Page 78 -
P. 78
โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
5. à¹×éÍÁоÌÒÇ
เนื้อมะพราวที่นํามาใชในขนมไทยมีหลายรูปแบบ
สวนประกอบของกรดไขมันในกะทิ
กะทิมีสวนประกอบของไขมันเกือบกึ่งหนึ่ง ในกะทิคั้นเองพบวามีไขมันรอยละ 41.76 กะทิคั้นขายในตลาดสดที่เปนหัวกะทิมี
ไขมันรอยละ 40.72 และในหางกะทิมีไขมันรอยละ 9.96 สวนในผลิตภัณฑกะทิสําเร็จรูปมีไขมันนอยกวา แบบยูเอชทีมีไขมันรอยละ
15.93 - 16.83 แบบพาสเจอไรซรอยละ 19.35 - 21.81 สวนกะทิผงเมื่อนํามาเติมนํ้าตามที่กําหนดมีไขมันรอยละ 50.10 (ตารางที่ 1)
ในปจจุบันมีการผลิตกะทิยูเอชทีที่ระบุวาเปนแบบหัวกะทิมีไขมันที่ระบุบนฉลากโภชนาการ คือ รอยละ 22 - 28
จากการวิเคราะหสวนประกอบของกรดไขมันในกะทิและ ซึมโดยตรงและถูกนําไปใชในเผาผลาญเปนพลังงานไดเร็ว จึง
ผลิตภัณฑกะทิพบวา สวนใหญคือ กรดไขมันอิ่มตัว คือ ในกะทิ เปนที่คาดหวังวาไมนาจะสงผลตอระดับไขมันในเลือดมากนัก
สดประกอบดวยกรดไขมันอิ่มตัวเฉลี่ยรอยละ 91.53 กรดไขมัน นอกจากนี้มีรายงานกลาววา กรดลอริกมีสวนชวยเพิ่มระดับ
ไมอิ่มตัวตําแหนงเดียวรอยละ 7.06 และกรดไขมันไมอิ่มตัวหลาย คอเลสเตอรอลที่ดี ที่เรียกวา HDL-cholesterol (Mensink
ตําแหนงรอยละ 1.41 ของปริมาณไขมันทั้งหมด โดยในสวนของ et. al, 2003) การมี HDL Cholesterol เพิ่มขึ้น จะชวยลด
กรดไขมันอิ่มตัวของกะทิสดพบวาประมาณกึ่งหนึ่ง คือ กรดลอริก ความเสี่ยงตอการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด การศึกษาผลของ
(Lauric acid) (C12:0) (เฉลี่ยรอยละ 47.90) รองลงมาคือ กรด การบริโภคกะทิตอระดับไขมันหรือโรคหัวใจขาดเลือดหรือตอ มะพราวออน มะพราวทึนทึก
ไมริสติก (Myristic acid; C14:0) เฉลี่ยรอยละ 20.35 กรด สุขภาพยังนับวานอยมาก หรือแมแตการศึกษาวาคนไทยที่ คือ มะพราวที่มีเปลือกบาง มีสีขาว เนื้อมะพราวจะนุม นิยม คือ มะพราวกลางออนกลางแก กะลาเปนสีนํ้าตาลออน ถา
ปาลมมิติก (Palmitic acid; C16:0) เฉลี่ยรอยละ 10.45 และ บริโภค กะทิกันมาเปนเวลาชานาน มีปญหาสุขภาพอะไรบาง ใชรับประทานสดทั้งเนื้อและนํ้า และใชเปนสวนผสมของขนม เปนสีดํา แสดงวาเปนมะพราวแก มะพราวทึนทึกนิยมนํามาขูด
พบสัดสวนของกรดไขมันดังกลาวในลักษณะทํานองเดียวกัน ที่เกี่ยวของกับการบริโภคกะทิ อยางไรก็ดีหากยึดหลักโภชนาการ ไทย เชน วุนกะทิมะพราวออน สาคูเปยกมะพราวออน บัวลอย ฝอยทําเปนไสขนม เชน ไสกระฉีก ใชทําเปนขาวตมหัวหงอก
ในผลิตภัณฑกะทิ (ทัศนีย และคณะ, 2551) กรดลอริกเปน ในการบริโภคอาหารที่หลากหลายในปริมาณที่พอเหมาะ ไม หมอแกงมะพราวออน สังขยามะพราวออน ขาวเหนียวเปยก หรือใชโรยหนาขนมหลายชนิด ใหรสหวานมัน เชน ขนมเปยก
กรดไขมันที่มีสายโซปานกลางหรือเรียกวามีขนาดโมเลกุลปาน มากเกินไป หรือนอยเกินไป ยอมลดความเสี่ยงตอการเกิดโรค ปูน ขนมขี้หนู ขนมเหนียว ขนมถั่วแปบ
กลาง (Medium-chain fatty acid) ประกอบดวยธาตุคารบอน ที่เกี่ยวของกับการบริโภคอาหาร
12 อะตอม มีสูตรโมเลกุล คือ C H O เปนกรดไขมันที่ถูกดูด
12 24 2
ตารางที่ 1 : ปริมาณไขมันและกรดไขมันในกะทิสด กะทิสําเร็จรูป กะทิผง และกะทิธัญพืช
ปริมาณไขมัน (กรัม/100 กรัม)
ไขมัน กะทิ กะทิในตลาดสด กะทิสําเร็จรูป 2 ยี่หอ กะทิ กะทิธัญพืช
คั้นเอง หัวกะทิ หางกะทิ UHT พาสเจอไรซ ผง UHT 2 ยี่หอ ขวด 1 ยี่หอ
ไขมันรวม 41.76 40.72 9.96 15.93-16.83 19.35-21.81 50.10 16.58-17.36 26.78
มะพราวกะทิ มะพราวแก
กรดไขมันอิ่มตัว 91.38 91.68 90.28 92.24-92.50 88.25-92.70 96.47 23.86-36.0 23.68
คือ มะพราวที่มีลักษณะพิเศษ เกิดจากความผิดปกติจากยีน นํามาคั้นเปนกะทิเปนสวนผสมในขนม หรือราดหนา เชน
กรดไขมันไมอิ่มตัวตําแหนงเดียว 7.16 6.96 8.02 6.45-6.51 6.18-9.75 2.84 30.20-40.73 40.82 ดอย ทําใหมีเนื้อหนา มีลักษณะฟูเปนปุยขาว นํ้าจะขนหนืด ผสมในกลวยบวชชี แกงบวด หรือตักกะทิราดหนาขนม เชน
กรดไขมันไมอิ่มตัวหลายตําแหนง 1.46 1.36 1.70 1.05-1.25 1.12-2.00 0.69 33.31-35.41 35.5 เปนยาง นิยมนํามาใสเปนสวนผสมของขนม เชน ทับทิมกรอบ หนาขาวเหนียวมูน สาคูเปยก บัวลอย
ซาหริ่ม บัวลอย นํ้าแข็งใส
ที่มา: ทัศนีย และคณะ (2551)
76 77
อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา สารพันขนมไทย