Page 60 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

Ä·¸ÔìμŒÒ¹Í¹ØÁÙÅÍÔÊÃТͧÍÒËÒÃä·ÂÂÍ´¹ÔÂÁ ÍÒËÒ÷ŒÍ§¶Ôè¹ä·Â

อาหารไทยยอดนิยม ไดแก ผัดไทย แกงเขียวหวานไก สมตํา ขาวผัดกะเพรา ตมยํากุง พะแนงไก มัสมั่นเนื้อ แกงเลียง ตมขาไก ÊÌҧ¨Ø´¢ÒÂÍÒËÒÃä·Â
นํ้ายาปลา ไกผัดเผ็ด และกลวยบวชชี มีสารฟนอลและฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระในระดับที่แตกตางกัน ดังแสดงในตารางที่ 2
อาหารไทยมีจุดเดนดานสุขภาพ มีเสนหที่รสชาติ การนําเสนอ
อาหารไทยชนิดใหม ๆ นอกเหนือจากชนิดเดิม ๆ นาจะเปนการ
ตารางที่ 2 : ฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระ และปริมาณสารประกอบฟนอล ของอาหารไทย 12 ชนิด
สรางความแตกตางที่เปนจุดขายที่สําคัญ อาหารทองถิ่นไทยมี
คุณคาสรางเสริมสุขภาพจากสวนผสมพืชผักพื้นบานประจําถิ่น
ฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระ ปริมาณสารประกอบฟนอล
ชนิดอาหาร เชน ยอดมันปู ยอดหมุย ยอดทํามัง สะตอ เหม็ดชุน ผักติ้ว
(มิลลิกรัม วิตามินซีเปรียบเทียบ/อาหาร 100 กรัม) (มิลลิกรัม กรดแกลลิคเปรียบเทียบ/อาหาร 100 กรัม)
กระโดนนํ้า มะเขือเปราะ ฝกเพกา ใบยานาง ผักเชียงดา ผักฮวน
ผัดไทย 4.86 42.41 ดอกสะแล ชะมวง เปนตน ผักบางชนิดนิยมกินเปนผักสด ควบคู

แกงเขียวหวานไก 128.01 149.13 กับอาหารประเภทนํ้าพริก หรืออาหารที่มีรสเผ็ด ยังมีผักอีก
หลายชนิดถูกนํามาปรุงสุกเปนอาหารชนิดตาง ๆ ซึ่งพบวาหลัง
สมตํา 14.66 49.85 การหุงตมดวยความรอน อาหารเหลานี้ยังมีสารประกอบฟนอล

ขาวผัดกะเพรา 12.72 29.66 และคงมีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระ ที่ใหคุณคาตอสุขภาพแกผูบริโภค
ตมยํากุง 14.88 37.92 ดังแสดงในตารางที่ 3

พะแนงไก 18.59 80.83 ตารางที่ 3 : สารตานอนุมูลอิสระ (คา ORAC) และปริมาณสารประกอบฟนอลของอาหารไทย 4 ภาค
มัสมั่นเนื้อ 18.75 64.93
สารตานอนุมูลอิสระ (คา ORAC) ปริมาณสารฟนอล
แกงเลียง 22.70 36.40 ชนิดอาหาร
(ไมโครโมลสมมูลของโทรล็อกซ ตอ 100 กรัม) (มิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิค ตอ 100 กรัม)
ตมขาไก 7.39 34.93
อาหารภาคเหนือ
นํ้ายาปลา 10.39 49.20
แกงขนุนออน 1,998 100
ไกผัดเผ็ด 95.08 134.48
แกงผักกาดจอ 1,451 68
กลวยบวชชี 9.11 18.47
แกงบอน 4,568 180

ในจํานวนอาหารทั้ง 12 ชนิดนี้ แกงเขียวหวานไกมีสมบัติ ใสในอาหารไทยและแสดงฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระสูง ไดแก อบเชย แกงผักปง 1,361 42
ขจัดอนุมูลอิสระไดดีเปนอันดับหนึ่ง เนื่องจากมีมะเขือพวงเปน กานพลู ลูกจันทน ใบกระวาน และดอกจันทน อยางไรก็ตาม แกงโฮะ 2,189 71
สวนผสม ซึ่งพืชจําพวกมะเขือ มีสารประกอบฟนอล ชื่อ กรด เครื่องเทศเหลานี้ มีกลิ่นฉุน ใสในอาหารไดในปริมาณที่ไมสูงนัก แกงออม 624 27
คลอโรจินิค ซึ่งมีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระสูง รองลงมาคือ ไกผัดเผ็ด หากเปรียบเทียบกับสมุนไพรประเภท กะเพรา กระชาย กระเทียม แกงหยวกไก 695 26
ซึ่งมีเครื่องแกงและเครื่องเทศพวกพริกไทยสด กระชาย โหระพา ขา ตะไคร พริก ฯลฯ แมจะมีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระไมสูงมาก แต
เปนสวนผสม อาหารอีก 10 ชนิดที่เหลือ จะมีคุณคาในการตาน ก็สามารถใสในอาหารปริมาณมากกวา และเปนที่ยอมรับของผู แกงหนอไม 1,128 40
อนุมูลอิสระ ระดับมากนอยตางกัน ขึ้นกับชนิดของพืชผักสมุนไพร บริโภคได แกงคูนปลาชอน 1,037 37
และเครื่องเทศที่เปนสวนผสม จากการศึกษาพบวา เครื่องเทศที่ แกงผักเชียงดา 2,391 81

แกงแค 1,522 57

58 59

อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา อาหารไทยสรางสุขภาพ