Page 72 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

3. ¹íéÒμÒÅ
แปงมันสําปะหลัง (Cassava flour)
ทําจากหัวมันสําปะหลัง มีลักษณะเปนผงสีขาว จับผิว นํ้าตาลมีบทบาทสําคัญในอาหารหลาย ๆ อยาง ชวยใหรสหวาน ชวยทําใหแปงนุม ชวยใหอาหารมีความฉํ่า มีสีสวยงาม มีกลิ่น
สัมผัสของแปงจะเนียน ลื่นมือ เมื่อทําใหสุกจะเหนียว ทําให หอม แตกตางกันในอาหารแตละชนิด นํ้าตาลที่ใชในขนมไทย แตดั้งเดิมนิยมใชนํ้าตาลพื้นบานจากตาลหรือมะพราว ตอมาเมื่อมีการ
ขนมมีเนื้อและเหนียว เชน ทับทิมกรอบ เตาสวน ในการทํา พัฒนาอุตสาหกรรมการผลิตนํ้าตาลทรายขาวแพรหลาย ทําใหมีความนิยมนําไปใชทดแทนนํ้าตาลพื้นบานที่หายากมากขึ้น ในปจจุบัน
ขนมไทยนิยมนํามาผสมแปงชนิดอื่น เพื่อใหขนมมีความ สังคมใหความสนใจในเรื่องของสุขภาพ และมีกระแสเรียกรองการกินอาหารที่มีรสหวาน หรือมีนํ้าตาลใหนอยลง เพื่อลดความเสี่ยง
เหนียวนุมกวาการใชแปงชนิดเดียว เชน ขนมชั้น ขนมฟกทอง ตอการเกิดโรคอวน การใชนํ้าตาลที่ไมผานกรรมวิธีมาก เชน นํ้าตาลพื้นบานและนํ้าตาลที่ไมผานการฟอกสีเพื่อลดความเสี่ยงจากการ
ขนมกลวย ปนเปอนระหวางกระบวนการผลิต และไดรับสารอาหารมากกวานํ้าตาลทรายขาว

แปงสําเร็จรูปสําหรับขนมไทย
ในปจจุบันมีการผลิตแปงชนิดตาง ๆ ที่ไดกลาวมาขางตน
ในรูปพรอมใช ทําใหสะดวกในการทําขนมไทยมากยิ่งขึ้น แต
ยังมีผูเตรียมแปงสดเองอยูบาง และมักจะใชเพื่อสรางความ
แตกตางจากผูประกอบการรายอื่น นอกจากการผลิตแปงชนิด
เดี่ยว ๆ แลว ยังมีการผลิตแปงผสมเครื่องปรุงพรอมใชสําหรับ
ทําขนมไทยมากยิ่งขึ้น เชน แปงผสมสําหรับทําขนมชั้น แปง แปงดัดแปร (Modified starch)
ผสมสําหรับทําขนมครก เปนตน โดยสวนใหญจะอยูในลักษณะ แปงประเภทนี้คือแปงที่นําไปผานกระบวนการทาง
แหง เพื่อความสะดวกในการเก็บรักษาและการขนสง เมื่อจะ วิทยาศาสตรเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของแปงใหเหมาะสมกับ
นํามาใช สามารถนํามาผสมกับเครื่องปรุงที่เปนของเหลว เชน สภาวะบางอยางมากขึ้น เชน การดัดแปรโครงสรางทางเคมี
นํ้า หรือ กะทิ แลวนําไปทําใหสุก ชวยทําใหการทําขนมไทย ของแปงเพื่อชวยใหแปงคืนตัวไดดีหลังผานการแชแข็ง สําหรับ
รวดเร็วและสะดวกมากยิ่งขึ้น และเปนประโยชนสําหรับการ ทําขนมหรืออาหารสําเร็จรูปแชแข็ง เปนตน
สงออก นํ้าตาลโตนด นํ้าตาลทราย
2. àÁÅç´¢ŒÒÇ นํ้าตาลพื้นบาน นํ้าตาลจากอุตสาหกรรม

