Page 64 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

อาหารทองถิ่นไทยจากภาคเหนือ กลาง อีสาน และใต ลวนมีคุณคาทางสุขภาพ มีปริมาณสารประกอบฟนอล และฤทธิ์ตานอนุมูล เมื่อพูดถึงอาหารภาคกลาง ผูคนมักจะคิดถึงแกงเผ็ด แกง อาหารประเภทยําที่มีคุณคาตอสุขภาพ ไดแก “ยํามะเขือ
อิสระที่แตกตางกัน หากเริ่มจากอาหารเหนือยอดนิยมมีหลายชนิดที่นําผักพื้นบานมาเปนสวนผสม หนึ่งในผักที่คนเหนือคุนเคยใน เขียวหวาน ตมยํา ตมขา หรืออาหารยอดนิยมตาง ๆ ในที่นี้จะ ยาว” มีคุณคาดานสุขภาพที่ไดจากมะเขือยาวซึ่งเปนสวนประกอบ
การนํามาทําอาหาร คือ “ผักเชียงดา” นิยมนํามาทําแกงผักเชียงดา และผัดผักเชียงดาใสไข มีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระสูง “ขนุนออน” ขอนําเสนออาหารภาคกลางที่มีผักพื้นบานเปนสวนประกอบ หลัก ถั่วพูหรือเรียกตามรูปรางภายนอกวาถั่วมีปก สามารถนํา
นิยมนํามาทําแกงใสกระดูกหมู ใสมะเขือเทศ ใหรสเปรี้ยวนิด ๆ “ผักกวางตุงหรือผักกาดจอน” คนเหนือนํามาทําเปนแกง ใสซี่โครง หลัก และพบวามีคุณคาทางสุขภาพ อยางแรกคงไมพน “แกงปา” ฝกออนนํามาเปนสวนผสมของแกง ตมจิ้มนํ้าพริก ดวย เนื้อสัมผัส
หมู ใสถั่วเนาแผน แตหายากจึงใชกะปแทน มีรสเปรี้ยวนิด ๆ จากนํ้ามะขามเปยก ไดความหวานจากผักกาดกวางตุง ยิ่งถามีดอก แกงปาเปนแกงที่ไมมีกะทิเปนสวนผสม มีพืชผักสมุนไพรหลาย ที่กรอบจึงเอามาทํายํา ใสมะพราวขูด ถั่วลิสงคั่ว เปนยําที่รสไม
เหลืองดวยแลวจะไดกานอวบออน อรอย ถาชอบรสเผ็ดก็บิ ๆ พริกทอดลงไปเยอะหนอย เรียกวา แกงผักกาดจอ เปนหนึ่งในชื่อ ชนิดมากกวา 10 ชนิด ไดแก พริก ตะไคร ขา ใบมะกรูด กระชาย เปรี้ยว เคี้ยวแลวมัน จัดเปนเมนูประจําของรานอาหาร
อาหาร มีอยูในเนื้อเพลงของนักรองชาวเหนืออันโดงดัง พริกไทยออน ลูกผักชี มะเขือเปราะ มะเขือพวง ใบกะเพรา ลวน
ผักกวางตุง มีดีตอสุขภาพ ยังมีอาหารประเภทแกง คือ “แกงเทโพ” นําผัก อาหารไทยทั่วทุกภาคไดรับการยืนยันดวยขอมูลทาง
หรือผักกาดจอน
บุงไทยกานอวบ ๆ สีเขียว มาแกงใสกะทิ ปลายาง ใบมะกรูด วิทยาศาสตรวาเปนอาหารที่มีคุณคาทางฟงกชัน ที่ไดจากแหลง
