Page 79 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

6. ÊÕÍÒËÒÃ

ขนมไทยดั้งเดิมนิยมใชสีจากธรรมชาติ และสีธรรมชาติบางชนิดยังมีกลิ่นหอม เชน กลิ่นหอมของใบเตยหอม แตในระยะหลัง ความ ตารางที่ 2 : ปริมาณสารตานอนุมูลอิสระ และสารประกอบโพลีฟนอลของขนมไทยบางชนิด
นิยมใชสีสังเคราะหแพรหลาย เพราะความสะดวก และสีสังเคราะหใหสีที่เขมและคงตัวนานกวา อยางไรก็ดีความนิยมของการใชสี
ธรรมชาติยังมีอยูสําหรับกลุมผูบริโภคที่สนใจอาหารเพื่อสุขภาพและกลุมที่สนใจอาหารจากธรรมชาติ ปริมาณสารประกอบ
ปริมาณสารตานอนุมูลอิสระ* โพลีฟนอล*

6.1 สีธรรมชาติ (Natural color) ตัวอยาง DPPH FRAP values # GAE¥

หมายถึง สีที่ไดจากพืชหรือสัตวตามธรรมชาติ ซึ่งเปนสีที่บริโภคได สีธรรมชาติที่นํามาใชในขนมไทยสวนใหญสกัดไดจากสวน (%Scavenging activity) (ไมโครโมล/กรัม) (มิลลิกรัม/กรัม)
ตาง ๆ ของพืช ดังตัวอยางตอไปนี้ 1. กระทอนลอยแกว 90.17 ± 0.02 0.137 ± 0.10 360.17 ± 87.44

สีเขียว จาก ใบเตยหอม นอกจากนี้ยังพบวาพืชผักใบ สีแดง จาก กระเจี๊ยบแดง ครั่ง ไมฝาง หัวบีท 2. ขนมฟกทอง 2.69 ± 0.28 0.147 ± 0.01 1.00 ± 7.01
เขียวหลายชนิดใหสีเขียวที่นํามาใชในอาหาร 3. ขาวเหนียวดําเปยกเผือก 17.95 ± 0.08 0.366 ± 0.03 20.33 ± 7.86
และขนมไดดวย เชน หญาปกกิ่ง ใบคะนา ใบ สีมวงอมชมพู จาก วานกาบหอย
บัวบก ใบตําลึง 4. ดอกจอก 26.29 ± 0.10 0.197 ± 0.00 0.17 ± 4.16
สีเหลือง จาก ดอกคําฝอย หญาฝรั่น ฟกทอง 5. ถั่วแปบ 19.73 ± 0.82 0.102 ± 0.02 0.50 ± 2.84
สีนํ้าเงิน จาก ดอกอัญชัน นํ้าอัญชันมีสีนํ้าเงิน ถาบีบนํ้า ลูกตาล ดอกกรรณิการ ลูกตาล ขมิ้นชัน
มะนาวลงไปเล็กนอย จะไดสีมวง 6. นํ้าดอกไม 9.54 ± 0.08 0.077 ± 0.01 0.50 ± 11.00
สีดํา จาก กาบมะพราวเผาไฟใหดํา ดอกดิน 7. เปยกปูน 15.42 ± 0.10 0.216 ± 0.02 16.33 ± 6.53
สีมวง นอกจากไดจากนํ้าดอกอัญชันที่บีบนํ้ามะนาว
ลงไป แลวยังสามารถไดจากบัวสาย ลูกปลัง 8. เม็ดขนุนไสเผือก 31.72 ± 0.20 0.208 ± 0.01 20.50 ± 5.25
หรือลูกหวา 9. ลูกชุบ 28.98 ± 0.06 0.137 ± 0.03 0.17 ± 4.48

10. วุนกรอบ 4.35 ± 0.01 0.069 ± 0.00 3.17 ± 0.76
การใชสีธรรมขาตินับเปนภูมิปญญาที่มีคุณคาของคนไทย มี กระเจี๊ยบแดง
การเลือกสรรการใชสีธรรมชาติจากพืชหลากหลายชนิด แต
ดวยความสะดวกของการใชสีสังเคราะห ทําใหมีการละเลย หมายเหตุ : * คาเฉลี่ยจากการทดสอบสองครั้งที่ใชตัวอยางที่เตรียมใหม
การใชสีธรรมชาติไปมาก ในปจจุบันมีการตื่นตัวการใชสี # FRAP value แสดงคาเปนไมโคลโมลของ ferrous tripyridyltriazine ตอกรัมตัวอยางแหง
ธรรมชาติมากขึ้น และใชเปนจุดขายสําหรับขนมไทยที่ใชสี ¥ GAE แสดงคาเปนมิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิค (Gallic acid equivalent (GAE)) ตอกรัมของตัวอยางแหง
ธรรมชาติ ในประเทศทางตะวันตกแมมีการใชสีธรรมชาตินอย ที่มา : แกว และ มลฤดี (2553)
กวาคนไทย แตมีการสกัดสารที่ใหสีธรรมชาติมาใชในอุตสาห
กรรมอาหาร เชน สีเหลืองของเบตาแคโรทีนจากแครอท สีมวง
ของแอนโธไซยานินจากผลไมตระกูลเบอรีที่มีสีมวง นอก จาก โครงการวิจัยอาหารไทยไดรายงานสมบัติการตานอนุมูล
การใหสีแลว ยังพบวาสารที่ใหสี หรือ ที่เรียกวา “รงควัตถุ” อิสระจากวิธีวิเคราะห 2 วิธี (DPPH และ FRAP) ในขนมไทย
(Pigment) มีสมบัติตานอนุมูลอิสระ (ทัศนีย และคณะ, 2551; และอาหารวางของไทยหลายชนิด ดังแสดงในตารางที่ 2 และ
ธนิกานต และคณะ, 2556 และ Limsuwan and Puntabut, 3 (แกว และ มลฤดี, 2553) นอกจากนี้ยังพบวาสีธรรมชาติจาก
2010) คุณสมบัติการตานอนุมูลอิสระเปนการแสดงออกอยาง ไมฝางยังมีฤทธิ์ตานการกอกลายพันธุ (Anti-formation of
หนึ่งที่จะชวยชลอความเสื่อมของเซลลและอันตรายที่จะนําไป mutagen) โดยการทดลองในขนมนํ้าดอกไม ลูกชุบ และวุน ลูกชุบ
สูโรคเรื้อรัง กรอบ
78 79

อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา สารพันขนมไทย