Page 63 -
P. 63
โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
อาหารทองถิ่นไทยจากภาคเหนือ กลาง อีสาน และใต ลวนมีคุณคาทางสุขภาพ มีปริมาณสารประกอบฟนอล และฤทธิ์ตานอนุมูล เมื่อพูดถึงอาหารภาคกลาง ผูคนมักจะคิดถึงแกงเผ็ด แกง อาหารประเภทยําที่มีคุณคาตอสุขภาพ ไดแก “ยํามะเขือ
อิสระที่แตกตางกัน หากเริ่มจากอาหารเหนือยอดนิยมมีหลายชนิดที่นําผักพื้นบานมาเปนสวนผสม หนึ่งในผักที่คนเหนือคุนเคยใน เขียวหวาน ตมยํา ตมขา หรืออาหารยอดนิยมตาง ๆ ในที่นี้จะ ยาว” มีคุณคาดานสุขภาพที่ไดจากมะเขือยาวซึ่งเปนสวนประกอบ
การนํามาทําอาหาร คือ “ผักเชียงดา” นิยมนํามาทําแกงผักเชียงดา และผัดผักเชียงดาใสไข มีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระสูง “ขนุนออน” ขอนําเสนออาหารภาคกลางที่มีผักพื้นบานเปนสวนประกอบ หลัก ถั่วพูหรือเรียกตามรูปรางภายนอกวาถั่วมีปก สามารถนํา
นิยมนํามาทําแกงใสกระดูกหมู ใสมะเขือเทศ ใหรสเปรี้ยวนิด ๆ “ผักกวางตุงหรือผักกาดจอน” คนเหนือนํามาทําเปนแกง ใสซี่โครง หลัก และพบวามีคุณคาทางสุขภาพ อยางแรกคงไมพน “แกงปา” ฝกออนนํามาเปนสวนผสมของแกง ตมจิ้มนํ้าพริก ดวย เนื้อสัมผัส
หมู ใสถั่วเนาแผน แตหายากจึงใชกะปแทน มีรสเปรี้ยวนิด ๆ จากนํ้ามะขามเปยก ไดความหวานจากผักกาดกวางตุง ยิ่งถามีดอก แกงปาเปนแกงที่ไมมีกะทิเปนสวนผสม มีพืชผักสมุนไพรหลาย ที่กรอบจึงเอามาทํายํา ใสมะพราวขูด ถั่วลิสงคั่ว เปนยําที่รสไม
เหลืองดวยแลวจะไดกานอวบออน อรอย ถาชอบรสเผ็ดก็บิ ๆ พริกทอดลงไปเยอะหนอย เรียกวา แกงผักกาดจอ เปนหนึ่งในชื่อ ชนิดมากกวา 10 ชนิด ไดแก พริก ตะไคร ขา ใบมะกรูด กระชาย เปรี้ยว เคี้ยวแลวมัน จัดเปนเมนูประจําของรานอาหาร
อาหาร มีอยูในเนื้อเพลงของนักรองชาวเหนืออันโดงดัง พริกไทยออน ลูกผักชี มะเขือเปราะ มะเขือพวง ใบกะเพรา ลวน
ผักกวางตุง มีดีตอสุขภาพ ยังมีอาหารประเภทแกง คือ “แกงเทโพ” นําผัก อาหารไทยทั่วทุกภาคไดรับการยืนยันดวยขอมูลทาง
หรือผักกาดจอน
บุงไทยกานอวบ ๆ สีเขียว มาแกงใสกะทิ ปลายาง ใบมะกรูด วิทยาศาสตรวาเปนอาหารที่มีคุณคาทางฟงกชัน ที่ไดจากแหลง