ถั่วเนาแผน นํ้าตาล นํ้ามะขามเปยก รสชาติเปรี้ยวนิด ๆ และหวานหนอย ๆ วัตถุดิบที่เปนพืชผักสมุนไพรที่เปนสวนผสม การบริโภคอาหาร

และอาหารไทยยอดฮิตอีกชนิดหนึ่งคือ “พะแนงเนื้อ” เปน ไทยใหหลากหลายชนิด ผูบริโภคยอมไดรับสารอาหารที่ให
อาหารจานเนื้อที่มีสารประกอบฟนอลและมีฤทธิ์ตานอนุมูล ประโยชนดีตอสุขภาพมากกวา
อิสระ โดยมีแหลงที่มาจากเครื่องเทศ สมุนไพร ในอาหาร เชน
รานอาหารเหนือสวนใหญจะมีเมนู “แกงแค” ประกอบดวย หากเปรียบเทียบอาหารจากภาคตาง ๆ แลว อาหารใตจะมี ขา ตะไคร ลูกผักชี ยี่หรา ลูกจันทน ใบมะกรูด เปนตน
าหารจากภาคตาง ๆ แลว
ผักหลายชนิดมากกวา 10 ชนิด ลวนแตเปนผักพื้นบานที่มี รสชาติที่เผ็ดจัดจาน กลิ่นหอมของเครื่องเทศสมุนไพรในแกง
กลิ่นหอมขอ
คุณคา ผัก 3 ชนิดที่ใหกลิ่นผสมผสานเปนเอกลักษณของแกงแค โดยเฉพาะขมิ้นที่ใสในอาหารใตสวนมากทําใหอาหารใตมีคุณคา
ที่ขาดไมได คือ หนึ่งใบชะพลู ที่คนเหนือเรียกวา “ผักแค” สอง ดานสุขภาพ อยางเชน แกงเนื้อใบชะพลู ซึ่งชะพลูเปนผักพื้นบาน บรรณานุกรม
ผักคราดหรือผักเผ็ด มีรสซา ๆ ลิ้น สมชื่อ และสามคือ ชะอม ที่มีธาตุเหล็ก อีกทั้งมีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระ มีกลิ่นหอมเปน
สวนคั่วแคไก คลายแกงแคแตมีลักษณะคอนขางแหง ใสขาวคั่ว เอกลักษณ คนปกษใตแกงกะทิกับเนื้อยาง หรือหอยแครง แลว เกศศิณี ตระกูลทิวากร และจันทรเพ็ญ ศักดิ์สิทธิพิทักษ. 2543. ศักยภาพในการตานสารอนุมูลอิสระของสารสกัดจากผักพื้นบานไทย
ใหกลิ่นหอม ใสใบชะพลู เพิ่มทั้งกลิ่นและคุณคาตอสุขภาพ พืชผักที่เปน อาหาร 30 (3): 164 – 178.

อาหารอีสานไดรับความนิยมเปนอยางมาก อาจจะเปนดวย สัญลักษณ ของภาคใตและเปนที่รูจักอยางแพรหลายคือ “สะตอ” เกศศิณี ตระกูลทิวากร เพลินใจ ตังคณะกุล กรุณา วงษกระจาง และชมดาว สิกขะมณฑล. 2555. การสงเสริมการทองเที่ยวภาค
รสชาติเผ็ด เค็ม ไมหวาน ไขมันตํ่า มีหลายชนิดที่เปนที่รูจักแพร พืชเฉพาะถิ่นภาคใต มี 2 สายพันธุ คือ สะตอขาวและสะตอดาน เหนือโดยใชภาพลักษณของอาหารทองถิ่น รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณเสนอตอสํานักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.).
