Page 246 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

อินทรีย์ในอาหารจึงสามารถช่วยลดค่าความสามารถในการจับกรด (buffering capacity) ของ

อาหารลง

ตารางที่ 13-1: ค่า pKa ของกรดอินทรีย์บางชนิด

กรดอินทรีย์ ค่า pKa
กรดฟอร์มิค 3.74

กรดอะซิติค 4.74

กรดโปรปิโอนิค 7.84

กรดฟูมาริค 3.03 (pKa )
1
4.47 (pKa )
2
กรดแลคติค 3.86

กรดซิตริค 3.06 (pKa )
1
4.74 (pKa )
2
5.40 (pKa )
3
ที่มา: Carret et al. (1993)

ค่าความสามารถในการจับกรด (buffering capacity)

หมายถึงปริมาณของกรดไฮโดรคลอริคหรือกรดเกลือที่ทำให้อาหาร 1 กก. มีค่าความเป็น

กรด-ด่างลดลงเหลือ 3.0 โดยมีหน่วยเป็นมิลลิอิควิวาเลนต์ (meq.) อาหารที่มีค่า meq ที่

สูงจะสามารถทำปฏิกิริยากับกรดเกลือที่หลั่งจากผนังกระเพาะอาหารได้ มีผลทำให้มีปริมาณ

กรดเกลือที่ไปกระตุ้นการทำงานของเปปซินลดลง ผลทำให้ค่าการย่อยได้ของโปรตีนลดลง

นอกจากนี้ค่าความสามารถในการจับกรดของอาหารที่สูงจะสามารถกระตุ้นการเจริญของ

แบคทีเรียจำพวกโคลิฟอร์ม (coliform) ในระบบทางเดินอาหารของลูกสุกร ซึ่งมีผลทำให้เสี่ยง

ต่อการเกิดอาการท้องเสียสูงขึ้น สำหรับอาหารลูกสุกรจึงควรมีค่าสูงสุดไม่เกิน 70 meq HCl/

กก. โดยปัจจัยที่มีผลต่อค่าความสามารถในการจับกรดคือ

• ระดับและแหล่งแร่ธาตุในอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งแหล่งเสริมแคลเซียมและ

ฟอสฟอรัส

สารเสริมในอาหารสัตว์ 243