Page 59 -
P. 59
โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
Ä·¸ÔìμŒÒ¹Í¹ØÁÙÅÍÔÊÃТͧÍÒËÒÃä·ÂÂÍ´¹ÔÂÁ ÍÒËÒ÷ŒÍ§¶Ôè¹ä·Â
อาหารไทยยอดนิยม ไดแก ผัดไทย แกงเขียวหวานไก สมตํา ขาวผัดกะเพรา ตมยํากุง พะแนงไก มัสมั่นเนื้อ แกงเลียง ตมขาไก ÊÌҧ¨Ø´¢ÒÂÍÒËÒÃä·Â
นํ้ายาปลา ไกผัดเผ็ด และกลวยบวชชี มีสารฟนอลและฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระในระดับที่แตกตางกัน ดังแสดงในตารางที่ 2
อาหารไทยมีจุดเดนดานสุขภาพ มีเสนหที่รสชาติ การนําเสนอ
อาหารไทยชนิดใหม ๆ นอกเหนือจากชนิดเดิม ๆ นาจะเปนการ
ตารางที่ 2 : ฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระ และปริมาณสารประกอบฟนอล ของอาหารไทย 12 ชนิด
สรางความแตกตางที่เปนจุดขายที่สําคัญ อาหารทองถิ่นไทยมี
คุณคาสรางเสริมสุขภาพจากสวนผสมพืชผักพื้นบานประจําถิ่น
ฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระ ปริมาณสารประกอบฟนอล
ชนิดอาหาร เชน ยอดมันปู ยอดหมุย ยอดทํามัง สะตอ เหม็ดชุน ผักติ้ว
(มิลลิกรัม วิตามินซีเปรียบเทียบ/อาหาร 100 กรัม) (มิลลิกรัม กรดแกลลิคเปรียบเทียบ/อาหาร 100 กรัม)
กระโดนนํ้า มะเขือเปราะ ฝกเพกา ใบยานาง ผักเชียงดา ผักฮวน
ผัดไทย 4.86 42.41 ดอกสะแล ชะมวง เปนตน ผักบางชนิดนิยมกินเปนผักสด ควบคู
แกงเขียวหวานไก 128.01 149.13 กับอาหารประเภทนํ้าพริก หรืออาหารที่มีรสเผ็ด ยังมีผักอีก
หลายชนิดถูกนํามาปรุงสุกเปนอาหารชนิดตาง ๆ ซึ่งพบวาหลัง
สมตํา 14.66 49.85 การหุงตมดวยความรอน อาหารเหลานี้ยังมีสารประกอบฟนอล
ขาวผัดกะเพรา 12.72 29.66 และคงมีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระ ที่ใหคุณคาตอสุขภาพแกผูบริโภค
ตมยํากุง 14.88 37.92 ดังแสดงในตารางที่ 3
พะแนงไก 18.59 80.83 ตารางที่ 3 : สารตานอนุมูลอิสระ (คา ORAC) และปริมาณสารประกอบฟนอลของอาหารไทย 4 ภาค
มัสมั่นเนื้อ 18.75 64.93
สารตานอนุมูลอิสระ (คา ORAC) ปริมาณสารฟนอล
แกงเลียง 22.70 36.40 ชนิดอาหาร
(ไมโครโมลสมมูลของโทรล็อกซ ตอ 100 กรัม) (มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิค ตอ 100 กรัม)
ตมขาไก 7.39 34.93
อาหารภาคเหนือ
นํ้ายาปลา 10.39 49.20
แกงขนุนออน 1,998 100
ไกผัดเผ็ด 95.08 134.48
แกงผักกาดจอ 1,451 68
กลวยบวชชี 9.11 18.47
แกงบอน 4,568 180
ในจํานวนอาหารทั้ง 12 ชนิดนี้ แกงเขียวหวานไกมีสมบัติ ใสในอาหารไทยและแสดงฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระสูง ไดแก อบเชย แกงผักปง 1,361 42
ขจัดอนุมูลอิสระไดดีเปนอันดับหนึ่ง เนื่องจากมีมะเขือพวงเปน กานพลู ลูกจันทน ใบกระวาน และดอกจันทน อยางไรก็ตาม แกงโฮะ 2,189 71
สวนผสม ซึ่งพืชจําพวกมะเขือ มีสารประกอบฟนอล ชื่อ กรด เครื่องเทศเหลานี้ มีกลิ่นฉุน ใสในอาหารไดในปริมาณที่ไมสูงนัก แกงออม 624 27
คลอโรจินิค ซึ่งมีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระสูง รองลงมาคือ ไกผัดเผ็ด หากเปรียบเทียบกับสมุนไพรประเภท กะเพรา กระชาย กระเทียม แกงหยวกไก 695 26
ซึ่งมีเครื่องแกงและเครื่องเทศพวกพริกไทยสด กระชาย โหระพา ขา ตะไคร พริก ฯลฯ แมจะมีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระไมสูงมาก แต
เปนสวนผสม อาหารอีก 10 ชนิดที่เหลือ จะมีคุณคาในการตาน ก็สามารถใสในอาหารปริมาณมากกวา และเปนที่ยอมรับของผู แกงหนอไม 1,128 40
อนุมูลอิสระ ระดับมากนอยตางกัน ขึ้นกับชนิดของพืชผักสมุนไพร บริโภคได แกงคูนปลาชอน 1,037 37
และเครื่องเทศที่เปนสวนผสม จากการศึกษาพบวา เครื่องเทศที่ แกงผักเชียงดา 2,391 81
แกงแค 1,522 57
58 59
อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา อาหารไทยสรางสุขภาพ