ถั่วเนาแผน นํ้าตาล นํ้ามะขามเปยก รสชาติเปรี้ยวนิด ๆ และหวานหนอย ๆ วัตถุดิบที่เปนพืชผักสมุนไพรที่เปนสวนผสม การบริโภคอาหาร
และอาหารไทยยอดฮิตอีกชนิดหนึ่งคือ “พะแนงเนื้อ” เปน ไทยใหหลากหลายชนิด ผูบริโภคยอมไดรับสารอาหารที่ให
อาหารจานเนื้อที่มีสารประกอบฟนอลและมีฤทธิ์ตานอนุมูล ประโยชนดีตอสุขภาพมากกวา
อิสระ โดยมีแหลงที่มาจากเครื่องเทศ สมุนไพร ในอาหาร เชน
าหารจากภาคตาง ๆ แลว
รานอาหารเหนือสวนใหญจะมีเมนู “แกงแค” ประกอบดวย หากเปรียบเทียบอาหารจากภาคตาง ๆ แลว อาหารใตจะมี ขา ตะไคร ลูกผักชี ยี่หรา ลูกจันทน ใบมะกรูด เปนตน
กลิ่นหอมขอ
ผักหลายชนิดมากกวา 10 ชนิด ลวนแตเปนผักพื้นบานที่มี รสชาติที่เผ็ดจัดจาน กลิ่นหอมของเครื่องเทศสมุนไพรในแกง
คุณคา ผัก 3 ชนิดที่ใหกลิ่นผสมผสานเปนเอกลักษณของแกงแค โดยเฉพาะขมิ้นที่ใสในอาหารใตสวนมากทําใหอาหารใตมีคุณคา
ที่ขาดไมได คือ หนึ่งใบชะพลู ที่คนเหนือเรียกวา “ผักแค” สอง ดานสุขภาพ อยางเชน แกงเนื้อใบชะพลู ซึ่งชะพลูเปนผักพื้นบาน บรรณานุกรม
ผักคราดหรือผักเผ็ด มีรสซา ๆ ลิ้น สมชื่อ และสามคือ ชะอม ที่มีธาตุเหล็ก อีกทั้งมีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระ มีกลิ่นหอมเปน
สวนคั่วแคไก คลายแกงแคแตมีลักษณะคอนขางแหง ใสขาวคั่ว เอกลักษณ คนปกษใตแกงกะทิกับเนื้อยาง หรือหอยแครง แลว เกศศิณี ตระกูลทิวากร และจันทรเพ็ญ ศักดิ์สิทธิพิทักษ. 2543. ศักยภาพในการตานสารอนุมูลอิสระของสารสกัดจากผักพื้นบานไทย
ใหกลิ่นหอม ใสใบชะพลู เพิ่มทั้งกลิ่นและคุณคาตอสุขภาพ พืชผักที่เปน อาหาร 30 (3): 164 – 178.
อาหารอีสานไดรับความนิยมเปนอยางมาก อาจจะเปนดวย สัญลักษณ ของภาคใตและเปนที่รูจักอยางแพรหลายคือ “สะตอ” เกศศิณี ตระกูลทิวากร เพลินใจ ตังคณะกุล กรุณา วงษกระจาง และชมดาว สิกขะมณฑล. 2555. การสงเสริมการทองเที่ยวภาค
รสชาติเผ็ด เค็ม ไมหวาน ไขมันตํ่า มีหลายชนิดที่เปนที่รูจักแพร พืชเฉพาะถิ่นภาคใต มี 2 สายพันธุ คือ สะตอขาวและสะตอดาน เหนือโดยใชภาพลักษณของอาหารทองถิ่น รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณเสนอตอสํานักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.).
