Page 251 -
P. 251
โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
สารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชั่น หรือสารกันหืน (antioxidants)
ไขมันในอาหารสัตว์มักอยู่ในรูปของไตรกลีเซอร์ไรด์ซึ่งประกอบด้วยกลีเซอรอล และกรดไขมัน
ทั้งชนิดอิ่มตัวและชนิดไม่อิ่มตัว กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวนี้มีโอกาสในการทำปฏิกิริยากับออกซิ-
เจนเกิดสารอนุมูลอิสระที่สามารถแพร่กระจายไปยังกรดไขมันโมเลกุลอื่นๆ ต่อไป ปฏิกิริยานี้
อาจเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า การหืนของไขมัน ซึ่งมักพบในอาหารที่มีระดับไขมันสูง ทำให้เกิด
ความเสียหายของสารอาหารโดยเฉพาะไขมัน กลุ่มไวตามินที่ละลายในไขมัน และสารสีต่าง ๆ
ตลอดจนทำให้อายุการเก็บอาหารสั้นลง และเมื่อสัตว์กินอาหารที่ไขมันหืนแล้วสารอนุมูลอิสระ
จะทำอันตรายต่อระบบต่างๆ ของร่างกาย ทั้งระบบทางเดินอาหารและระบบภูมิคุ้มกันโรค ใน
วัตถุดิบอาหารสัตว์บางชนิดเช่น รำข้าว เมล็ดถั่วเหลืองจะมีสารต้านการออกซิเดชั่นตามธรรม-
ชาติอยู่แล้ว อาทิ ไวตามินอี สารคาร์โรทินอยด์ แร่ธาตุซีลีเนียม แต่เมื่อวัตถุดิบถูกแปรรูปหรือ
ถูกสกัดน้ำมันจะเกิดการออกซิเดชั่นหรือการหืนได้ง่าย ดังนั้นในการประกอบสูตรอาหารจึงมัก
เสริมสารกันหืนสังเคราะห์ ซึ่งเป็นสารประเภท phenolic ที่มีกลุ่มอะโรมาติคที่ไม่อิ่มตัว
(unsaturated aromatic ring) โดยมีกลุ่มไฮดรอกซิลหรืออะมีน เป็นแหล่งให้ไฮโดรเจนแก่
สารอนุมูลอิสระ และเกิดสารกันหืนที่อยู่ในรูปอนุมูลอิสระแทนซึ่งมีความคงตัวกว่าและไม่ขยาย
ผลการเกิดอนุมูลอิสระต่อไป
สารกันหืนที่นิยมใช้ได้แก่ ไวตามินอี, Ethoxyquin, Butyrated hydroxy anisole (BHA )
และ Butyrated hydroxy toluene (BHT) มักเสริมในอาหารผสมเพื่อลดการหืนของไขมัน
หรือในสารผสมล่วงหน้าของไวตามินเพื่อลดการสูญเสียไวตามินจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น อีกทั้ง
สามารถเก็บอาหารได้นานขึ้น
สารยับยั้งการเจริญของเชื้อรา (mold inhibitor)
ปัญหาเชื้อราในวัตถุดิบอาหารสัตว์บางชนิดที่เก็บไว้ใช้เป็นเวลานาน เช่น ข้าวโพด หรือใน
อาหารสำเร็จรูปชนิดอัดเม็ดที่ผ่านกระบวนการผลิตซึ่งมีความชื้นและความร้อน มักพบเป็น
ประจำเนื่องจากสภาพอากาศร้อนและมีความชื้นสูง ทำให้เกิดผลเสียหายต่อคุณค่าทางอาหาร
อีกทั้งเชื้อราเหล่านี้อาจสร้างสารพิษที่เป็นอันตรายต่อตัวสัตว์ได้ จึงมักมีการใช้สารยับยั้งการ
สารเสริมในอาหารสัตว์ 248
