Page 77 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

5. à¹×éÍÁоÌÒÇ

เนื้อมะพราวที่นํามาใชในขนมไทยมีหลายรูปแบบ
สวนประกอบของกรดไขมันในกะทิ

กะทิมีสวนประกอบของไขมันเกือบกึ่งหนึ่ง ในกะทิคั้นเองพบวามีไขมันรอยละ 41.76 กะทิคั้นขายในตลาดสดที่เปนหัวกะทิมี
ไขมันรอยละ 40.72 และในหางกะทิมีไขมันรอยละ 9.96 สวนในผลิตภัณฑกะทิสําเร็จรูปมีไขมันนอยกวา แบบยูเอชทีมีไขมันรอยละ
15.93 - 16.83 แบบพาสเจอไรซรอยละ 19.35 - 21.81 สวนกะทิผงเมื่อนํามาเติมนํ้าตามที่กําหนดมีไขมันรอยละ 50.10 (ตารางที่ 1)
ในปจจุบันมีการผลิตกะทิยูเอชทีที่ระบุวาเปนแบบหัวกะทิมีไขมันที่ระบุบนฉลากโภชนาการ คือ รอยละ 22 - 28

จากการวิเคราะหสวนประกอบของกรดไขมันในกะทิและ ซึมโดยตรงและถูกนําไปใชในเผาผลาญเปนพลังงานไดเร็ว จึง
ผลิตภัณฑกะทิพบวา สวนใหญคือ กรดไขมันอิ่มตัว คือ ในกะทิ เปนที่คาดหวังวาไมนาจะสงผลตอระดับไขมันในเลือดมากนัก
สดประกอบดวยกรดไขมันอิ่มตัวเฉลี่ยรอยละ 91.53 กรดไขมัน นอกจากนี้มีรายงานกลาววา กรดลอริกมีสวนชวยเพิ่มระดับ
ไมอิ่มตัวตําแหนงเดียวรอยละ 7.06 และกรดไขมันไมอิ่มตัวหลาย คอเลสเตอรอลที่ดี ที่เรียกวา HDL-cholesterol (Mensink
ตําแหนงรอยละ 1.41 ของปริมาณไขมันทั้งหมด โดยในสวนของ et. al, 2003) การมี HDL Cholesterol เพิ่มขึ้น จะชวยลด
กรดไขมันอิ่มตัวของกะทิสดพบวาประมาณกึ่งหนึ่ง คือ กรดลอริก ความเสี่ยงตอการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด การศึกษาผลของ
(Lauric acid) (C12:0) (เฉลี่ยรอยละ 47.90) รองลงมาคือ กรด การบริโภคกะทิตอระดับไขมันหรือโรคหัวใจขาดเลือดหรือตอ มะพราวออน มะพราวทึนทึก
ไมริสติก (Myristic acid; C14:0) เฉลี่ยรอยละ 20.35 กรด สุขภาพยังนับวานอยมาก หรือแมแตการศึกษาวาคนไทยที่ คือ มะพราวที่มีเปลือกบาง มีสีขาว เนื้อมะพราวจะนุม นิยม คือ มะพราวกลางออนกลางแก กะลาเปนสีนํ้าตาลออน ถา
ปาลมมิติก (Palmitic acid; C16:0) เฉลี่ยรอยละ 10.45 และ บริโภค กะทิกันมาเปนเวลาชานาน มีปญหาสุขภาพอะไรบาง ใชรับประทานสดทั้งเนื้อและนํ้า และใชเปนสวนผสมของขนม เปนสีดํา แสดงวาเปนมะพราวแก มะพราวทึนทึกนิยมนํามาขูด
พบสัดสวนของกรดไขมันดังกลาวในลักษณะทํานองเดียวกัน ที่เกี่ยวของกับการบริโภคกะทิ อยางไรก็ดีหากยึดหลักโภชนาการ ไทย เชน วุนกะทิมะพราวออน สาคูเปยกมะพราวออน บัวลอย ฝอยทําเปนไสขนม เชน ไสกระฉีก ใชทําเปนขาวตมหัวหงอก
ในผลิตภัณฑกะทิ (ทัศนีย และคณะ, 2551) กรดลอริกเปน ในการบริโภคอาหารที่หลากหลายในปริมาณที่พอเหมาะ ไม หมอแกงมะพราวออน สังขยามะพราวออน ขาวเหนียวเปยก หรือใชโรยหนาขนมหลายชนิด ใหรสหวานมัน เชน ขนมเปยก
กรดไขมันที่มีสายโซปานกลางหรือเรียกวามีขนาดโมเลกุลปาน มากเกินไป หรือนอยเกินไป ยอมลดความเสี่ยงตอการเกิดโรค ปูน ขนมขี้หนู ขนมเหนียว ขนมถั่วแปบ
กลาง (Medium-chain fatty acid) ประกอบดวยธาตุคารบอน ที่เกี่ยวของกับการบริโภคอาหาร
12 อะตอม มีสูตรโมเลกุล คือ C H O เปนกรดไขมันที่ถูกดูด
12 24 2

ตารางที่ 1 : ปริมาณไขมันและกรดไขมันในกะทิสด กะทิสําเร็จรูป กะทิผง และกะทิธัญพืช

ปริมาณไขมัน (กรัม/100 กรัม)
ไขมัน กะทิ กะทิในตลาดสด กะทิสําเร็จรูป 2 ยี่หอ กะทิ กะทิธัญพืช
คั้นเอง หัวกะทิ หางกะทิ UHT พาสเจอไรซ ผง UHT 2 ยี่หอ ขวด 1 ยี่หอ

ไขมันรวม 41.76 40.72 9.96 15.93-16.83 19.35-21.81 50.10 16.58-17.36 26.78
มะพราวกะทิ มะพราวแก
กรดไขมันอิ่มตัว 91.38 91.68 90.28 92.24-92.50 88.25-92.70 96.47 23.86-36.0 23.68
คือ มะพราวที่มีลักษณะพิเศษ เกิดจากความผิดปกติจากยีน นํามาคั้นเปนกะทิเปนสวนผสมในขนม หรือราดหนา เชน
กรดไขมันไมอิ่มตัวตําแหนงเดียว 7.16 6.96 8.02 6.45-6.51 6.18-9.75 2.84 30.20-40.73 40.82 ดอย ทําใหมีเนื้อหนา มีลักษณะฟูเปนปุยขาว นํ้าจะขนหนืด ผสมในกลวยบวชชี แกงบวด หรือตักกะทิราดหนาขนม เชน

กรดไขมันไมอิ่มตัวหลายตําแหนง 1.46 1.36 1.70 1.05-1.25 1.12-2.00 0.69 33.31-35.41 35.5 เปนยาง นิยมนํามาใสเปนสวนผสมของขนม เชน ทับทิมกรอบ หนาขาวเหนียวมูน สาคูเปยก บัวลอย
ซาหริ่ม บัวลอย นํ้าแข็งใส
ที่มา: ทัศนีย และคณะ (2551)
76 77

อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา สารพันขนมไทย