Page 54 -
P. 54

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว





                                                   à¤Ã×èͧ»ÃاÃÊÁѹ                                                                                    à¤Ã×èͧ»ÃاÃÊÍÒËÒÃä·ÂÊíÒàÃç¨ÃÙ»áÅоÌÍÁ»Ãا



                                                               เครื่องปรุงรสที่ใหรสมันในอาหารไทยมาจากกะทิและนํ้ามันเปน                 นอกเหนือจากเครื่องปรุงรสอาหารไทยที่ใชวัตถุดิบตามธรรมชาติที่กลาวมาขางตนแลว  ยังมีการผลิตเครื่องปรุงรสอาหารไทย
                                                             สวนใหญ  โดยเฉพาะกะทิจัดเปนสวนผสมที่เปนเอกลักษณของ                   สําเร็จรูปและพรอมปรุงหลายชนิด
                                                             อาหารไทย ทั้งในอาหารคาวและอาหารหวาน  อาหารคาวประเภท                       1. เครื่องปรุงจากวัตถุดิบตามธรรมชาติ เชน นํ้ามะนาวแชแข็ง
                                                             แกง เชน แกงเขียวหวาน ตมขาไก แกงหมูเทโพ ขนมไทย เชน ขนม                  นํ้ามะนาวผง
                                                             ชั้น ตะโก ฯลฯ  กะทิ เปนสวนของเหลวที่ไดจากการคั้นหรือสกัดนํ้า
                                                             จากเนื้อมะพราวแก  มีสวนประกอบหลัก  คือ  ไขมัน  และสวน                 2. เครื่องปรุงรสสําเร็จรูปที่นําไปบริโภคกับอาหารชนิดอื่นได
                                                             ประกอบอื่น มีนํ้า โปรตีน นํ้าตาล รวมกัน มีสีขาว ขุน คลายนํ้านม            เชน นํ้าพริกเผา นํ้าจิ้มไก นํ้าจิ้มอาหารทะเล ซึ่งมีหลากหลาย
                                                             มีรสมัน หวาน มีกลิ่นหอมเฉพาะของกะทิ สีและรสชาติเขมขนของ                   ชนิด
                                                             กะทิมาจากนํ้ามันมะพราวและนํ้าตาลมะพราวที่อยูในเนื้อมะพราว             3. เครื่องแกงพรอมปรุง เชน เครื่องแกงเขียวหวาน เครื่องแกง

                  นํ้ากะทิทั่วไปที่คั้นจากเนื้อมะพราวสดแบงออกไดเปน 2 ชนิด                                                            แดง เครื่องแกงมัสมั่น เครื่องแกงกะหรี่ เครื่องแกงคั่ว เครื่อง
                                                                                                                                         แกงพะแนง  เครื่องแกงสม  ซึ่งสามารถนําไปผัดกับหัวกะทิ
                1. หัวกะทิ   ไดจากการคั้นนํ้าครั้งแรก โดยใสนํ้าเล็กนอย ทําใหไดกะทิเขมขน
                2. หางกะทิ   ไดจากการคั้นนํ้าครั้งที่สอง-สาม โดยมีการใสนํ้ามากกวา หางกะทิคือสวนของกะทิที่ไมเขมขน                  หรือตมกับนํ้าตามชนิดของอาหารที่ปรุงแตละชนิด
                                                                                                                                       4. นํ้าปรุงรสอาหารไทยพรอมปรุง  เชน  นํ้าปรุงรสผัดไทย  นํ้า
                  ในปจจุบันมีผลิตภัณฑนํ้ากะทิกึ่งสําเร็จรูปและสําเร็จรูป   ในการทําอาหารบางครั้ง  จะพบวาจะตองมีการทําใหกะทิ         ปรุงรสผัดกะเพรา นํ้าปรุงรสเสนหมี่โคราช นํ้าปรุงรสสมตํา
                หลายชนิด  เชน  กะทิผง  นํ้ากะทิพาสเจอไรซ  นํ้ากะทิยูเอชที  แตกมันเสียกอนที่จะผัดกับเครื่องแกง  การทําใหกะทิแตกมัน
                นํ้ากะทิบรรจุกระปอง  รวมทั้งมีนํ้ากะทิเลียนแบบ  คือ  นํ้ากะทิ โดยการนํากะทิใสในกระทะ  ใหความรอนจนกะทิเดือดและเกิด
                จากสวนประกอบของนํ้ามันพืชชนิดอื่นผสมรวมกันที่เรียกวา การแยกตัวของนํ้ามันออกจากสวนที่เปนนํ้ากะทิ  แตในการนํา         ดังนั้นจะเห็นวาเครื่องปรุงรสอาหารไทยมีหลากหลายชนิด  มีทั้งที่เปนเครื่องปรุงรสพื้นบาน และที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรม รวม
                กะทิธัญพืช  เพื่อชวยอํานวยความสะดวกในการใชกะทิ  และมี  ขนม  ไมนิยมที่จะทําใหกะทิแตกมัน  โดยการใชความรอนปาน       ทั้งที่ไดรับอิทธิพลจากชนชาติอื่น  รวมทั้งมีการผลิตเครื่องปรุงรสอาหารไทยสําเร็จรูปมากขึ้น  เพื่ออํานวยความสะดวกในการนําไปใช
                อายุการเก็บรักษาไดนานกวากะทิสด  กะทิคั้นสดสามารถเก็บ กลาง ไมรอนมาก และคอยคนใหกะทิเขากันตลอดเวลา                  และยืดอายุการเก็บรักษาไดนานขึ้น อยางไรก็ดีสิ่งที่จะตองคํานึงถึง คือ ความพอดีของการใชเครื่องปรุงรส ใหมีรสไมเปรี้ยว ไมหวาน
                รักษาไดระยะเวลาสั้นเพียง 1 - 2 วัน และมักมีกลิ่นรสเปลี่ยน                                                             ไมมัน  ไมเค็ม  มากจนเกินไป  เหมาะสมกับอาหารแตละชนิด  และจะยังสามารถชูจุดเดนของสวนประกอบในอาหารนั้นไดดวย  มิใช
                แปลงเปนกลิ่นรสของกะทิที่ไมสด                                                                                         กลบกลิ่นรส  จนทําใหอาหารแตละจานขาดเอกลักษณของกลิ่นรส การใชมากเกินไป นอกจากจะกลบเอกลักษณของอาหารแลว ยัง
                                                       à¤Ã×èͧà·È                                                                      สงผลตอสุขภาพไดดวยเชนกัน


