Page 76 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

4. ¡Ð·Ô

กะทิเปนเครื่องปรุงดั้งเดิมที่ใชในขนมไทย เปนเครื่องปรุงที่ใหความหอม ใหรสมัน เปนเอกลักษณสําคัญอยางหนึ่งของขนมไทย
ประเทศไทยเปนแหลงปลูกมะพราวแหลงใหญของโลก แตปจจุบันผลผลิตภายในประเทศไมเพียงพอ ทําใหตองมีการนําเขาจากตาง
ประเทศ และมีการพัฒนาผลิตภัณฑกะทิหลากหลายชนิด เชน มะพราวผง กะทิผง กะทิสําเร็จรูป กะทิธัญพืช ที่สามารถนํามา
ประยุกตใชในขนมไทย แตเนื่องจากผลิตภัณฑดังกลาวผานการแปรรูปดวยความรอน ทําใหมีกลิ่นและรสที่เปลี่ยนไปบางจากกะทิ
สด การนํามาใชจึงตองพิจารณาความเหมาะสมกับขนมไทยแตละชนิด และการยอมรับของผูบริโภค

กะทิ กะทิสําเร็จรูป
เปนสวนของเหลวที่คั้นจากเนื้อมะพราวแก อาจมีการเติม หมายถึง กะทิที่คั้นแลว บรรจุใสภาชนะปด และผาน
นํ้าหรือไมเติมก็ไดกะทิมีสวนประกอบของนํ้ามันและนํ้าอยู กระบวนการฆาเชื้อเพื่อใหเก็บรักษาไดนานขึ้น และอยูในรูป
ดวยกัน เรียกวา เปนสวนผสมประเภทอิมัลชันของนํ้ามันในนํ้า พรอมใช สามารถเปดกลอง ใชทําขนมไทยไดเลย โดย
(Water in oil emulsion) คือ มีนํ้ามันมะพราวกระจายอยูใน กระบวนการฆาเชื้อที่นิยมใช คือ วิธียูเอชที (Ultra high กะทิผง
สารละลายนํ้า โดยมีโปรตีนและฟอสโฟลิปดเปนสารอิมัลซิไฟ temperature: UHT) ซึ่งใชอุณหภูมิฆาเชื้อสูงกวา 100 องศา เปนกะทิที่ผานกระบวนการทําแหงเปนผง โดยกอนที่จะะ
เออรตามธรรมชาติ ที่ชวยใหนํ้ามันและนํ้าอยูรวมกันได นอก เซลเซียส เชนเดียวกับวิธีสเตอริไลส เพื่อฆาเชื้อโรคทั้งหมด ทําใหแหง จะมีการเติมสารใหเนื้อ (Bodying agent) เพื่อชวย ย
จากนี้มีสารใหกลิ่นรสประเภทแลคโตน กะทิที่ดีควรคั้นจาก เพียงแตวิธียูเอชทีจะใชอุณหภูมิที่สูงกวา เพื่อใชเวลาสั้นมาก ดูดซับนํ้ามันในกะทิ ใหอยูรวมกับสวนประกอบอื่นของกะทิ ทิ
มะพราวขูดใหม ๆ และรีบนํ้ามาใชโดยเร็วที่สุด กะทิจากตลาด (นิยมอุณหภูมิไมตํ่ากวา 133 องศาเซลเซียส ไมนอยกวา 1 เชน โปรตีน นํ้าตาล เพื่อใหสามารถทําแหงเปนผงได เมื่อนํา นํา
สดหลายแหง มักมีการนําลูกมะพราวหรือชิ้นเนื้อมะพราวที่ วินาที) ในการรักษากลิ่นรสของกะทิ และชวยใหเก็บรักษาที่ กะทิผงไปคืนรูปเปนนํ้ากะทิ จะไดสวนประกอบของกะทิ ทิ
แกะออกไปลางโดยการแชในอางนํ้ากอนนํามาคั้น มีการเปลี่ยน อุณหภูมิหองได การใชความรอนสูงมีผลทําใหโปรตีนสูญเสีย เหมือนเดิม เพราะโดยปกตินํ้ามันเปนของเหลวที่ไมสามารถ ถ
นํ้านอย ทําใหกะทิที่ไดมักมีสิ่งปนเปอน ทําใหมีกลิ่นหืนเร็ว สภาพธรรมชาติ ทําใหเกิดตะกอนในกะทิ ซึ่งจะตองหากรรม ทําใหเปนผงได การเติมสารใหเนื้อจึงนับเปนสิ่งจําเปนกอนที่ ที่ กะทิธัญพืช
หรือกลิ่นไมสดเร็วขึ้นกวาเดิม และสงผลตอกลิ่นรสของขนม วิธีในการลดตะกอน เชน การใชความรอนสูงเทาที่จําเปนการ จะนําไปทําแหง สารใหเนื้อที่นิยมใช คือ มอลโทเด็กซทริน น เปนผลิตภัณฑเลียนแบบกะทิ โดยใชสวนผสมของ
ซึ่งแกไขยาก ที่จะหาสวนผสมอื่นมากลบกลิ่นไมสดของกะทิ เขาเครื่องโฮโมจิไนเซอรเพื่อทําใหเนื้อละเอียดและเปนเนื้อ (Maltodextrin) และ กลูโคสไซรัป สัดสวนของนํ้ามันตอสาร าร นํ้ามันพืชแทนการใชกะทิ เพื่อปรับสัดสวนของกรด
แมจะนําไปตั้งไฟกวนก็ตาม เดียวกันมากขึ้น ใหเนื้อโดยทั่วไป คือ 1 : 1.1 - 1.2 เมื่อผสมแลว จะผานเขา ขา ไขมันใหเหมาะสมตอสุขภาพ คือ ปรับสัดสวนของกรด

