Page 35 -

P. 35

โครงการหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ด้านการเกษตร เฉลิมพระเกียรติพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว

ÊÐÃÐáË¹‹ ãºªÐ¾ÅÙ

สะระแหน เปนผักสวนครัวที่ชาวบานมักปลูกในกะละมัง ใบชะพลู เปนพืชใบเขียวเขมที่มีธาตุเหล็ก มีกลิ่นหอมนํามา
เกา ๆ หรือยางรถที่หมดสภาพ วางทิ้งแบบไมใสใจนัก ผักสะระแหน ทําเปนอาหารไดหลากหลายชนิด คนอีสานเรียกงาย ๆ วา “ผัก
มีชื่อเรียกที่ไมซํ้ากันในแตละภูมิภาค อยางคนเหนือเรียกวา อีเลิด” กินเปนผักแกลม คนเหนือเรียกวา “ผักแค” นี่ละมังจึง
“หอมดวน” คนใตเรียก “แซเเหน” คนอีสานเรียกวา “สะเเงะ” เปนที่มาของชื่อแกงแค ซึ่งเปนแกงของคนเหนือที่ตองมีใบ
เปนผักที่มีสีสันรูปลักษณสวยงามนิยมนํามาโรยหนาอาหาร ชะพลูเปนสวนผสม คนใตนิยมทําแกงเนื้อใบชะพลู แกงหอย
ชวยแตงกลิ่นอาหารประเภทยํา ลาบ พลา หรือรับประทานเปน แครงใบชะพลู หอมกลิ่นใบชะพลู สําหรับอาหารวางที่คนสวน
ผักสดแกลมอาหารโดยเฉพาะอาหารอีสาน อาหารเวียดนาม ใหญนิยมกันก็ คือ เมี่ยงคํา ใชใบชะพลูรองรับสวนผสมหลาย
ชนิดที่หั่นเปนชิ้นเล็ก ชิ้นนอย อยางเชน กุงแหง มะพราวคั่ว
ãºÂ‹Ò¹Ò§ หอมแดง ขิงหั่น มะนาวชิ้นสี่เหลี่ยม ถั่วลิสงคั่ว พริกขี้หนูเปนตน
ราดนํ้าปรุงหวาน ๆ เค็ม ๆ หอดวยใบชะพลู เปนอาหารวางที่ให
ใบยานาง เปนไมเถาเลื้อย เดิมมักขึ้นตามปา ปจจุบันนิยมนํา คุณคาทางอาหารมีสารอาหารโปรตีน คารโบไฮเดรต ไขมัน
มาปลูกในบานกันมาก เนื่องจากมีขอมูลที่พบวาเปนสมุนไพรที่มี วิตามิน เกลือแร สารตานอนุมูลอิสระ ครบในหนึ่งคํา
สรรพคุณทางยา จึงมีการผลิตนํ้าใบยานางบรรจุขวดหรือถุง
พลาสติก เปนเครื่องดื่มจําหนายกันมาก ชาวบานอีสานเขาปา ¡Ðà¾ÃÒ
หาหนอไมมาประกอบอาหาร สิ่งที่ตองเก็บติดมือมาดวยก็ คือ กะเพรา เปนพืชสวนครัวที่เกิดงาย ยิ่งเด็ดยอดยิ่งงาม จึงเปน
ใบยานาง นํามาใสในแกงหนอไม เชื่อวาจะชวยลดความขื่นของ พืชที่แบงปนกันรับประทานมากกวาที่จะตองหาซื้อ นํากะเพรา
หนอไม เริ่มจากเด็ดใบยานาง ทําความสะอาด ขยี้ใบในนํ้าจนได มาปรุงอาหารไดหลายชนิด ไมวาจะเปนผัด แกง ไดทั้งนั้น ขาว
สีเขียวออกมา บางคนใชครกโขลกใบยานางรวมกับขาวเบือให ผัดกะเพรา ถือเปนอาหารจานดวนที่หารับประทานไดงาย
ละเอียด ละลายนํ้าแลวจึงกรอง นําสวนที่เปนนํ้าเขียว ๆ ไป รสชาติกลิ่นหอมของกะเพรายังเปนสิ่งที่คนไทยคุนเคย คุณคา
ประกอบอาหาร อยางเชน แกงหนอไม ซุบหนอไม แกงเห็ด ของกะเพรานอกจากใสในอาหารแลว การนํามาตมในนํ้าเดือด
เปนตน สวนคนเหนือใชใบยานางออนใสในแกงหนอไมโดยไม 15 นาที สารตานสารอนุมูลอิสระจะออกมาอยูในนํ้าตมผัก นํา
ตองคั้นนํ้า นํ้าแกงจึงไมมีสีเขียวคลํ้าอยางแกงหนอไมของคน นํ้าตมผักมาบริโภค ก็จะไดคุณคาทางสุขภาพ มีการนํานํ้าตมผัก
อีสาน (คําวา "ซุบ" หมายถึง อาหารประเภทยําของชาวอีสาน มาหุงขาว แปรรูปเปนผลิตภัณฑขาวผักแทงชนิดตาง ๆ พัฒนา
สวน "ซุป" เปนอาหารซุปแบบตะวันตก) เปนตนแบบของอาหารแชเยือกแข็ง
¢ÐáÂ§

ขะแยง เปนพืชพื้นบานตนเล็กๆ พบตามทุงนา ในชวงฤดูฝน
ตนและใบจะอวบนํ้า แตในฤดูแลงจะดูแกร็น ๆ ใบเล็ก ๆ ปจจุบัน
เกษตรกรในภาคอีสานปลูกขะแยงจําหนายเปนการคา สราง
รายไดอยางงาม คนไทยภาคอื่น ๆ อาจจะไมรูจักผักขะแยง แต
สําหรับ คนอีสานแลวชื่นชอบในกลิ่นหอมฉุนของผักขะแยง ถึง
กับปรากฏชื่อผักขะแยงในเนื้อเพลงที่บอกเลาถึงอาหารอีสาน
ผักขะแยงชวยดับคาวในอาหารประเภทออมกบ ออมเขียด หรือ
หมกปลา แคไดกลิ่นไกล ๆ ก็นํ้าลายไหลแลว อยางไรก็ตามใชวา
คนที่ไดกลิ่นแลวจะชอบผักขะแยงซะหมด บางคนไมชอบกลิ่นที่
ฉุนจัด ไมคุนเคย
34 35

อาหารไทย ทางเลือกที่ดีกวา พืชผักสมุนไพรสรางสุขภาพ

30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40