Page 68 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

»ÃÐàÀ·¢Í§¢¹Áä·Â 3. ¢¹Áä·Â»ÃÐàÀ·¡Ç¹ 5. ¢¹Á᪋ÍÔèÁ

เปนขนมที่ใชการกวนดวยไฟรอนปานกลางจนสุก ขนเหนียว เปนวิธีการถนอมอาหารดวยนํ้าตาลเชนเดียวกับการเชื่อม
ดวยพื้นฐานของภูมิปญญาในการประดิษฐประดอยขนมไทยตลอดจนการดัดแปลงขนมของตางชาติมาเปนขนมไทย ทําใหขนม เปนเนื้อเดียวกัน โดยสวนที่นํามากวนอาจเปนสวนผสมของแปง เพียงแตจะใชนํ้าตาลปริมาณมาก และปลอยใหนํ้าตาลคอย ๆ
ไทยมีหลากหลายชนิด ที่ยากจะจัดแบงประเภทดวยหลักเกณฑที่ชัดเจน ทําใหการจัดแบงประเภทขนมไทยในแหลงตาง ๆ แตกตาง ขาวเหนียว เผือก ถั่ว หรือผลไม ขนมไทยที่ใชการกวน เชน ซึมเขาในเนื้ออาหารจนอิ่มตัว และในเวลาเดียวกันนํ้าในอาหาร
กัน เพื่อเปนขอมูลเบื้องตนในการทําความเขาใจเกี่ยวกับขนมไทย ในที่นี้ขอจัดประเภทของขนมไทยตามกรรมวิธีหลัก ๆ ที่ทําให ตะโก ขนมลืมกลืน ขนมเปยกปูน ขาวเหนียวแดง ขาวเหนียว จะซึมออก เปนวิธีการกําจัดนํ้าออกจากอาหารดวยแรงดันออส
ขนมสุกออกเปน 10 ประเภท ดังนี้ แกว กะละแม ถั่วกวน เผือกกวน ลูกชุบ และผลไมกวน เชน โมติก (Osmotic dehydration) ทําใหอาหารมีนํ้านอยลง และ
1. ¢¹Á»ÃÐàÀ·¹Öè§ 2. ¢¹Áä·Â»ÃÐàÀ·μŒÁ กลวยกวน มะมวงกวน และทุเรียนกวน อาจนําไปตากแดดหรืออบแหงเพิ่มเติม เพื่อใหเก็บรักษาไดนาน
ขึ้น มักนิยมใชกับผลไมที่มีรสเปรี้ยว ทําใหผลไมแชอิ่มมีรส
เปนขนมไทยที่ใชความรอนจากการนึ่งเพื่อทําใหขนมสุก เปนขนมที่ใชการตมเพื่อทําใหขนมสุก โดยอาจตมในนํ้า ตม เปรี้ยวหวานที่อรอย เชน มะมวงแชอิ่ม มะขามแชอิ่ม มะดันแช
ขนมไทยที่ใชวิธีนึ่ง เชน ขนมถวย ขนมกรวย ขนมนํ้าดอกไม ในกะทิ มีการปรุงแตง และมีวิธีรับประทานที่แตกตางกันไป อิ่ม ตะลิงปลิงแชอิ่ม เปนตน
ขนมไรไร ขนมปุยฝาย ขนมตาล ขนมกลวย ขนมสอดไส ขาวตม เชน ขนมที่ตม เมื่อสุกแลว นํามาคลุกหรือโรยหนาดวยมะพราว
ผัด (ใชการผัดขาวเหนียวกับกะทิ ปรุงรสแลวหอดวยใบตอง นึ่ง เชน ขนมเหนียว หรือนํามาหอไสกอนคลุกกับมะพราวขูดฝอย
ใหสุก สวนขาวตมมัด ใชวิธีการหอขาวเหนียวที่แชนํ้าแลว ดวย เชน ขนมถั่วแปบ ขนมตมขาว หรือตักขึ้นมาคลุกดวยนํ้าตาล
ใบตอง ใชตอกมัดแนน แลวตมใหสุก) สังขยา ขนมชั้น เคี่ยวจนขน เชน ขนมตมแดง หรือ ตักขึ้นมารับประทานกับนํ้า ขาวตู
กะทิ เชน ลอดชอง เผือกนํ้ากะทิ หรือการตมในนํ้าพรอมปรุง
แตงดวยนํ้าตาล เชน มันตมนํ้าตาล ถั่วเขียวตมนํ้าตาล หรือ
ตะโก การตมในกะทิพรอมปรุงรสดวยนํ้าตาลและเกลือเล็กนอย เชน 4. ¢¹Áä·Â»ÃÐàÀ·àª×èÍÁ
บัวลอย กลวยบวชชี มันแกงบวด ฟกทองแกงบวด เผือก
แกงบวด เปนตน ขนมไทยประเภทเชื่อมสวนใหญเปนการเชื่อมผลไม โดย
นําผลไมตมในนํ้าเชื่อมดวยไฟออน ๆ จนผลไมมีลักษณะนุม ตะลิงปลิงแชอิ่ม
และขึ้นเงา มีรสหวาน เนื้อไมเหี่ยวยน และมีลักษณะชุมดวย
นํ้าเชื่อม แตไมใชนํ้าเชื่อมเขมขนมากเกินไป เพราะจะทําให 6. ¢¹Áä·Â»ÃÐàÀ··Í´
นํ้าในเซลลอาหารไหลออก ถาตองการใหขนมมีความหอม
ดวย มักใสใบเตยลงไปขณะเชื่อมดวย ตัวอยางขนมไทย ขนมไทยที่ทําใหสุกดวยการทอดในนํ้ามัน
ประเภทเชื่อม เชน กลวยเชื่อม มันสําปะหลังเชื่อม ฟกทอง รอน ๆ ขนมมักมีลักษณะพองตัว กรอบ
เชื่อม สาเกเชื่อม จาวตาลเชื่อม มะยมเชื่อม เวลารับประทาน และมีกลิ่นหอมของอาหารทอด เชน
ฟกทองสังขยายา มักราดดวยหัวกะทิ ตามมาตรฐานผลิตภัณฑชุมชนเรียกขนม ขนมกง ขนมสามเกลอ ขนมทองพลุ
ไทยประเภทนี้วา “ขนม กลวยทอด ขาวเมาทอด ขนม
บัวลอยเผือก ไทยเชื่ คางคาว ขนมฝกบัว ขนม
ไทยเชื่อมสด” และยังได
รวมอาหารประเภท นางเล็ด ขนมมันรังนก
ร
ขนมทองหยิบ ขนมดอกจอก
ขนมทองหยอด ขนมไขนกกระทา
ขนมฝอยทอง กลวยทอด มันทอด
ขน
ขนมเม็ดขนุน ไวดวย เผือกทอด เปนตน
ขาวตมมัด
กลวยบวชชี เม็ดขนุน ขนมดอกจอก
กลวยบ
66 67

อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา สารพันขนมไทย