Page 82 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

7. ¡ÅÔè¹ËÍÁ
ตารางที่ 3 : ปริมาณสารตานอนุมูลอิสระ และสารประกอบโพลีฟนอลของอาหารวางไทยแตละชนิด
ขนมไทยแตดั้งเดิมนิยมใชกลิ่นหอมธรรมชาติจากดอกไมหลายชนิด เชน กลิ่นนํ้าลอยดอกมะลิ กลิ่นกุหลาบ กลิ่นดอกกระดังงา
ปริมาณสารประกอบ กลิ่นใบเตยหอม เปนตน ปจจุบันมีการใชกลิ่นสังเคราะหกันมากขึ้น
ปริมาณสารตานอนุมูลอิสระ* โพลีฟนอล*
ตัวอยาง 8. à¤Ã×èͧ»ÃاÍ×è¹ æ
DPPH FRAP values # GAE¥
(%Scavenging activity) (ไมโครโมล/กรัม) (มิลลิกรัม/กรัม)
นอกเหนือจากเครื่องปรุงพื้นฐานดั้งเดิมดังที่กลาวมาแลว มีการใชเครื่องปรุงชนิดอื่น ๆ อีกหลายชนิด ในที่นี้ขอกลาวถึงโดยสังเขป
1. กระทงทอง 37.06 ± 0.09 0.183 ± 0.02 4.33 ± 8.50 ดังนี้
2. กลวยทอด 84.27 ± 0.15 1.459 ± 0.11 141.33 ± 24.03 8.1 ไข

3. ขาวเกรียบปากหมอ 8.89 ± 0.11 0.231 ± 0.01 3.00 ± 1.15 เปนเครื่องปรุงที่สันนิษฐานวาเริ่มนํามาใชในการทําขนมไทยในสมัย
สมเด็จพระนารายณมหาราช ในการทําขนมไทยนิยมใชไขไกมากกวาไขเปด
4. ขาวตังทอด 10.01 ± 0.15 0.208 ± 0.00 0.33 ± 43.35 เพราะไขเปดมีกลิ่นคาวมากกวาไขไก ไขไก มีขนาดเล็กกวาไขเปด ขนมไทยที่

5. ขาวเหนียวมูน 1.82 ± 0.02 0.066 ± 0.01 1.00 ± 12.06 ใชไขในการทําขนมไทย เชน ขนมฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด เม็ดขนุน
6. ชอมวง 23.84 ± 0.05 0.215 ± 0.01 2.67 ± 5.20 ทองเอก หมอแกงไข สังขยา การใชไขทําขนมไทย ทําใหขนมหลายชนิดมี
ลักษณะเฉพาะตัว มีสีเหลืองทอง สวยงาม ชวนรับประทาน
7. ถุงทอง 36.80 ± 0.25 0.169 ± 0.02 1.33 ± 0.58

8. มาฮอ 42.78 ± 0.26 0.571 ± 0.00 170.33 ± 66.71 8.2 ถั่ว
ที่นํามาใชเปนสวนผสมของขนมไทยหลายชนิด เชน ถั่วเขียวเราะเปลือก
9. เมี่ยงคํา 58.39 ± 0.18 0.788 ± 0.02 225.00 ± 51.94
ถั่วดํา ถั่วลิสง
10. ลาเตียง 40.96 ± 0.02 0.172 ± 0.03 95.33 ± 6.56
ถั่วเขียวเราะเปลือก : มีสีเหลือง มีชื่อเรียกหลายชื่อ เชน ถั่วทอง ถั่วซีก ผูชวย
หมายเหตุ : * คาเฉลี่ยจากการทดสอบสองครั้งที่ใชตัวอยางที่เตรียมใหม ศาสตราจารยทัศนีย โรจนไพบูลย (2559) ไดใหความรูไววา แตเดิมการเตรียม
# FRAP value แสดงคาเปนไมโคลโมลของ Ferrous tripyridyltriazine ตอกรัมตัวอยางแหง ถั่วเขียวเราะเปลือก จะตองเตรียมกันเอง โดยจะตองเลือกซื้อถั่วเขียวที่เรียก
¥ GAE แสดงคาเปนมิลลิกรัมสมมูลของกรดแกลลิค (Gallic acid equivalent (GAE)) ตอกรัมของตัวอยางแหง วา “ถั่วทอง” มาใช ซึ่งเปนถั่วเขียวที่มีเปลือกหุมเมล็ดที่มีสีเขียวอมเหลือง มี
เมล็ดโต และมีกลิ่นหอมชวนรับประทานเมื่อนํามาหุงตม สวนถั่วเขียวอีกชนิด
ที่มา : แกว และ มลฤดี (2553)
นั้น จะมีเปลือกหุมเมล็ดสีเขียวตามปกติและสีเขียวอมดํา เรียกวา “ถั่วเขียวผิว
ดํา” การเรียกชื่อถั่วทองดั้งเดิมจึงเปนการเรียกตามชื่อของชนิดเมล็ดถั่วเขียวที่
6.2 สีสังเคราะห (Artificial color, Synthetic dye) นํามาใชในการเราะเปลือก ไมไดเรียกตามสีเหลืองของถั่วเขียวที่เราะเปลือก ถั่วเขียว
ออกแลว ขนมที่ใชถั่วเขียวเราะเปลือก เชน ถั่วแปบ หรือนํามาบดละเอียด
หมายถึง สีอินทรียที่ไดจากการสังเคราะหทางเคมี อยูในรูปของสีนํ้า สีผง หรือสีครีม กวนแลวปน ระบายสี แลวชุบวุนเปน ลูกชุบ หรือนํามากวนผสมนํ้าตาล และ
เปนสีที่อนุญาตใหใชในอาหาร ดังนี้ กะทิ อัดใสพิมพ เปนถั่วกวน กลาวกันวาการนําถั่วเขียวนึ่งมาทําขนมมีมา

สีแดง ปองโซ 4 อาร (Ponceau 4R) คารโมอีซีน (Camoisine) ตั้งแตสมัยกรุงศรีอยุธยา
เออริโธซิน (Erythrosine) ถั่วดํา : ใสในขนมไทยไมกี่ชนิด นิยมใชทั้งเมล็ด โดยตมหรือนึ่งใหสุกกอน เชน
สีเหลือง ตารตราซีน (Tartrazine) ซันเซ็ตเย็ลโลว เอ็ฟซีเอ็ฟ (Sunset yellow FCF) ขาวตมผัด ขาวหลาม ถั่วดําตมนํ้าตาล ขนมถั่วดํา
ไรโบฟลาวิน (Riboflavin)
สีเขียว ฟาสต กรีน เอ็ฟซีเอ็ฟ (Fast green FCF) ถั่วลิสง : ใชในขนมไทยนอย สวนใหญใชโรยหนาขนมผักกาดกวน หรือคั่วสุก
สีนํ้าเงิน อินดิโกดิน (Indigotine) บริลเลียนทบลู เอ็ฟซีเอ็ฟ (Brilliant blue FCF) สีผสมอาหารสังเคราะห โรยหนาขนมจามงกุฏ ถั่วดํา
80 81

อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา สารพันขนมไทย