Page 69 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

7. ¢¹Áä·Â»ÃÐàÀ·©Òº 8. ¢¹Áä·Â»ÃÐàÀ·¼Ô§ ͺ à¤Ã×èͧ»Ãا㹢¹Áä·Â

การฉาบ หมายถึง การนําอาหารที่ยังดิบหรืออาหารที่มีเนื้อ เปนขนมไทยที่ใชการผิงไฟบนและไฟลางเพื่อทําใหสุก โดย ขนมไทยมีเครื่องปรุงดั้งเดิม คือ "แปง นํ้าตาล และกะทิ" โดยมีการนําเครื่องปรุงทั้งสามมาทําเปนขนมโดยวิธีการทําที่แตกตางกัน
แนน แข็ง มาฝานบาง ๆ ทอดกรอบ แลวนําไปฉาบดวยนํ้าตาล มีไฟออนเสมอกัน ปจจุบันใชเตาอบแทนการผิง และมีการใช ทําใหเกิดขนมไทยมากมายหลายชนิด ตอมามีการผสมผสานเครื่องปรุงอื่นอีกหลายชนิด เชน การใชขาวในรูปของเมล็ด เนื้อมะพราว
ซึ่งนํ้าตาลที่จะนํามาฉาบ จะตองเคี่ยวใหเปนนํ้าเชื่อมเขมขน อุณหภูมิสูงขึ้นสําหรับขนมไทยบางชนิด ขนมไทยประเภทผิง ขูด ไข ผลไม รวมทั้งการคิดคนสวนผสมของไสขนม หรือสวนผสมในการแตงหนาขนม ทําใหมีเครื่องปรุงในขนมไทยหลากหลายมาก
จนเปนเกล็ด แลวจึงนําชิ้นอาหารที่ทอดกรอบแลวลงไปคลุก อบ เชน ขนมดอกลําดวน ขนมหนานวล ขนมโสมนัส ขนมผิง ยิ่งขึ้น ในที่นี้ขอกลาวถึงเครื่องปรุงดั้งเดิมเปนสวนใหญ และสวนผสมที่นํามาประยุกตใช ดังนี้
เคลา ปลอยใหเย็น จนนํ้าเชื่อมที่เกาะเปนเกล็ดอยูบนผิว ขนมสาลี่กรอบ ขนมบาบิ่น 1. ệ§
อาหารที่ฉาบ เชน กลวยฉาบ เผือกฉาบ มันเทศฉาบ นอกจาก
การฉาบหวานแลว ยังมีการประยุกตการฉาบเค็มดวยการนํา แปงที่นิยมใชในขนมไทยมากที่สุด ไดแก แปงขาวเจา และแปงขาวเหนียว ภายหลังมีการนําแปงชนิดอื่น ๆ ดวย เชน แปงถั่ว
อาหารที่ทอดไปคลุกเคลากันเนยสดขณะรอนแทนการคลุกใน เขียว แปงทาวยายมอม แปงมันสําปะหลัง และมีการพัฒนาแปงสําเร็จรูปแพรหลายมากยิ่งขึ้นในปจจุบัน รวมทั้งการผลิตแปงดัด
นํ้าตาลเคี่ยว ทําใหมีรสออกเค็มและมีกลิ่นหอมของเนย ขนมบาบิ่น แปรที่มีการปรับปรุงคุณสมบัติของแปงใหมีความเหมาะสมกับสภาวะบางอยางมากยิ่งขึ้น

9. ¢¹Áä·Â»ÃÐàÀ·»œ§ แปงขาวเจา (Rice flour) แปงถั่วเขียว (Mung bean starch)