หลายอยาง เชน แกงหนอไมยานาง เปนอาหารของคนรัก สะตอขาวจะมีขนาดเมล็ดเล็ก เนื้อกรอบ เมล็ดแกรสไมเผ็ดจัด วารุณี วารัญญานนท เกศศิณี ตระกูลทิวากร อัญชนีย อุทัยพัฒนาชีพ เพลินใจ ตังคณะกุล มัณฑนา รวมรักษ งามจิตร โลวิทูร
สุขภาพที่ชอบดื่มนํ้าใบยานางคั้น ยังมีออมไกเปนแกงที่ประกอบ นิยมรับประทานสด สวนสะตอดาน เมล็ดมีขนาดใหญ เนื้อเมล็ด เย็นใจ ฐิตะฐาน และ อุไร เผาสังขทอง. 2547. การวิจัยและพัฒนาคุณภาพและโภชนาการของอาหารไทยเพื่อการสงออก
ดวยผักหลายชนิดที่ใหความหอม รสชาติ และเนื้อสัมผัสแตก แนน กลิ่นฉุนแรง เมื่อแกจะมีรสเผ็ด ตองรับประทานในระยะที่ สถาบันคนควาและพัฒนาผลิตภัณฑอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร
ตาง อยางเชน บวบหอม ใบชะพลู ถั่วฝกยาว ผักขะแยง ดอกแค ไมแกจัด สะตอนํามาผัดกับพริกแกงใสหมู หรือผัดกับกะปใสกุง Tangkanakul, P., Trakoontivakorn, G.; Auttaviboonkul, P., Niyomwit, B. and Wongkrajang, K. 2006. Antioxidant Ac-
ชนิดที่วามีอะไรก็ใสลงไปได แตกลิ่นที่จะขาดไมได คือ กลิ่นหอม เปนอาหารที่ผูคนชื่นชอบ tivity of Northern and Northeastern Thai Foods Contained Indigenous Vegetables. Kasetsart J. (Nat. Sci.) 40
ของผักชีลาว บอกความเปน “ออม” อยางแทจริง นอกจากนี้ยัง ไมเฉพาะคนใตที่ชอบแกงไตปลา ปจจุบันคนไทยภาคอื่น ๆ (Suppl.): 47 – 58.
มีอาหารอีกหลายชนิดที่มีคุณประโยชนตอรางกาย คือ ซุบมะเขือ ก็ชอบรับประทานแกงไตปลา ดวยพึงพอใจในรสชาติเผ็ด เค็มนํา
หรือ “เนียนบักเขือ” ทําจากมะเขือเปราะลูกลาย ๆ เขียว ๆ ไดรับประทานผักหลายชนิด เชน มะเขือเปราะ ลูกเนียง หนอไม Tangkanakul, P., Auttaviboonkul, P., Niyomwit, B., Lowvitoon, N., Charoenthamawat, P. and Trakoontivakorn, G.
ขาว ๆ ตมใหสุก โขลกใหเละ ๆ แลวเติมปนปลาลงไปคลุกเคลา ถั่วฝกยาว เม็ดขนุนตม เปนตน สามารถแกลมกับผักสดบรรเทา 2009. Antioxidant capacity, total phenolic content and nutritional composition of Asian foods after thermal
processing. International Food Research Journal 16: 571-580.
ใหเขากัน จะไดอาหารที่มีฤทธิ์ตานอนุมูลอิสระ พบวาสารประ ความเผ็ดลงได อาหารอีกหนึ่งอยางที่จะตองกลาวถึง คือ “คั่วกลิ้ง”
กอบฟนอลที่พบมากในมะเขือเปราะ คือ กรดคลอโรจินิค ยังมี สวนประกอบหลักเปนเนื้อสัตวอาจจะใชเนื้อหมู วัว ไกหรือปลา Tangkanakul, P., Trakoontivakorn, G., Saenprakai, J., Auttaviboonkul, P., Niyomwit, B., Lowvitoon, N. and Nakahara,
รายงานวาพบกรดคลอโรจินิค ปริมาณมากในมะเขือมวงและมี สับหรือหั่นเปนชิ้นก็ได มีลักษณะคั่วแหง ๆ สีเหลืองชวนชิมของ K. 2011. Antioxidant capacity and antimutagenicity of thermal processed Thai foods. JARQ 45: 211 – 218.
ฤทธิ์เปนสารตานอนุมูลอิสระ ขมิ้น รสเผ็ดจัดของพริกขี้หนู พริกไทย หอม กลิ่นสมุนไพรของ Tangkanakul, P. and Trakoontivakorn, G. 2014. Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of vegetables,
เครื่องแกงที่ประกอบดวยขา ตะไคร ใบมะกรูด herbs and spices in eighteen traditional Thai dishes. Kasetsart J. (Nat. Sci.) 48: 214 – 226.
62 63

อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา อาหารไทยสรางสุขภาพ