Page 74 -

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

สารใหความหวานแทนนํ้าตาล 2) สารใหความหวานที่ไมใหพลังงาน (Non-nutritive sweetener)

เนื่องจากปญหาโรคอวนและโรคเบาหวานที่เพิ่มมากขึ้น สงผลใหผูบริโภคระมัดระวังการรับประทานอาหารที่มีนํ้าตาลมากยิ่งขึ้น สารใหความหวานกลุมนี้ สวนใหญเปนสารใหความหวานประเภทสังเคราะหขึ้น (Artificial sweeteners) โดยใหพลังงานนอย
การทําขนมไทยที่ดีจึงควรใหขนมไทยมีความหวานแตพอเหมาะ และหากตองการพัฒนาเปนขนมไทยเฉพาะกลุมที่ตองการอาหาร กวารอยละ 2 ของพลังงานที่ไดจากนํ้าตาลซูโครสที่ระดับความหวานเทากัน มีหลายชนิด ตัวอยางเชน
ที่มีนํ้าตาลนอย สามารถเลือกใชสารใหความหวานที่ใหพลังงานนอยกวานํ้าตาล โดยทั่วไปสารใหความหวานที่ใชทดแทนนํ้าตาล
เพื่อใหพลังงานตํ่ากวาหรือบางชนิดอาจไมมีพลังงานเลย แบงออกเปน 2 ชนิด คือ • แอสปารเทม (Aspartame) มีความหวานมากกวานํ้าตาล • อะเซซัลเฟม โปแตสเซียม (Acesulfame potassium)
ทราย 180 - 200 เทา ใหพลังงาน 4 กิโลแคลอรี/กรัม แต หรือ อะเซซัลเฟม เค (Acesulfame K) หรือยอวา “Ace
1) สารใหความหวานที่ใหพลังงาน (Nutritive sweetener) เนื่องจากใชปริมาณนอย จึงทําใหไดพลังงานนอยไปดวย K” เปนเกลือของสารประกอบที่ใหความหวานมากกวานํ้า

สารใหความหวานกลุมนี้ที่นิยมใชทดแทนนํ้าตาลคือ นํ้าตาลแอลกอฮอล (Sugar alcohol) หมายถึง นํ้าตาลที่มีโครงสรางทาง ผูที่มีความบกพรองทางพันธุกรรมซึ่งปวยเปนโรคฟนิลคี ตาล 200 เทา เปนสารใหความหวานที่ไมใหพลังงานแก
เคมีอยูในรูปของแอลกอฮอล ซึ่งไดจากปฏิกิริยาเคมี นํ้าตาลแอลกอฮอลจัดอยูกลุมเดียวกับนํ้าตาลซูโครส คือ เปนนํ้าตาลที่ให โตนูเรีย (Phenylketonuria) ไมสามารถใชแอสปารเทม รางกาย ไมกอใหเกิดฟนผุ เนื่องจากแบคทีเรียในชองปาก
พลังงาน (Nutritive sweeteners) แตใหพลังงานนอยกวานํ้าตาลทราย คือ ประมาณ 1.5 - 3 กิโลแคลอรี/กรัม ในขณะที่ ได เพราะแอสปารเทมมีกรดอะมิโนที่มีชื่อวา ฟนิลอะลานีน ไมสามารถยอยสารชนิดนี้ได ไดรับความนิยมใชมากใน
นํ้าตาลซูโครส 1 กรัมใหพลังงาน 4 กิโลแคลอรี นํ้าตาลแอลกอฮอลโดยทั่วไปมีความหวานนอยกวานํ้าตาลซูโครส และถูกดูดซึม (Phenylalanine) อยูดวย นอกจากนี้แอสปารเทมสลายตัว ประเทศตะวันตก
ไดชากวานํ้าตาลซูโครส ทําใหสวนหนึ่งถูกขับถายออกจากรางกายกอนที่จะถูกนําไปใช สงผลตอระดับนํ้าตาลในเลือดนอยกวา ไดดวยความรอน จึงไมเหมาะสมสําหรับอาหารที่ผานความ • สตีวีโอไซด (Stevioside) ในหญาหวาน มีความหวาน
นอกจากนี้ยังพบวาสารใหความหวานกลุมนี้จุลินทรียในชองปากนําไปใชไมได จึงลดความเสี่ยงตอโรคฟนผุ นิยมใชในอาหาร รอนสูง มากกวานํ้าตาลทราย 150 - 300 เทา ไมถูกดูดซึมในระบบ
ประเภท ลูกอม ทอฟฟ หมากฝรั่ง หรือแมแตผลิตภัณฑที่ใชในปาก เชน ยาสีฟน นํ้ายาบวนปาก นอกจากนี้นํ้าตาลแอลกอฮอล • ซูคราโลส (Sucralose) มีความหวานมากกวานํ้าตาลทราย การยอย ใหพลังงานตํ่าประมาณ 0 – 3 กิโลแคลอรี นิยม
ยังมีคุณสมบัติบางสวนที่คลายคลึงกับนํ้าตาลซูโครส เชน เพิ่มความหนืดใหอาหาร ชวยใหอาหารละลายไดดีขึ้น ชวยรักษา 320 - 1,000 เทา หรือกลาวโดยเฉลี่ย 600 เทา มีรสหวาน บริโภคในในประเทศจีนและญี่ปุน
อาจใช
ความชื้นในอาหาร ตัวอยางของสารกลุมนี้ เชน ใกลเคียงกับนํ้าตาล ไมมีรสขม แตอาจมีรสเฝอนอาจใช
าหาร
ปริมาณมาก ไมสามารถยอยไดในระบบทางเดินอาหาร
มารถ
ของมนุษย จึงไมใหพลังงาน ทนความรอนไดสูง จึงสามารถ
ใชไดกับอาหารที่ผานความรอนได หญาหวาน