เปนแปงที่ทําจากขาวเจา ในสมัยดั้งเดิม ใชแปงสดเปนหลัก เปนแปงที่ทํามาจากถั่วเขียว โดยหลังจากบดเมล็ดถั่วเขียวเปน
เปนขนมไทยที่ใชการปงไฟเพื่อทําใหสุก เชน ขาวเหนียวปง โดยเริ่มตนจากการนําขาวสารลางแลวแชนํ้าคางคืนจนเมล็ด แปงแลว จะมีการลางดวยนํ้าหลาย ๆ ครั้ง เพื่อลางสวนที่ไมใช
เปนขนมไทยที่ทําใหสุกดวยการปง โดยวางบนตะแกรงเหนือ ออนตัว จึงนํามาโมดวยโมหินใหละเอียด ทับนํ้าออกโดยนํานํ้า แปงออก ทําใหไดแปงที่บริสุทธิ์ เรียกวา "สตารช" (Starch) ดัง
ไฟ ไฟไมแรงมากนัก กลับไป-มาจนสุกกรอบ ผิวนอกเกรียม แปงที่บดไดใสถุงผาดิบ ทับดวยของหนัก เพื่อบีบนํ้าออก จนได นั้นแปงที่เรียกวา "Flour" และ "Starch" จึงมีความหมายแตก
หรือใสในภาชนะรูปแบบอื่นวางไวเหนือไฟ เชน ขาวเหนียวปง แปงหมาด ซึ่งใชเวลาหลายชั่วโมง จะไดแปงสดที่นํามาทําขนม ตางกัน แปงที่เรียกวา Starch จะมีความบริสุทธิ์ของสวนที่
ขนมจาก ทองมวน ขนมครก ทั้งนี้อาจรวมทั้ง กลวยปง มันปง 10. ¢¹Áä·Â»ÃÐàÀ·ÅÍÂá¡ŒÇ หรืออีกวิธีสําหรับชาวชนบทบางแหง ใชวิธีตําดวยครกแบบตํา เปนแปง (Polysaccharide) มากกวา แตในภาษาไทยยังใชชื่อ
มันยาง ซึ่งสังเกตวาหากมีวิธีการสงเสริมที่ดี ขนมไทยประเภท ขาว แลวนําแปงที่ไดไปตากแหง เก็บไดหลายวัน แปงขาวเจา เรียกวา “แปง” เหมือนกัน ซึ่งจะทําใหสับสนได ลักษณะแปง
ที่ใชผลไม หรือพืชสด ๆ ที่ไมปรุงแตงมาก ยังไดรับความนิยม นิยมใชผลไมรสเปรี้ยวลอยในนํ้าเชื่อมเจือเกลือเล็กนอย เชน ใชทําขนมที่ตองการความอยูตัว แตไมเหนียวหนืด เชน ขนม ถั่วเขียวมีสีขาวเปนเงา เนียนลื่น เมื่อสุก จะมีลักษณะขน
เชน กลวยปงแบบโบราณ เสียบไม หรือหั่นใสถุง ใสกลอง รับ กระทอนลอยแกว ลางสาดลอยแกว สมลอยแกว นํ้าดอกไม หรือมีเนื้อที่เบาและฟู เชน ขนมขึ้หนู ขนมถวยฟู เหนียว ใส คงตัวดี กดเปนเสนได เหมาะสําหรับทําขนมที่
ประทานงาย ๆ ๆ ขนมตาล เปนตน สวนขนมประเภททอด ขาวเจาใหลักษณะ ตองการความใสอยูตัว เชน ซาหริ่ม ตัวตะโก ขนมเทียนแกว
กรอบรวน เชน กลวยแขก เปนตน สวนขาวเหนียวจะให ขนมลืมกลืน
ลักษณะที่กรอบเหนียว เชน ขนมไขหงส แปงเทายายมอม (Arrowroot starch)
แปงขาวเหนียว (Glutinous rice flour) ทํามาจากหัวเทายายมอมซึ่งเปนพืชหัว โดยนําหัวเทายายมอม
เปนแปงที่ทําจากขาวเหนียว ใชกรรมวิธีเชนเดียวกับการทํา มาขูดกับกระตายจีน จากนั้นนํามาคั้นกับนํ้า แยกเอากากออก
แปงขาวเจา แปงขาวเหนียวมี 2 ประเภท คือ แปงขาวเหนียว สวนที่เปนนํ้าตั้งทิ้งไว จนแปงนอนกน เทนํ้าออก ทําเชนนี้ 4-5
ขาว และแปงขาวเหนียวดํา ในการใชแปงขาวเหนียวดําใน ครั้ง จึงนําไปตากแดดใหแหง ไดแปงมีสีขาว เปนเม็ดสี่เหลี่ยม
ขนม โดยทั่วไปมักมีการผสมแปงขาวเหนียวขาวลงไปดวย เพื่อ เล็ก ๆ สีขาวนวล มีราคาแพง เนื่องจากมีขั้นตอนการทําที่ยุง

ขาวเหนียวปง ไมใหมีสีดํามากเกินไป และชวยลดความกระดางของแปงขาว ยาก เวลานํามาใชจะตองบดใหละเอียดเสียกอน แปงเทายาย
เหนียวดํา ในอัตราสวน แปงขาวเหนียวขาว 2 สวน แปงขาว มอมเมื่อใสในขนม จะทําใหขนมนุม ใส มันเปนเงา คลายกับใส

จะเห็นไดวากรรมวิธีการทําขนมไทยบางวิธีใกลเคียงกัน มีสวนตางในการปรุงแตง หรือ การนําไปรับประทาน เชน การเชื่อม เหนียวดํา 1 สวน นิยมใชทําขนมจาก ขนมสอดไส ขนมถั่วแปบ แปงถั่ว คุณสมบัติที่แตกตางจากแปงมันสําปะหลังและแปง
การแชอิ่ม หรือแมแต การผิง ปง ยาง อบ หรือ อาหารประเภทตม บวด ลอยแกว ดวยเหตุนี้จะพบเห็นไดงาย ๆ วาแตละแหง มี ขนมตม เปนตน แปงขาวเหนียวจะใหลักษณะขนมมีความ ขาวโพด คือ เมื่อนํามาอุนจะมีความขนและไมคืนตัว นิยมใช
การจัดแบงประเภทของขนมไทยแตกตางกัน นอกจากการจัดแบงตามวิธีที่ทําใหอาหารสุกดังที่กลาวมาแลว บางแหงอาจแบง เหนียวนุมมากกวาแปงขาวเจา เชน การใชทําขนมเทียน ขนม แปงเทายายมอมรวมกับแปงชนิดอื่น เพื่อใหไดอาหารที่มี
ตามลักษณะอาหาร เปนประเภทแหง กึ่งแหงกึ่งเปยก เปยก และประเภทมีนํ้า เปนตน บัวลอย ขนมปลากริมไขเตา ขนมบาบิ่น ความขนเหนียว เปนมันวาว คงตัวดี เชน ขนมชั้น ขนมนํ้า
ดอกไม ขาวเกรียบปากหมอ ขนมกรวย ขนมกะละแม

68 69

อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา สารพันขนมไทย