                  เครื่องเทศเปนเครื่องปรุงรสที่ชวยเสริมการปรุงแตงแตงกลิ่น สี และรสชาติของอาหารใหมีเอกลักษณเฉพาะตัว แมไมไดเปนเครื่อง
                ปรุงรสชาติหลัก แตเปนสวนที่ชวยเสริมอาหารไทยใหมีเอกลักษณโดดเดนมากยิ่งขึ้น เครื่องเทศแตละชนิดมีกลิ่น รส และสีสันที่แตก
                ตางกัน มีประโยชนตอสุขภาพในเชิงฟงกชัน เชน การขับลม การกระตุนระบบทางเดินอาหาร แกทองอืดทองเฟอ บางชนิดถือเปนยา
                บํารุง บางชนิดชวยปองกันโรค ซึ่งจะตองเลือกใชใหเหมาะสมกับอาหารแตละชนิด เครื่องเทศที่ใชในอาหารไทยมีทั้งชนิดที่มีถิ่น
                กําเนิดในประเทศไทยและที่นําเขาจากตางประเทศ แบงตามสวนที่ไดมาจากพืช ดังนี้

                1. เครื่องเทศจากราก หัว และลําตนใตดิน เชน ขิง ขมิ้นชัน ขา กระชาย กระเทียม หอมใหญ ตะไคร
                2. เครื่องเทศจากสวนเปลือก      เชน อบเชย อบเชยเทศ อบเชยจีน อบเชยชวา                                                  บรรณานุกรม
                3. เครื่องเทศจากใบและยอด        เชน สะระแหน โหระพา กะเพรา แมงลัก                                                     นิรนาม.  เครื่องปรุงรสในอาหารไทย.  อาหารไทยสี่ภาค.  สืบคนเมื่อ 24  เมษายน 2559 https://sites.google.com/site/xa-
                4. เครื่องเทศจากดอกและสวนของดอก   เชน หญาฝรั่น กานพลู                                                                 har4phakhjaruwan/withi-prung-xahar-thiy/kheruxng-prung-rs-ni-xahar-thiy
                5. เครืองเทศจากผลและเมล็ด       เชน พริกไทย ดีปลี พริก ลูกจันทนเทศ ดอกจันทนเทศ (คือรกหุมเมล็ด) โปยกั๊ก
                                                กระวานเทศ กระวาน เรว มะกรูด วานิลลา เทียนขาวเปลือก ผักชี เทียนสัตตบุศย              นิรนาม.  พริก.  (3 ธันวาคม 2559) สืบคนเมื่อ 6 พฤษภาคม 2559  https://th.wikipedia.org/wiki/พริก
                                                ยี่หรา                                                                                นิรนาม.  เครื่องปรุงรสเปรี้ยว.  สืบคนเมื่อ 23 สิงหาคม 2559  www.pirun.ku.ac.th
                                                             52                                                                                                                     53


                                                     อาหารไทย...ทางเลือกที่ดีกวา                                                                                            เครื่องปรุงรสอาหารแบบไทยๆ
   49   50   51   52   53   54   55   56   57   58   59