• ซอรบิทอล (Sorbitol) และ แมนนิทอล (Mannitol) มี • ไอโซมอลท (Isomalt) มีความหวานรอยละ 50 ของนํ้าตาล
ความหวานรอยละ 60 ของนํ้าตาล ใชเพิ่มรสหวานในลูก มีการยอมรับและใชมากกวา 70 ประเทศทั่วโลก ประโยชน
กวาด แยม เจลลี่ หมากฝรั่ง หลัก ๆ จะใชเปนองคประกอบในขนมหวานประเภทลูก
• อิริธิทอล (Erythritol) มีความหวานประมาณรอยละ 70 กวาด ช็อกโกแลต คุกกี้ เคก ไอศกรีม แยม หมากฝรั่ง
ของนํ้าตาล ใชเพิ่มรสชาติหวานในหมากฝรั่งและเครื่องดื่ม • แลกทิทอล (Lactitol หรือ Lactulose) มีความหวาน การทดลองใชสารใหความหวานแทนนํ้าตาลในขนมไทยพบวาในขนมไทยหลายชนิดสามารถใชสารใหความหวานทดแทนนํ้าตาล
บางประเภท รอยละ 40 ของนํ้าตาล ถูกนํามาใชทางคลินิกเปนยาระบาย ไดและเปนที่ยอมรับในการทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยเฉพาะในขนมไทยที่มีการใชกะทิ เชน ขนมไทยประเภทแกงบวด ขนมกวน
• ไซลิทอล (Xylitol) มีความหวานเทียบเทานํ้าตาล คณะ และชวยบําบัดอาการทองผูก แตอาจทําใหมีอาการขาง ขนมไทยประเภทตม เนื่องจากกะทิชวยใหเกิดรสหวานมันกลมกลอมและเนื้อสัมผัสที่นิ่มนวลขึ้น และชวยกลบเกลื่อนความหวานของ
กรรมการอาหารและยาบางประเทศของซีกโลกตะวันตกได เคียง บางอยางเชน ทองอืด ทอง เสีย และเกิดตะคริว สารใหความหวานที่แตกตางจากรสหวานของนํ้าตาล หรือแมแตความหวานของซูคราโลสซื่งมีรสหวานที่ใกลเคียงกับนํ้าตาลซูโครส ผู
ขึ้นทะเบียนใหไซลิทอลเปนสารที่มีความหวานที่เหมาะกับ • มอลทิทอล (Maltitol) มีความหวานรอยละ 75 - 90 ของ บริโภคบางคนสามารถบอกความแตกตางได ดังนั้นการใชสารใหความหวานทดแทนนํ้าตาลจึงตองพิจารณาเรื่องดังกลาวดวย ในทาง
ผูปวยเบาหวาน นํ้าตาล ทางอุตสาหกรรมนํามาประกอบในลูกกวาด หมาก ปฏิบัติทั่วไปทางอุตสาหกรรม มักนิยมเลือกใชสารใหความหวานมากกวา 1 ชนิดผสมกัน เพื่อไมใหรสหวานของชนิดใดชนิดหนึ่งโดด
ฝรั่ง ช็อกโกแลต คุกกี้ ไอศกรีม และถูกระบุวาเปนสารที่มี เดนมากเกินไป นอกจากนี้สิ่งที่จะตองพิจารณาประกอบดวย คือ สารใหความหวานทดแทนนํ้าตาลสวนใหญไมมีสมบัติในอาหารได
ความหวานโดยไมทําใหเกิดฟนผุ เชนเดียวกับนํ้าตาล เชน การชวยรักษาความชื้นของขนม หรือความฉํ่าของขนม หรือการใหสีนํ้าตาล หรือการชวยใหเนื้อขนมเกาะตัว

เปนตน เชน การใชซูคราโลสทดแทนนํ้าตาลปบในขนมหมอแกง พบวาขนมหมอแกงมีลักษณะยุบตัวเล็กนอย เนื้อไมแนน ไมฉํ่า
นํ้าตาลแอลกอฮอลพบไดในผัก ผลไมบางชนิด แตสวนใหญเปนการผลิตทางอุตสาหกรรม การไดรับนํ้าตาลแอลกอฮอลมาก ๆ เทากับขนมหมอแกงที่ใชนํ้าตาลปบ แตเมื่อนําไปทดสอบกับผูบริโภคทั่วไป พบวาผูบริโภคยอมรับระดับดี ไมติดใจกับลักษณะของ
ในปริมาณมากกวา 50 กรัม/วัน อาจทําใหเกิดอาการทองเสียได ขนมที่อาจแตกตางไปบาง แตใหความสนใจกับขนมไทยที่ใหพลังงานตํ่า (ทัศนียและคณะ, 2551)

72 73

อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา สารพันขนมไทย