมกระชายอ่อนหั่นเป็นชิ้นตามยาวเพิ่มเติมได้
เครื่องเคียง และเครื่องแนม (side dish)
เครื่องเคียง และเครื่องแนม (side dish) เป็นส่วนประกอบของอาหารที่จัดเสิร์ฟคู่มากับอาหาร
จานหลัก ที่สามารถพบเห็นได้จากการจัดเสิร์ฟอาหารของหลาย ๆ ประเทศ เช่น อาหารเกาหลี จะมีการ
เสิร์ฟกิมจิชนิดต่าง ๆ เป็นเครื่องเคียง แม้แต่การเสิร์ฟสเต็กของชาวตะวันตกก็จะจัดเสิร์ฟ ผักสด (salad)
หรือ ผักต้ม (vegetable) หรือ ผักดอง (pickle) ซึ่งผู้บริโภคสามารถเลือกได้อย่างใดอย่างหนึ่ง ทั้งนี้ ในการ
จัดเสิร์ฟอาหารไทยมีลักษณะเด่นที่แตกต่างจากชาติอื่น ๆ ที่มีความเป็นเอกลักษณ์มาก คือ อาหารเครื่อง
เคียงนี้มีการแยกออกเป็น เครื่องเคียง และ เครื่องแนม แต่ก็ยังต้องใช้ภาษาอังกฤษคําเดียวกัน คือคําว่า
“Side dish” การจัดเสิร์ฟเครื่องเคียงและเครื่องแนมของไทย ผู้เขียนเคยสงสัยและได้สัมภาษณ์
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ทัศนีย์ โรจนไพบูรณ์ เป็นอาจารย์ของผู้เขียนซึ่งสามารถอธิบาย ได้ดังนี้
เครื่องเคียง คือ อาหารที่จัดเคียงเสิร์ฟมาด้วยกับอาหารจานหลัก เพื่อให้การรับประทานอาหาร
จานหลักนั้นอร่อยขึ้น แต่จะเสิร์ฟ หรือ ไม่เสิร์ฟก็ได้ เช่น การเสิร์ฟไข่เจียวกับแกงส้ม ที่น่าสังเกต คือ
แกงส้มมีผักเป็นส่วนประกอบสําคัญ มีรสเปรี้ยว มีรสเผ็ด มีโปรตีนน้อย และไม่มันจากกะทิและนํ้ามัน
แต่ไข่เจียวอุดมด้วยโปรตีน มีความมันจากนํ้ามันที่ใช้ทอด และไม่เผ็ด เมื่อรับประทานด้วยกันกับข้าวสุก
จะช่วยเพิ่มรสชาติให้มีความครบรสและได้รับสารอาหารครบถ้วน อีกตัวอย่างหนึ่ง คือ ม.ร.ว. ถนัดศรี
สวัสดิวัฒน์ เคยบรรยายในโครงการครัวไทยสู่ครัวโลก เพื่อสอนพ่อครัว-แม่ครัวไทยให้มีความรู้ ให้มี
ความเข้าใจในศาสตร์และวัฒนธรรมการบริโภคอย่างไทย ท่านกล่าวว่า การจะกินแกงเขียวหวาน
ให้อร่อย ต้องกินกับปลาเค็ม หรือ เนื้อเค็มเข้ากันดีนัก เหตุผลที่น่าสนใจ คือ แกงเขียวหวาน มีรสเผ็ด
มีรสหวาน มีความมันจากกะทิ ส่วนเนื้อเค็มและปลาเค็ม เป็นโปรตีนที่มีรสออกเค็ม จะช่วยตัด