หลายอยาง เชน แกงหนอไมยานาง เปนอาหารของคนรัก สะตอขาวจะมีขนาดเมล็ดเล็ก เนื้อกรอบ เมล็ดแกรสไมเผ็ดจัด วารุณี วารัญญานนท เกศศิณี ตระกูลทิวากร อัญชนีย อุทัยพัฒนาชีพ เพลินใจ ตังคณะกุล มัณฑนา รวมรักษ งามจิตร โลวิทูร
สุขภาพที่ชอบดื่มนํ้าใบยานางคั้น ยังมีออมไกเปนแกงที่ประกอบ นิยมรับประทานสด สวนสะตอดาน เมล็ดมีขนาดใหญ เนื้อเมล็ด เย็นใจ ฐิตะฐาน และ อุไร เผาสังขทอง. 2547. การวิจัยและพัฒนาคุณภาพและโภชนาการของอาหารไทยเพื่อการสงออก
ดวยผักหลายชนิดที่ใหความหอม รสชาติ และเนื้อสัมผัสแตก แนน กลิ่นฉุนแรง เมื่อแกจะมีรสเผ็ด ตองรับประทานในระยะที่ สถาบันคนควาและพัฒนาผลิตภัณฑอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร
ตาง อยางเชน บวบหอม ใบชะพลู ถั่วฝกยาว ผักขะแยง ดอกแค ไมแกจัด สะตอนํามาผัดกับพริกแกงใสหมู หรือผัดกับกะปใสกุง Tangkanakul, P., Trakoontivakorn, G.; Auttaviboonkul, P., Niyomwit, B. and Wongkrajang, K. 2006. Antioxidant Ac-
ชนิดที่วามีอะไรก็ใสลงไปได แตกลิ่นที่จะขาดไมได คือ กลิ่นหอม เปนอาหารที่ผูคนชื่นชอบ tivity of Northern and Northeastern Thai Foods Contained Indigenous Vegetables. Kasetsart J. (Nat. Sci.) 40
ของผักชีลาว บอกความเปน “ออม” อยางแทจริง นอกจากนี้ยัง ไมเฉพาะคนใตที่ชอบแกงไตปลา ปจจุบันคนไทยภาคอื่น ๆ (Suppl.): 47 – 58.
มีอาหารอีกหลายชนิดที่มีคุณประโยชนตอรางกาย คือ ซุบมะเขือ ก็ชอบรับประทานแกงไตปลา ดวยพึงพอใจในรสชาติเผ็ด เค็มนํา
หรือ “เนียนบักเขือ” ทําจากมะเขือเปราะลูกลาย ๆ เขียว ๆ ไดรับประทานผักหลายชนิด เชน มะเขือเปราะ ลูกเนียง หนอไม Tangkanakul, P., Auttaviboonkul, P., Niyomwit, B., Lowvitoon, N., Charoenthamawat, P. and Trakoontivakorn, G.
ขาว ๆ ตมใหสุก โขลกใหเละ ๆ แลวเติมปนปลาลงไปคลุกเคลา ถั่วฝกยาว เม็ดขนุนตม เปนตน สามารถแกลมกับผักสดบรรเทา 2009. Antioxidant capacity, total phenolic content and nutritional composition of Asian foods after thermal
processing. International Food Research Journal 16: 571-580.
ใหเขากัน จะไดอาหารที่มีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระ พบวาสารประ ความเผ็ดลงได อาหารอีกหนึ่งอยางที่จะตองกลาวถึง คือ “คั่วกลิ้ง”
กอบฟนอลที่พบมากในมะเขือเปราะ คือ กรดคลอโรจินิค ยังมี สวนประกอบหลักเปนเนื้อสัตวอาจจะใชเนื้อหมู วัว ไกหรือปลา Tangkanakul, P., Trakoontivakorn, G., Saenprakai, J., Auttaviboonkul, P., Niyomwit, B., Lowvitoon, N. and Nakahara,
รายงานวาพบกรดคลอโรจินิค ปริมาณมากในมะเขือมวงและมี สับหรือหั่นเปนชิ้นก็ได มีลักษณะคั่วแหง ๆ สีเหลืองชวนชิมของ K. 2011. Antioxidant capacity and antimutagenicity of thermal processed Thai foods. JARQ 45: 211 – 218.
ฤทธิ์เปนสารตานอนุมูลอิสระ ขมิ้น รสเผ็ดจัดของพริกขี้หนู พริกไทย หอม กลิ่นสมุนไพรของ Tangkanakul, P. and Trakoontivakorn, G. 2014. Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of vegetables,
เครื่องแกงที่ประกอบดวยขา ตะไคร ใบมะกรูด herbs and spices in eighteen traditional Thai dishes. Kasetsart J. (Nat. Sci.) 48: 214 – 226.
62 63
อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา อาหารไทยสรางสุขภาพ