การคั้นกะทิ นิยมกะเทาะเนื้อออกจากกะลา แลวขูดสวนที่ เครื่องโฮโมจีไนเซอร เพื่อชวยใหการจับตัวของสารใหเนื้อกับ ับ ไมอิ่มตัวหลายตําแหนง และกรดไขมันไมอิ่มตัวตําแหนง
เปนเปลือกสีนํ้าตาลเขมออก เมื่อนํามาคั้นจะไดกะทิสีขาว นํ้ามันเปนอนุภาคขนาดเล็ก ละเอียด กอนเขาเครื่องทําแหง ที่ ที่ เดียวมากขึ้น และลดสัดสวนของกรดไขมันอิ่มตัว นํ้ามัน
สะอาด เหมาะที่ใชทําขนมที่ตองการใหเห็นเนื้อขนมชัดเจน เชน นิยมใช คือ เครื่องทําแหงแบบพนฝอย (Spray dryer) โดย ย ที่นิยมใช คือ นํ้ามันรําขาว และนํ้ามันดอกทานตะวัน
ขนมสอดไส ขนมที่ใช นํ้ากะทิทุกชนิด เชน ครองแครงกะทิ อุณหภูมิที่เหมาะสม คือ 180 - 185 องศาเซลเซียส และ ะ โดยมีโปรตีนทําหนาที่เปนอิมัลซิไฟเออร ที่นิยมใช คือ
บัวลอย ทับทิมกรอบ ตะโก วุนกะทิ กะทิที่เตรียมจากการคั้น อุณหภูมิขาออก 85 - 90 องศาเซลเซียส กะทิผงนิยมบรรจุใน น โซเดียมเคซิเนต และโปรตีนถั่วเหลือง ผสมใหเปนเนื้อ
เนื้อมะพราวขูดโดยไมเติมนํ้า มีความชื้นรอยละ 40 - 56 ซองอลูมิเนียม มีนํ้าหนักเบา สะดวกสําหรับการขนสง และใช ใช เดียวกันดวยเครื่องโฮโมจีไนเซอร บางชนิดมีการปรุงแตง
นํ้ามันรอยละ 33 - 45 โปรตีนรอยละ 3 - 4 และคารโบไฮเดรต ประโยชนสําหรับคืนรูปเปนกะทิกับการพัฒนาขนมไทยกึ่ง กึ่ง กลิ่นรสดวยกลิ่นรสมะพราวหรือกะทิสังเคราะห บางชนิด
ซึ่งสวนใหญ คือ นํ้าตาลซูโครสรอยละ 5 - 7 ทําใหกะทิมีกลิ่น สําเร็จรูป ผสมกะทิดวยเล็กนอยเพื่อใหกลิ่นรสเหมือนกะทิมากขึ้น
หอมมัน มีรสหวานเล็กนอย ความแตกตางของกะทิขึ้นกับสาย มีการปรุงรสดวยนํ้าตาล เพื่อใหมีรสหวานออน ๆ จากการ
พันธุของมะพราว สภาพภูมิอากาศ ความแกออน และสภาพ ทดลองพบวาการใชกะทิธัญพืชมีความเปนไปไดกับขนม
การเก็บรักษาหลังการเก็บเกี่ยว ไทยบางชนิด เนื่องจากยังมีกลิ่นและรสมันที่ยังไมเหมือน
กะทิเลยทีเดียว

74 75

อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา สารพันขนมไทยาาารรรพพพพััันนขขขขนนนนมมมมไไไไทททยยยย