นอกจากในรูปของแปงแลว ขาวยังนํามาใชทําขนมไทยในรูปของเมล็ดขาว ตั้งแตเปนเมล็ดออนจนถึงแก ในหลากหลายรูปแบบ คือ นํ้าตาลที่ไดตามกรรมวิธีพื้นบาน ที่นิยมใช คือ นํ้าตาล เปนนํ้าตาลที่มีการผลิตระบบอุตสาหกรรม โดยวัตถุดิบที่
เชน ขาวเมา คือ ขาวเหนียวที่ยังไมแกจัด เปลือกยังเขียวอยู เนื้อนุม มีกลิ่นหอม นํามานวดเมล็ดออกจากรวง คั่วจนสุก พรมนํ้าเล็ก โตนด และ นํ้าตาลมะพราว ซึ่งไดจากการเก็บนํ้าหวานจาก นิยมใชในการผลิตสําหรับในประเทศไทย คือ ออย โดยการ
นอย เมื่อเมล็ดขาวสุกทั่ว ใหโขลกพอเมล็ดแบน เปลือกหลุด จึงนํามาทําขนมหวานหรืออาหารวาง เชน ขาวเมานํ้ากะทิ ขาวเมาคลุก สวนที่เปนดอกที่เรียกวา "งวง" หรือ "จั่น" ของตนตาลโตนด สกัดนํ้าออย มีการทําใหบริสุทธิ์ และเคี่ยวจนไดนํ้าออยที่เขม
ขาวเมาทอด ขาวเมาหมี่ ขาวเมาบด กระยาสารท เปนตน สวนเมล็ดที่แก เชน ขาวเหนียวนํามาทําขนมไดหลายชนิด เชน ขาวหลาม หรือตนมะพราว แลวนํานํ้าหวานมาเคี่ยวใหงวด ไดนํ้าตาล ที่ ขนจนตกผลึก ปนแยกผลึกออก ไดเปนนํ้าตาลทรายดิบ และ
ขาวหลามตัด ขาวเหนียวเปยก ขาวตมผัด นางเล็ด เปนตน ขาวเจาหุงสวนที่ติดกนหมอสามารถนําไปทําขาวตัง สวนขาวเหนียวทําเปน มีชื่อเรียกหลายอยางตามลักษณะของภาชนะหรือรูปราง สามารถนําไปผานการทําความสะอาดและฟอกสีใหเปนสีขาว
ขาวแตน หรือนําไปทําขนมประเภทตม เชน ขาวเหนียวเปยก ของนํ้าตาล เชน ถาใสในปป เรียก นํ้าตาลปบ ถาอยูในหมอ ผลิตภัณฑที่รูจักกันดีและนิยมใชแพรหลาย คือ "นํ้าตาลทราย
เรียก นํ้าตาลหมอ ถาหยอดเปนกอน ๆ คลายดินสอพอง เรียก ขาว" นํ้าตาลที่ไดมีรสหวานแหลม สวนนํ้าตาลที่ไมผานการ
นํ้าตาลงบ เปนตน นํ้าตาลพื้นบานมีกลิ่นหอม รสหวานมัน แต ฟอกสี เรียกวา "นํ้าตาลทรายสีรํา" ซึ่งมีสีนํ้าตาลออนจนถึงสี
มีความชื้น เมื่อตั้งที่อุณหภูมิหองมักดูดความชื้น ทําใหมีลักษณะ นํ้าตาลไหม มีลักษณะเปนเกล็ดใส
เยิ้มเหลว นอกจากนี้ปริมาณการผลิตอาจมีจํากัด รายละเอียด
สามารถศึกษาเพิ่มเติมในเรื่องเครื่องปรุงรสอาหารไทย

นอกจากนี้ยังมีนํ้าตาลพื้นบานที่ผลิตจากออย เรียกวา
“นํ้าตาลทรายแดง” มีการผลิตในลักษณะทํานองเดียวกับ
นํ้าตาลจากตาลโตนดหรือนํ้าตาลจากมะพราว
70 71

อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา สารพันขนมไทย